❖ DANH MỤC KIỂM SỐT HÀNG UỐNG
Có 2 kiểu kiểm soát hoạt động bar cần lưu ý:
a) Kiểm soát khi vận hành gồm qui trình kiểm sốt hàng ngày đối với các khâu đặt hàng, nhận hàng, tồn kho, xuất hàng, chế biến và bán hàng.
b) Kiểm soát hậu kỳ là sau khi bán hàng; tìm hiểu mọi việc xảy ra ở các điểm bán và có hành động chấn chỉnh nếu cần thiết.
Danh mục kiểm tra hàng uống như trình bày sau đây sẽ giúp xác định lý do xảy ra độ lệch so với tiêu chuẩn:
❖ QUY TRÌNH THU MUA, NHẬN HÀNG, TỒN KHO
1. Cần có bản mơ tả tiêu chuẩn – chất lượng cho mọi mặt hàng cần mua. 2. Mọi phiếu yêu cầu đặt hàng phải điền đủ thông tin chi tiết.
3. Chỉ mua hàng từ những nhà cung ứng đã được duyệt.
4. Lịch giao hàng vào các giờ thấp điểm để tiện kiểm tra số lượng và chất lượng. 5. Bản sao phiếu đặt hàng gửi tới điểm nhận hàng đểđối chiếu với hàng giao. 6. Mọi hàng giao được ghi vào sổ nhận hàng và lập biên bản nếu hàng giao
không đúng với chất lượng và số lượng yêu cầu.
7. Trả lại và lập biên bản với mặt hàng giao như chai, hộp lưng hoặc rỗng. 8. Mọi mặt hàng nhận phải vào thẻ kho hoặc danh sách trên máy vi tính vào
ngày nhận.
9. Hàng hóa xuất kho đều phải có phiếu yêu cầu đã duyệt.
10. Thẻ kho và các báo cáo tồn, xuất kho phải được cập nhật và chính xác. 11. Chỉ có những người được phép mới ra vào kho.
12. Những chai có đóng/dán dấu của cơ sở (ở một số đơn vị) là mặt hàng chính thức dùng. Thùng rác khơng có những chai ‘lạ’.
WWW.STHC.EDU.VN | 40
❖ QUY TRÌNH BAR
1. Hàng tồn ở bar được bổ sung với phiếu yêu cầu nhận hàng đã được duyệt hoặc bởi hệ thống phần mềm bổ sung hàng uống tựđộng.
2. Dùng các công thức tiêu chuẩn, dung lượng chuẩn và ly chuẩn.
3. Chỉ bán các mặt hàng ‘house brand” trừ phi có yêu cầu cụ thể của khách hàng. House brand là các mặt hàng phổ thông, được mua với số lượng lớn và điều kiện ưu đãi nên giá khá thấp.
4. Kiểm tra doanh thu các bar được ghi chép đúng và đủ.
5. Định kỳ kiểm tra chất lượng các chai rượu đang mở nếu có nghi ngờ. 6. Kiểm tra bảng giá thức uống có sẵn sàng cho khách hay không. 7. Ghi nhận hàng bể vỡ và xem xét nếu quá tỷ lệ cho phép.
8. Kiểm tra sự ‘thiếu hụt’ hoặc ‘dư thừa’ trong báo cáo của kế tốn cho từng bar. 9. Kiểm tra khơng để nhân viên bar tiếp cận ngăn kéo thu tiền.
❖ QUY TRÌNH KIỂM SỐT THỨC UỐNG
1. Kiểm tra và đối chiếu phiếu giao hàng, biên bản thừa/thiếu hàng, hóa đơn và báo cáo nhận hàng.
2. Kiểm tra sự chính xác của các số liệu. 3. Kiểm tra các chiết khấu đã cho phép. 4. Duy trì sổ kiểm kê liên tục hàng tồn kho.
5. Kiểm kê két đựng, thùng bia tươi ... vào cuối tháng. 6. Đối chiếu sổ kiểm kê tồn kho với hàng tồn thực tế.
7. Làm báo cáo về giá trị và loại hàng, tỷ lệ luân chuyển kho ... . 8. Lập số liệu tồn kho cho từng bar dùng cho báo cáo kiểm sốt bar. 9. Duy trì báo cáo kiểm soát thức uống hàng ngày và số liệu cộng dồn.
10. Chuẩn bị báo cáo cuối tháng cho ban quản lý với lưu ý các vấn đề cần chỉnh đốn.
WWW.STHC.EDU.VN | 41
Kiểm sốt thức uống khơng q khó như kiểm soát thực phẩm. Các tiêu cực của nhân viên thường khó được phát hiện. Sau đây là một số tiêu cực điển hình:
1. Mang rượu bia vào bar bán lấy tiền bỏ túi; xảy ra ở bar đông khách và thu ngân tắc trách.
2. Uống rượu bia tại nơi làm việc. Điều này thường trở thành thói quen và làm giảm doanh thu hoặc giảm số lượng thức uống cho khách vì đã bị uống lén. 3. Thu tiền khách xong rồi bỏ túi, khơng nộp vào quầy.
4. Rót thức uống ‘free’ cho bạn bè.
5. Pha loãng rượu. Thường khi say, khách khó phát hiện điều này và nhân viên thu tiền chênh lệch.
6. Tính tiền cho khách thấp hơn thực tế (do vơ tình hoặc cố ý). 7. Tính tiền nhiều hơn thực tế và bỏ túi phần chênh lệch.
Những việc trên dễ tìm ra nếu có một quy trình tốt để kiểm sốt thức uống. Để ngăn ngừa và tìm ra nhân viên ‘xấu’ bằng nhiều cách như đổi ca hoặc đổi công việc, ghi nhận hàng tồn kho mỗi ngày, kiểm tiền thu được, có giám sát tại bar đột xuất như như cẩn trọng với khâu tuyển chọn nhân sự phục vụ tại bar.
WWW.STHC.EDU.VN | 42
BÀI 5: LẬP DANH MỤC THỨC UỐNG VÀ RƯỢU
VANG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Liệt kê được các giai đoạn để thiết lập danh mục uống.
- Hiểu và giải thích được các yếu tố cần quan tâm trước khi lập danh mục. - Vận dụng được cách phân nhóm và tính giá vào thực tế
- Kết hợp được các cách trình bày danh mục uống và danh mục rượu vang. - Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi làm việc.
NỘI DUNG
5.1. Các yếu tố cần quan tâm
5.1.1. Yêu cầu và thực lực của đơn vị
- Mục đích, loại hình kinh doanh - Đẳng cấp
- Cơ sở vật chất: mặt bằng, địa điểm, máy móc, phương tiện - Đội ngũ, trình độ, kỹ năng
- Khảnăng pha chế, phục vụvào lúc cao điểm
5.1.2. Khách hàng
- Nhu cầu,ước muốn
- Mục đích đến bar, nhà hàng - Khái niệm về giá trị
WWW.STHC.EDU.VN | 43
- Phân tích về kinh tế – xã hội (nghề nghiệp, tơn giáo, thu nhập ...) - Phân tích về nhân khẩu (giới tính, đi lẻ hay đơng người ...)
5.1.3. Sản phẩm
- Các nhóm sản phẩm: khơng cồn, rượu - Chất lượng
- Màu sắc, mùi vị
- Hình thức, cách trình bày, phục vụ - Giá trịdinh dưỡng
- Sự hấp dẫn - Giá cả
- Sự khác biệt
- Nguyên liệu dễ mua
- Nhà cung cấp uy tín, đáng tin cậy - Nguồn hàng ổn định – dễ thay thế 5.1.4. Đối thủ - Sản phẩm - Chất lượng - Giá cả - Phục vụ - Sự khác biệt, nét độc đáo
WWW.STHC.EDU.VN | 44
5.2. Phân nhóm thức uống 5.2.1. Các nhóm thức uống
- Cà phê, Trà - Bia
- Nước ngọt, Nước khoáng - Nước rau quả - Cocktail o Classic o Special o Long drink o House
- Vang bán lẻ (theo ly) – House wine - Rượu mạnh
o Brandy, Cognac (loại thường - loại ngon) o Whisky (thường – ngon)
o Rum, Tequila, Vodka
- Rượu mạnh mùi (Liqueur, Compound spirits) - Rượu khai vị
- Rượu tiêu vị
5.2.2. Rượu vang Vang đỏ + Vang Pháp
Tên1, giống nho hoặc vùng2, (hạng), (niên vụ), giá3 + Vang Chi lê
Tên1, giống nho hoặc/và vùng2, (niên vụ), giá3 + Vang Úc
WWW.STHC.EDU.VN | 45
Tên1, giống nho hoặc/và vùng2, (niên vụ), giá3 + Vang Mỹ
Tên1, giống nho hoặc/và vùng2, (niên vụ), giá3 + Vang Ý
Tên1, giống nho hoặc vùng2, (hạng), (niên vụ), giá3 + Vang các nước khác
(Argentina, Nam Phi, New Zealand, Tây Ban Nha ...)
Vang trắng
Với các quốc tịch như trên, nhưng số mặt hàng có thểít hơn) Tên1, giống nho hoặc vùng2, (hạng), (niên vụ), giá3
Vang bọt, champagne
Vang bán ly (Pháp x 2 loại, Chile x 1 loại, Úc x 1 loại)
❖ Một số nhà hàng cao cấp, danh mục này phân loại theo giống nho.
5.3. Công thức tiêu chuẩn và giá bán
Giá bán (GB) = (Giá mua (GM) ÷ % Phí NL) x 100% hoặc
Giá bán (GB) = Giá mua (GM) x hệ số (HS) Bán/Mua Hàng pha chế, bán ly GB = GM x HS HS từ 6 - 10 Hàng chuyển bán (hàng lon/chai) GB = GM x HS HS từ 2 - 3 Hàng đắt tiền GB = GM x HS HS từ 1,4 - 1,8
WWW.STHC.EDU.VN | 47 COCKTAI L ABC THÀNH PHẦN LIỀU LƯỢN G GIÁ VỐN VNĐ TỔNG CỘNG VNĐ GIÁ BÁN VNĐ % PHÍ NG. LIỆU Eastern Ocean Rượu đế Malibu Blue Curacao Nước chanh 30ml 15ml 15ml 30ml 1.000 5.000 5.000 1.000 12.000 + 10% 54.000 24,5 Happy Saigon Rượu đế Malibu Triple Sec Nước cam 30ml 15ml 15ml 30ml 1.000 5.000 5.000 3.000 14.000 + 10% 54.000 28,5 5.4. Hình thức trình bày
- Nhóm nào trước nhóm nào sau, cách xếp đặt trong trang / danh mục
- Giá các món tăng hay giảm dần / Giá bao gồm Phí phục vụ và thuế GTGT ? - Các loại thức uống đặc biệt
- Có hình ảnh minh họa hay không - Nền - họa tiết, hoa văn
- Màu hoặc đen trắng - Font, cỡ chữ
- Ngôn ngữ, phụđề - Lề
- Một hay nhiều trang - In ngang hay dọc
- Chất liệu, khổ (giấy) danh mục - Trang bìa
WWW.STHC.EDU.VN | 48
BÀI 6: CHỨC NĂNG QUẢN LÝ VÀ QUẢN LÝ UỐNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Nêu được những đặc điểm của khái niệm quản lý
- Liệt kê được các chức năng của quản lý là lập kế hoạch, tổ chức, nhân sự, chỉ đạo và kiểm tra đểđạt được mục tiêu mà tổ chức đề ra.
- Giải thích được các chức năng của quản lý.
- Vận dụng kiến thức đã học và dự đoántương lai và dự báo của xu thế tiêu thụ
hàng uống.
- Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi làm việc.
NỘI DUNG 6.1. Quản lý là gì?
Quản lý được định nghĩa theo nhiều cách nhưng một cách đơn giản nhất là “hồn thành cơng việc thông qua người khác” có nghĩa là phải điều khiển một hay một nhóm người để làm xong cơng việc.
Quản lý là quá trình bao gồm các chức năng lập kế hoạch, tổ chức, nhân sự, chỉđạo và kiểm tra để đạt được mục tiêu. Các chức năng này không tách rời mà thường gắn chặt và chồng lên lẫn nhau.
6.2. Các chức năng quản lý 6.2.1. Lập kế hoạch
- Xác định mục tiêu của cơ sở và mục đích kinh doanh.
- Tính đến các nguồn lực sẵn có và giới hạn của chúng: nhân sự, tiền, hàng hóa, thời gian, quy trình, năng lượng và dụng cụ.
WWW.STHC.EDU.VN | 49
- Lập kế hoạch là làm lộ trình tốt nhất sao cho đạt được mục tiêu và mục đích. - Là yếu tố quan trọng cho những chức năng khác như kiểm tra.
- Kế hoạch phải bao gồm thời gian ngắn và dài hạn; với kế hoạch ngắn hạn dẫn đến kế hoạch dài hạn.
- Những kế hoạch đơn giản nhất là nội qui, là tập hợp lại những qui định. Chủ trương, qui trình, nội qui tạo thành hệ thống kiểm tra.
- Ví dụ: Lập kế hoạch quản lý doanh thu và chi phí.
6.2.2. Tổ chức thực hiện
Là huy động toàn bộ nguồn lực bao gồm nguồn tiền, nhân lực, vật lực và thời gian để hoàn thanh tốt nhất công việc.
6.2.3. Phối hợp
Là huy động toàn bộ nguồn lực bao gồm nguồn tiền, nhân lực, vật lực và thời gian để hoàn thanh tốt nhất công việc.
6.2.4. Công tác nhân sự
Bao gồm tuyển dụng và thuê mướn nhân cơng; làm sao tìm đúng người, bố trí cho đúng chỗ, hướng dẫn, đào tạo và theo dõi đánh giá.
6.2.5. Chỉđạo
- Là quá trình tác động lên con người sao cho mọi nỗ lực cùng vớí thiện chí và nhiệt tình để đạt mục tiêu đề ra.
- Là chỉ đạo, hướng dẫn, động viên nhân viên.
WWW.STHC.EDU.VN | 50
- Là điều chỉnh sự sai lệch so với tiêu chuẩn.
- Tiêu chuẩn về cơng việc giúp nhân viên có một thang đo lường để xem cơng việc mình làm như thế nào.
6.3. Tương lai và dự báo ngành kinh doanh thức uống
Tương lai của ngành kinh doanh uống đầy hứa hẹn và thử thách. Khả năng kinh doanh có lời của một cơ sở là biết cung cấp chất lượng, giá trị và dịch vụ cho khách. Đổi mới là yếu tố quan trọng cho sự thành công.
- Thịtrường ngày càng cạnh tranh và khách hàng đòi hỏi nhiểu hơn.
- Các cơ sở kinh doanh uống không thuần túy bán uống mà là nơi vui chơi – giải trí.
- Các loại cocktail nhẹ trở nên phổ biến - Cần kinh doanh với chiến lược và sáng tạo. - Rượu phải ngon hơn (thà ít mà ngon). - Marketing theo định hướng nhu cầu khách.
WWW.STHC.EDU.VN | 51
BÀI 7: MARKETING TRONG KINH DOANH UỐNG
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Giải thích được khái niệm Marketing là gì.
- Liệt kê được những phương pháp để hiểu rõ khách hàng.
- Nêu được khái niệm “Hỗn hợp Marketing (4Ps)” và giải thích được chúng. - Ứng dụng kỹ năng và kiến thức đã học để lập kế hoạch marketing đơn giản với
kế hoạch quảng cáo và hình thức chiêu thị.
- Hình thành tác phong chuyên nghiệp và tự tin khi làm việc.
NỘI DUNG 7.1. Khái niệm
Marketing là một hoạt động có kế hoạch nhằm tạo ra doanh thu thông qua những công việc có tổ chức. Marketing trong kinh doanh uống cần định hướng theo khách hàng, nghĩa là tập trung vào nhu cầu và ước muốn của khách. Marketing có thểđược định nghĩa theo nhiều cách nhưng cách đơn giản nhất là “tìm ra nhu cầu của khách hàng và đáp ứng nhu cầu đó tốt hơn đối thủ”. Marketing thường là những hoạt động khuyến mãi đi kèm các yếu tố thu hút sự chú ý của khách hàng.
Ví dụ 1: Show biểu diễn ca nhạc hoặc thời trang cùng với đợt pha chế một loại
cocktail đặc biệt có cùng phong cách với buổi biểu diễn hoặc chủ đề biểu diễn đó sẽ thu hút khách đến với quầy bar;
Ví dụ 2: Một đợt khuyến mãi mua 2 tặng 1 hoặc giảm giá cho các loại cocktail mới, cho khách hàng mới, hoặc khách hàng đi nhóm đông người v.v… sẽ khuấy đợng sự tị mị của khách hàng mới và mang lại niềm thỏa mãn cho khách hàng thân thiết.
WWW.STHC.EDU.VN | 52
Nhìn chung, mọi hoạt động làm ảnh hưởng đến quyết định của khách, dù mới hay cũ, để mua hàng hoặc đi đến quầy bar và sử dụng dịch vụ của quầy bar của bạn đều có liên dến marketing.
7.2. Phương pháp để hiểu rõ khách hàng
Hiểu rõ được khách hàng là chìa khóa cho marketing thành cơng.
7.2.1. Phân khúc thị trường và thịtrường mục tiêu.
Cơ bản là chia nhỏ thịtrường lớn thành các nhóm khách hàng tiềm năng có cùng nhu cầu và ước muốn. Bạn không thể đáp ứng tất cả yêu cầu của mọi loại khách hàng tiềm năng. Phân khúc thị trường giúp ta thu hút một hay vài nhóm khác – thịtrường mục tiêu đến với cơ sở.
Vấn đềđặt ra là thịtrường phân khúc nào mà ta nhắm đến. Trang trí nội thất, ca nhạc, loại hình giải trí, sản phẩm chào bán… đều phụ thuộc vào phân khúc mà ta lựa chọn. Đối tượng khách thích các show biểu diễn thời trang, hay trình diễn ca nhạc chưa chắc cùng phân khúc với loại khách thích khiêu vũ hoặc hát karaoke. Trong trường hợp này, sự lựa chọn một trong ba loại hình giải trí này tùy thuộc phân khúc mà ta cần thu hút: giới trẻ mê thời trang sành điệu, giới trung niên thích nhạc đồng quê, hoặc lứa tuổi học sinh năng động thích khám phá. Bạn cần tự nêu ra các câu hỏi sau cho chiến lược marketing của mình:
- Bạn sẽ phục vụ thịtrường cụ thể nào?
- Bạn nên chào bán những gì cho thịtrường đó? - Bạn nên cũng cấp những dịch vụ gì?
- Bạn nên tạo ra bầu khơng khí như thế nào cho buổi marketing đó hay cho chiến dịch quảng bá đó?
WWW.STHC.EDU.VN | 53
7.2.2. Chân dung khách hàng
Loại sản phẩm và dịch vụ nào mà bạn định cung cấp cho đối tượng học sinh phổ thơng trung học? Bạn phải làm gì hoặc cải tiến hình thức kinh doanh như thế nào để thu hút đối tượng là các nhân viên văn phòng tan làm lúc 5 giờ chiều mỗi ngày?
Trước khi làm bất cứ một hoạt động khuyến mãi – tiếp thị nào, bạn cần biết rõ khách sẽ là ai, sở thích và nhu cầu của họ. Bạn cần lập một bảng các câu hỏi theo các chủ đề sau