- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu khơng bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
i) Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng trong quá trình mổ cần xác định các khuyết tật gia cơng. Các khuyết tật hay gặp đĩ là gãy cách, gãy chân, rách da và các hư hỏng do cơ học. Những loại này thường đem đi chế biến các sản phẩm từ thịt gia cầm là tốt nhất.
4.2.4. Phân loại
Các súc thịt được phân loại trên băng tải mổ hoặc trên băng tải làm lạnh.Sau khi làm lạnh các súc thịt trong nước, một số khuyết tật khi gia cơng sẽ được bù đắp, nhưng trong thời gian phân loại trên băng tải lạnh các súc thịt cĩ khuyết tật (đỏ da) sẽ khơng xuất hiện. Tuy nhiên trong thời gian bảo quản tiếp theo các khuyết tật này một lần nữa lại xuất hiện.
Thịt gia cầm chia theo dạng và tuổi tác, theo khối lượng súc thịt, theo phương pháp gia cơng, theo nhiệt độ.
• Phụ thuộc vào tuổi tác chia ra thịt tơ và thịt già. Ở thịt tơ, chân gia cầm
cĩ vảy xếp dày và chưa phát triển. Ở thịt già, chân cĩ vảy đã phát triển, ở ngỗng, ngang cĩ da thơ.
• Phụ thuộc vào khối lượng của khối súc thịt người ta phân ra theo yêu
cầu, và khơng đạt yêu cầu của tiêu chuẩn.
Khối lượng của súc thịt tơ theo tiêu chuẩn sau: Gà gị 480 g
Vịt 1040 g Ngỗng 1560 g
Các súc thịt tơ cĩ khối lượng nhỏ hơn khối lượng qui định trên khơng cho phép bán ngồi thị trường, mà chỉ sử dụng trong chế biến cơng nghiệp.
• Phụ thuộc vào phương pháp gia cơng súc thịt chia ra mổ nửa, mổ
nguyên.
Mổ nửa tức súc thịt được tách khỏi ruột, thực quản, diều, buồng trứng (nếu con mái).
Mổ nguyên các súc thịt được tách khỏi các bộ phận bên trong, đầu, cổ, chân.
tách hoặc để lại, ngồi ra cĩ loại mổ khoanh trịn dưới bụng và để lại bộ lịng đã được làm sạch ( gan, tim) được gĩi trong nilơng và để lại trong súc thịt.
• Phụ thuộc vào nhiệt độ trong cơ ngực, người ta chia súc thịt nguội (nhiệt
độ nhỏ hơn 250 C), súc thịt lạnh (nhiệt độ từ 0 đến 40C), súc thịt lạnh đơng (nhiệt độ khoảng −80C).
Các súc thịt được gia cơng cần thỏa mãn các điều kiện sau: khơng cịn máu, sạch sẽ, khơng cịn lơng tơ, lịng v.v.
Chương V