- Các chất chứa nitơ 1 1,7 Các chất khơng chứa nitơ 0,7 1,
a) Các biến đổi về pH
Như đã nhắc đến ở phần trước, pH của mơ cá sống gần với mức trung tính. Do sự hình thành yếm khí của axit lactic sau khi cá chết, thơng thường thì pH giảm đi trong ngày đầu tiên khi cá chết. Trong quá trình biến đổi tiếp theo sau khi cá chết, pH ít nhiều giữ mức khơng đổi hoặc tăng chút ít do sự hình thành các hợp chất bazơ.
pH ban đầu sau khi cá chết biến đổi theo lồi, ngư trường và mùa vụ. Phương pháp khai thác tỏ ra khơng gây ảnh hưởng đến giá trị cuối cùng của pH sau khi cá chết (Love, 1980). Vì cơ cá khơng cĩ nhiều mạch máu lắm cho nên
axit lactic hình thành lúc cá vùng vẫy trong khi đánh bắt cá vẫn chưa bị loại ra khỏi cơ. Do vậy, lượng axit lactic tích tụ vẫn được giữ ngun, khơng phụ thuộc vào sự căng cơ trước khi cá chết. Ở mức độ nhất định, sự biến đổi theo mùa của pH trong thịt cá cĩ liên quan đến dự trữ năng lượng của cá, ví dụ glycogen của gan và glycogen của cơ. Tuy vậy, phần lớn glycogen bị thủy phân thành glucoza sau khi cá chết (Tarr, 1972), do đĩ khơng cĩ mối liên quan trực tiếp giữa hàm lượng glycogen và pH sau khi cá chết. Như đã được nhắc đến ở phần trước, pH sau khi cá chết cĩ thể biến đổi đáng kể (pH 5,4 - 7,2). Kinh nghiệm đã cho thấy rằng sự khác nhau cĩ tính chất đặc trưng theo lồi, cịn về mặt thực nghiệm thì các yếu tố như hiện tượng đĩi và ăn trở lại cĩ ảnh hưởng đến pH, song cịn nhiều vấn đề vẫn chưa cĩ câu trả lời. Mặc dù những biến đổi của pH nhìn chung là rất nhỏ nhưng chúng cĩ tầm quan trọng rất lớn về mặt cơng nghệ. Theo Love (1980), pH sau khi cá chết là yếu tố quan trọng nhất cĩ ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt cá và mức độ "rạn nứt", tức là sự gãy của mơ liên kết (myocommata). Một trong những nguyên nhân của điều này là thậm chí những biến đổi nhỏ của pH cũng tác động rất mạnh đến các thuộc tính của mơ liên kết. Do đĩ mà lực cơ học ở pH 7,1 mạnh hơn bốn lần so với ở độ pH 6,2. Vì sự rạn nứt trở nên rõ ràng hơn khi cá được ướp đơng cho nên người ta cho rằng khơng nên ướp đơng cá tuyết cĩ pH dưới mức 6,7 (Love, 1980).