- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
b) Kỹ thuật bảo quản
• Xử lý
Vệ sinh hầm tàu để cá: hầm tàu trước khi bảo quản phải được rửa sạch,ỵ khơng cĩ mùi hơi, khơng cĩ nước ứ đọng và cĩ thể sát trùng hầm tàu bằng dung dịch hĩa chất canxi hipoclorit Ca(OCl)2 5%. Hầm tàu lớn thì cần ngăn nhỏ tùy theo điều kiện cụ thể của các tàu.
Xử lý nguyên liệu: cá đánh được phải chọn ít nhất ra làm năm loại.
- Loại 1 gồm các lồi cá kinh tế cĩ khối lượng 0,5 kg trở lên như: hồng, song, kẽm, dưa, cam, chim, thu, dị... Các loại cá trên 1 kg phải mổ bỏ ruột, mang.
- Loại 2 gồm các loại cá khác nhau cĩ khối lượng nhỏ hơn 0,5 kg. - Loại 3 gồm tất cả các loại mực.
- Loại 4 gồm các loại cá giống, nhám, nhu mì, đuối, ĩ ... Loại hết tạp chất, rác bẩn như: rong rêu, cua, ốc...
Rửa cá: sau khi phân loại và loại bỏ tạp chất phải tiến hành rửa cá ngay. Tùy theo phương tiện và trang bị của mỗi tàu cĩ thể rửa cá theo hai cách:
- Cho nước chảy lưu động trong thùng gỗ, cho cá vào đến nửa lờ (sọt) và cho vào thùng xĩc đảo cho hết bùn đất ở ngồi và mang cá. Sau đĩ rửa lại lần nữa bằng nước sạch.
- Dùng gỗ chắn (hoặc lưới) chắn thành ơ trên mặt boong tàu rồi đổ cá vào giữa, dùng vịi nước mạnh rửa cá, sau đĩ cho cá vào lơ và rửa cá lần nữa cho sạch bùn đất ở ngồi và trong mang cá.
• Ướp đá
Cá đánh bắt được phải tìm mọi điều kiện để bảo quản nhanh chĩng, về mùa hè khơng được để cá trên boong tàu quá 1h, mùa đơng khơng quá 1h30 phút. Trong quá trình ướp cá phải đảm bảo tỷ lệ khối lượng đá và cá đồng đều. Đáy hầm ướp cá phải đổ một lớp đá dày khoảng 20cm. sau đĩ trải đều một lớp cá và một lớp đá theo tỷ lệ qui định từ dưới cho tới mặt hầm. Hai bên sườn tàu phải đổ một lớp đá dày 20cm. Trên cùng phủ một lớp đá dày từ 20 − 25 cm.
Tỷ lệ khối lượng đá ướp qui định theo từng loại, từng mùa vụ và số ngày trong chuyến biển như sau:
− Đối với loại tàu khơng cĩ máy lạnh hoạt động:
* Các loại cá: loại 1, loại 2, loại 3 và loại 5 áp dụng theo tỷ lệ đá/cá theo qui định sau:
Mùa hè: 1,7 đá/1 cá đến 2 đá/1 cá Mùa xuân và thu : 1,5 đá/1 cá đến 1,7 đá/1 cá Mùa đơng: 1,2 đá/1 cá đến 1,3 đá/1 cá * Cá loại 4: nhám, giống... bảo quản theo tỷ lệ sau:
Mùa hè 1,5 đá/1 cá đến 1,7 đá/1 cá Mùa xuân và thu: 1,2 đá/1 cá đến 1,3 đá/1 cá Mùa đơng: 1 đá/1 cá
− Đối với loại tàu cĩ máy lạnh hoạt động: đảm bảo nhiệt độ qui định 00C đến −20
C tỷ lệ đá/cá theo qui định sau. Mùa hè: 1,5 đá/1 cá Mùa xuân và thu: 1,2 đá/ 1 cá Mùa đơng: 0,8 đá/ 1 cá
Căn cứ vào định mức đá ướp cá cho từng mùa vụ để áp dụng tỷ lệ đá ướp cá theo từng thời gian trong một chuyến biển như sau:
- Ngày thứ 1 đến ngày thứ ba tỷ lệ đá/cá bằng120% định mức. - Ngày thứ tư đến ngày thứ năm tỷ lệ đá/cá bằng 100% định mức. - Ngày thứ sáu đến ngày thứ bảy tỷ lệ đá/cá bằng 80% định mức.
- Ngày thứ tám đến ngày thứ chín tỷ lệ đá/cá bằng 50% định mức.
Trên đây là định mức đá ướp cá qui định cho các tàu đánh cá ở điều kiện kỹ thuật đạt chất lượng trung bình.
Đối với các tàu đã cũ, điều kiện giữ nhiệt hầm bảo quản giảm thì phải tăng tỷ lệ (dựa vào định mức tiêu chuẩn) một cách hợp lý để đảm bảo tỷ lệ đá so với cá khi bốc dỡ tại bến cịn từ 15 - 20%.
• Theo dõi quá trình bảo quản
Hầm tàu bảo quản cá phải ln ln đảm bảo cách nhiệt với bên ngồi, chỉ được mở nắp hầm tàu khi đưa cá xuống ướp đá trong hầm tàu.
Trong quá trình bốc dỡ cá nửa chừng thì phải đậy nắp lại, che ánh nắng Mặt trời chiếu vào nắp.
Đối với loại tàu cĩ máy lạnh giữ nhiệt phải ln ln hoạt động đều, phải giữ được nhiệt độ khơng khí ở hầm tàu bảo quản ln ở trong khoảng 0 đến - 20C. Trước khi tàu bốc dỡ cá một ngày phải cho ngừng máy lạnh để đá khơng bị đĩng băng ở quanh đường ống lạnh.
Suốt trong quá trình bảo quản, phải ln ln theo dõi tình trạng cá trong hầm bảo quản, nếu thấy lượng đá phủ trên mặt hầm tan nhanh, thể tích cá ở hầm tàu bảo quản giảm xuống, phải đổ đá lên trên mặt hầm cá cho đủ độ dày 20 - 25 cm. Đồng thời cố gắng rút ngắn thời gian bảo quản, nhanh chĩng cho tàu về bến bốc cá. Lượng cá phủ mặt tùy theo thời tiết hoặc thời gian bảo quản, mùa đơng độ dày 10cm.
• Bốc dỡ cạ
Khi tàu cập bến, phải tiến hành bốc dỡ nhanh chĩng và liên tục, nhằm rút ngắn thời gian bảo quản cá dưới hầm tàu. Các loại cá được bốc dỡ theo thứ tự như sau: loại thứ 1, 2, 3, 5 và cuối cùng là loại thứ 4. Chú ý:
- Đá dùng ướp cá phải đảm bảo đúng chất lượng tiêu chuẩn qui định và được xay nhỏ theo kích thước 1x1x1; 4x4x4.
- Cĩ thể dùng một số loại hĩa chất bằng cách ngâm cá vào hĩa chất một thời gian ngắn rồi bảo quản bằng đá. Các loại thuốc hoặc hĩa chất ngâm và phun như: canxi hipoclorit Ca(ClO)2 hoặc Natri hipoclorit NaClO, natri hiposunfit NaHSO3, axit axetic, axit boric, một số kháng sinh...
4.1.4. Sản xuất bán thành phẩm
4.1.4.1. Cá khơ, mực khơ
a) Sơ đồ qui trình
Xử lý nguyên liệu
Làm khơ hoặc phơi sấy
Bảo quản đĩng gĩi Nguyên liệu