- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
CƠNG NGHIỆP CHẾ BIẾN HIỆN ĐẠI CÁ, THỊT
5.1.1. Những khái niệm cơ bản về lý học của các quá trình bức xạ hồng ngoạ
5.1.1. Những khái niệm cơ bản về lý học của các quá trình bức xạ hồng ngoại hồng ngoại
Năm 1980 khi nghiên cứu phổ Mặt trời, lần đầu tiên Uliam Hersel đã phát hiện được các tia hồng ngoại khơng thể nhìn thấy được bằng mắt thường. Khi di chuyển nhiệt kế trong trường của phổ Mặt trời, thấy rằng trong vùng khơng nhìn thấy cĩ nhiệt độ cao nhất, nĩ được phân bố một cách tự nhiên sau màu đỏ.
Hình 5.1. Đường cong phân bố nhiệt độ trong thí nghiệm của Hersel
Trên hình 5.1, đường cong R thể hiện vùng của phổ thấy được, đường cong S thể hiện vùng khơng thấy được. Chúng đạt nhiệt độ cực đại khi kết thúc phổ thấy được, sau màu đỏ. Gọi các tia này là tia nhiệt đặc biệt, nĩ khác về chất
lượng so với các tia sáng thấy được.
Năm 1835, Amper đã chứng minh rằng: các tia khơng thấy được cũng cĩ tính chất truyền sĩng, phản xạ, phân cực và giao thoa, giống như các tia ánh sáng. Chúng chỉ khác nhau về chiều dài của sĩng. Chiều dài sĩng của các tia khơng nhìn thấy được lớn hơn chiều dài các sĩng của các tia ánh sáng.
Bức xạ hồng ngoại khác với các dạng về dao động điện từ bởi các đặc tính sau: tần số ν , chiều dài sĩng λ và tốc độ truyền sĩng J.
Chiều dài của sĩng λ tức khoảng cách giữa hai điểm gần nhau nhất, hay
quãng đường mà sĩng truyền qua trong thời gian một chu kỳ T.
Sơ đồ phân bố năng lượng bức xạ hồng ngoại được biểu diễn trên hình 5.2.
Hình 5.2. Sơ đồ chuyển năng lượng bức xạ hồng ngoại
Tốc độ truyền dao động: J = λ.ν =
Τ
λ
(ν - tần số bức xạ, s-1). Bức xạ của một tần số xác định được gọi là bức xạ đơn sắc. Bức xạ của tổng các tần số từ 0 đến ∞ gọi là bức xạ tồn phần.
Trong mơi trường cĩ chỉ số khúc xạ n = 1, thì tốc độ truyền dao động điện từ bằng tốc độ ánh sáng trong chân khơng. Nếu n ≠1, thì J
n C
= , (C - tốc độ truyền các tia bằng tốc độ ánh sáng trong chân khơng, C = 2,998.108m/s).
Các tia cĩ chiều dài sĩng từ 0,77 − 340µm. Khi gia cơng nhiệt các vật liệu, người ta sử dụng các tia hồng ngoại cĩ chiều dài sĩng dưới 5 − 6µm, đồng thời các tia sĩng ngắn (chiều dài của sĩng gần 1µm) cĩ ý nghĩa lớn.
Chữ hồng ngoại xuất phát từ chữ la tinh infra cĩ nghĩa là dưới, từ tiếng
được.
Bức xạ được hiểu là quá trình sinh hay chuyển năng lượng bằng các sĩng điện từ.
Cùng với sáng lập thuyết bức xạ hồng ngoại, các nhà bác học đã phát triển sự sử dụng các tia hồng ngoại trong kỹ thuật, gọi là kỹ thuật hồng ngoại.
Năng lượng bức xạ trong tính tốn cuối cùng chuyển thành nhiệt. Bức xạ hồng ngoại cho ta hiệu suất nhiệt lớn nhất đĩ là ưu thế sử dụng cho kỹ thuật sấy. Thường các nguồn bức xạ hồng ngoại là những vật thể cứng - những sợi tĩc của đèn hay là những nguồn bức xạ màu đen được đun nĩng đến một nhiệt độ nhất định.
Bức xạ hồng ngoại các vật thể cứng, gây ra sự kích hoạt các nguyên tử và phân tử vật thể do sự chuyển động nhiệt của chúng. Khi vật thể hấp thụ các tia hồng ngoại thì cường độ chuyển động nhiệt của các phân tử và nguyên tử trong vật thể tăng lên và gây ra sự đun nĩng vật thể.
Sự chuyển năng lượng xảy ra từ một vật thể cĩ thế năng chuyển nhiệt lớn tới vật thể cĩ thế năng nhỏ.
Từ lượng năng lượng bức xạ chung Q (kcal/h) truyền cho vật thể trong một đơn vị thời gian, một phần QA được hấp thụ, phần QR bị phản xạ và một phần QD xuyên qua vật thể: Q = QA + QR + QD Tỷ số Q QA = A là khả năng hấp thụ của vật thể. Q QR = R là khả năng phản xạ. Q QD
= D gọi là khả năng cho qua của vật thể. Nên A + R + D = 1.
Một vật thể ở bất cứ nhiệt độ nào cũng đều hấp thụ tồn bộ tia thì được gọi là vật đen tuyệt đối (A = 1, R = 0, D = 0).
Nếu các tia chiếu vào vật thể đều bị phản xạ (R = 1, A = 0, D = 0) thì vật thể ấy được gọi là vật thể gương hay vật thể trắng.
gọi là vật thể cho qua tuyệt đối (vật thể trong).
Những đặc tính quang học của các vật thể phụ thuộc vào chiều dài bước sĩng và nhiệt độ. Vì vậy chúng cũng khác nhau về đặc tính phổ.
Khả năng hấp thụ của vật thể giống nhau đối với tất cả các tần số khơng chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ của vật liệu mà cịn phụ thuộc vào trạng thái bề mặt. Các vật thể cĩ đặc tính lựa chọn phản xạ, hấp thụ và cho qua, cĩ nghĩa là đặc tính lựa chọn quang học đặc hiệu trong những vùng quang phổ khác nhau.
Một số nhà nghiên cứu cho rằng các vật thể cứng và chất lỏng khơng trong suốt, cĩ nghĩa là đối với chúng D = 0 và A + R = 1. Tuy nhiên đã chứng minh
rằng phụ thuộc vào các tính chất quang học trong vùng xác định của quang phổ hồng ngoại mà khả năng cho qua của vật thể tăng lên. Nếu D = 0 thì A = 1 − R, cĩ nghĩa là vật thể cĩ khả năng phản xạ nhỏ, cĩ khả năng hấp thụ lớn và ngược lại. Nĩi tổng quát, khả năng hấp thụ phụ thuộc vào trạng thái và thành phần hố học của bề mặt và hình dạng vật thể.