CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.3.2.4. Gia nhiệt: ♦♦♦ Mục đích cơng nghệ:
♦♦♦ Mục đích cơng nghệ:
Vơ hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong nước ép.
♦♦♦ Rót và ghép nắp sản phẩm:
- Mục đích: hồn thiện
Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
phâm.
Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phấm. - Các biến đối của nguyên liệu:
Khi thực hiện q trình rót vào bao bì trong điều kiện vệ sinh tốt sẽ khơng làm xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm.
♦♦♦ Thanh trùng:
- Mục đích:
+ Bảo quản: q trình thanh trùng nhằm ức chế enzyme và tiêu diệt một số hệ vi sinh vật có mặt trong nước giá, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.
+ Hồn thiện: q trình thanh trùng ở nhiệt độ 80 - 90°c cịn góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu cịn sót lại trong nước giá.
- Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý:
Độ nhớt nước giá giảm khi nhiệt độ tăng.
Có sự thay đối về thể tích, khối lượng của nước giá trong quá trình thanh trùng nhưng với mức độ khơng đáng kế.
+ Hóa học:
Một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tốn thất các thành phần dinh dưỡng như vitamin trong nước giá. Các thành phần đường khử và acid amin, peptide sẽ tham gia phản ứng maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu.
+ Hóa sinh và sinh học:
Hệ enzyme trong nước giá hầu như bị vô hoạt, các vi sinh vật bị têu diệt một phần giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phấm.
+ Hóa lý: Có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một so protein có thể bị ngưng tụ nhưng hàm lượng khơng đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai
đoạn tiền xử lý nhiệt.
Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng 80°c, thời gian dao động 15 phút.