L ỜI MỞ ĐẦU
3.5.2. xuất quy trình sản xuất sản phẩm giả Cua biển từ surimi cá Hố
Sơ đồ quy trình:
Để nguội Làm chín
Bảo quản đông Bao gói chân không Nghiền trộn phụ gia Tạo hình Surimi đông lạnh Rã đông Surimi tươi Hương Cua: 0,75%. Tinh bột nếp: 2%. Lòng trắng trứng: 5%. Nước:5%. Dầu ăn: 4%. Muối:1%. Đường: 2%. Bột ngọt: 0,75%. Xơ mít: 6%
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Surimi cá Hố sau khi sản xuất theo quy trình sản xuất surimi ở trên, được cấp đông. Tốt nhất nên sử dụng surimi mới sản xuất chưa qua bảo quản.
Rã đông: Surimi được tiến hành rã đông ở điều kiện tự nhiên để hạn chế sự giảm chất lượng của surimi.
Nghiền trộn phụ gia: Là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm giả Cua. Mục đích: Tạo độ dẻo, độ bền cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mô phỏng Cua biển. Ngoài ra còn có tác dụng bảo quản. Các chất phụ gia sử dụng phải có độ tinh khiết và chất lượng cao. Tỷ lệ các chất phụ gia sử dụng như sau: – Hương Cua: 0,75%. – Tinh bột nếp: 2%. – Lòng trắng trứng: 5%. – Nước: 5%. – Dầu ăn: 4%. – Muối: 1%. – Đường: 2%. – Bột ngọt: 0,75%. – Xơ mít: 6%
Sau khi phối trộn đầy đủ các chất phụ gia, tiến hành nghiền giã để các chất phụ gia phân bố đều vào trong sản phẩm và làm cho khối thịt mềm dẻo, quánh lại. Xơ mít được phối trộn vào làm cho thịt sản phẩm mô phỏng giống với sản phẩm Cua biển hơn. Thời gian nghiền giã khoảng 25 phút. Thao tác được thực hiện trong cối đá.
Tạo hình: Sau khi nghiền giã tiến hành nhồi mai. Mai trước khi nhồi phải được làm sạch.
Cách nhồi mai: Dùng muỗng lấy hỗn hợp cho vào mai, bề mặt mai dùng muỗng
phết sao cho mịn, bóng.
Bao gói chân không:
Mục đích:
+ Hạn chế tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí vì khi sản phẩm có
chứa dầu ăn sẽ dễ dàng bị oxy hóa bởi không khí, tạo mùi khó chịu, làm giảm giá trị
cảm quan và giá trị sử dụng của sản phẩm.
+ Kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm được cho vào túi PE cách ẩm và tiến hành bao gói bằng máy hút chân
không tự động.
Bảo quản: Sản phẩm sau khi bao gói được bảo quản đông Đánh giá chất lượng sản phẩm giả Cua biển:
Bảng 3.12: Các chỉ số chất lượng của sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai sản
xuất thử từ surimi cá Hố theo quy trình đề xuất ở trên.
Tên chỉ tiêu Kết quả
1. Giả Cua sống 1. Hàm ẩm (%) 2. pH 3. Trạng thái 75,5 6,57,2 Mềm dẻo và quánh 2. Giả Cua hấp chín 1. Mùi 2. Vị 3. Độ bền đông kết (g/cm2) 4. Độ uốn lát 5. Trạng thái 6. Độ mịn lát cắt
Mùi tự nhiên của thịt Cua chín Vị đặc trưng của thịt Cua chín
820 B Mềm, đàn hồi Mịn 3. Giả Cua nướng 1. Màu 2. Mùi 3. Trạng thái Vàng đều Thơm đặc trưng Mềm, dẻo, đàn hồi 3.6. Tính toán giá thành sản phẩm:
Giá thành sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
+ Nguyên liệu chính, phụ trong sản xuất.
+ Nhiên liệu, năng lượng dùng trong sản xuất.
+ Tiền lương chi trả cho công nhân.
+ Chi phí sử dụng máy móc thiết bị.
+ Chi phí quản lý sản xuất.
+ Chi phí cho dịch vụ quảng cáo….
Do điều kiện thực hành sản xuất tại phòng thí nghiệm nên việc tính toán giá thành sản phẩm chỉ có thể tính trên chi phí nguyên vật liệu. Tính toán này không áp
dụng được trong sản xuất mà nó chỉ là cơ sở xác định tính khả thi của đề tài về mặt kinh tế.
- Để đơn giản cho việc tính toán, trước hết tiến hành tính giá thành sản xuất
surimi từ 100kg thịt cá sau khi ép tách nước. Từ đó tính giá thành cho 1kg surimi thành phẩm.
Trong quá trình thực nghiệm để có 100kg thịt cá sau khi ép tách nước cần 260kg cá Hố nguyên liệu.
Bảng 3.13: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất surimi từ 100 kg thịt cá
xay sau khi ép.
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành
tiền 1 Cá Hố Kg 260 30.000 7.800.000 2. Hồi Kg 0,4 150.000 60.000 3 Quế Kg 0,4 150.000 60.000 4 Mướp đắng Kg 1,25 60.000 75.000 5 Sả Lít 0,8 200.000 160.000 6 Cồn Lít 2 18.000 36.000 7 Acid acetic Lít 0,18 100.000 18.000 8 Muối Kg 3 2.500 7.500 9 Gelatin Kg 0,3 70.000 21.000 10 Tinh bột biến tính Kg 2,5 125.000 312.500 11 Sorbitol Kg 4 35.000 140.000 12 Túi PE Kg 0,5 30.000 15.000 Tổng cộng 8.704.500
Khối lượng thành phẩm sản xuất từ 100kg thịt cá sau khi ép tách nước là 110,48kg nhưng do hao hụt trong khâu nghiền trộn nên thành phẩm chỉ đạt 97,8%
(thực nghiệm) .
Do đó lượng sản phẩm thực sự thu được từ 100 kg thịt cá sau khi ép tách nước
là: 110,48 x 0,978 = 108,05 ( kg)
Dựa vào bảng trên ta có giá thành cho 1 kg surimi cá Hố (G) là: G = 8.704.500/108,05 = 80.560 (đồng/kg)
- Tính giá thành thực nghiệm đối với sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai sản
xuất từ surimi cá Hố.
Tương tự như tính giá thành surimi, để đơn giản cho việc tính toán, ta tiến hành tính giá thành sản xuất của sản phẩm giả Cua từ 100kg surimi cá Hố. Từ đó tính ra giá
thành 1kg thành phẩm.
Bảng 3.14: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua
biển nhồi mai từ 100kg surimi bán thành phẩm
Tên nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1. Surimi Kg 100 80.560 8.056.000 2. Hương Cua Kg 0,75 300.000 225.000 3. Lòng trắng trứng Kg 5 10.000 50.000 4. Muối Kg 1 2.500 2.500 5. Đường Kg 2 17.000 34.000 6. Tinh bột Kg 1 25.000 25.000 7. Bột ngọt Kg 0.75 35.000 26.250 8. Dầu ăn Kg 4 17.000 68.000 9. Sợi xơ mít Kg 6 1.000 6.000 10. Túi PE Kg 0.5 70.000 35.000 Tổng cộng 8.527.750
Khối lượng thành phẩm sản xuất từ 100kg surimi bán thành phẩm là 120,5kg.
Định mức tiêu hao nguyên liệu của công đoạn nghiền trộn là 97% (thực nghiệm). Do đó khối lượng thành phẩm thu được là:
120,5x 0,97 = 103,499 (kg). Vậy giá thành cho 1kg sản phẩm giả Cua biển là:
Chương 4: Kết luận và đề xuất ý kiến
4.1. Kết luận:
Trải qua thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm và được sự hướng dẫn tận tình của thầy Th.s Thái Văn Đức, đến nay tôi đã hoàn thành toàn bộ công trình nghiên cứu
của mình. Mặt dù còn nhiều hạn chế, nhưng về cơ bản tôi đã xác định được những kết
quả sau:
1. Đã tiến hành bảo quản cá Hố bằng một số phương pháp sinh học để tiến hành sản xuất surimi và nhận thấy nguyên liệu bảo quản theo phương pháp sinh học cho kết
quả tốt hơn phương pháp thường trước khi cấp đông nguyên liệu.
2. Đã đề xuất quy trình bảo quản cá Hố bằng phương pháp sinh học có sự kết
hợp giữa Hồi: Quế: Mướp đắng: Sả cho kết quả bảo quản tốt nhất so với các phương
pháp bảo quản còn lại.
3. Đã xác định được quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai
với tỷ lệ hương cua phối trộn là 0,75%.
Nhìn chung sản phẩm sản xuất theo quy trình đề xuất cho chất lượng khá tốt. Tuy
nhiên do thời gian thực hiện đề tài còn hạn hẹp nên vẫn còn một số vấn đề rất đáng
quan tâm nhưng chưa được thực hiện.
4.2. Ý kiến đề xuất:
Do hạn chế về thời gian, điều kiện cơ sở vật chất và kiến thức nên đề tài nghiên cứu này dừng lại ở cá Hố. Từ kết quả thu được, đề tài khẳng định chắc chắn phương
pháp bảo quản sinh học hơn hẳn phương pháp bảo quản thường khác. Do vậy chúng tôi đề xuất:
Tiếp tục nghiên cứu bảo quản đối với các loại nguyên liệu thuỷ sản khác theo phương pháp sinh học.
Nên ứng dụng phương pháp bảo quản sinh học rộng rãi trong thực tế, thay thế các phương pháp bảo quản khác, nhất là các phương pháp sử dụng hoá chất trong quá trình bảo quản.
Kéo dài thời gian bảo quản để đưa ra thời gian bảo quản cá bằng phương pháp sinh học thích hợp trong sản xuất surimi.
Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm giả Cua biển trong quá trình bảo
Một số hình ảnh
Hình ảnh về cá Hố nguyên liệu sau 7 ngày bảo quản ( Xếp lô theo thứ tự từ trái sang phải)
Surimi
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, (1990), công nghệ chế biến thủy sản, (Tập 1), Nxb Nông nghiệp Hà Nội.
2. PGS. TS. Trần Thị Luyến, (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủysản có giá trị gia tăng tập 1,2.
3. PGS. TS. Trần Thị Luyến, (2006), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm
trong quá trình công nghệ.
4. PGS. TS. Trần Thị Luyến, (2008), Giáo trình phương pháp tiếp cận khoa học.
5. Đỗ Minh Phụng - Đặng Văn Hợp, (1997), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm sản
phẩm thủy sản.
6. Lê Ngọc Tú (chủ biên), (2001), Hóa học thực phẩm. Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà nội.
7. 28 TCN 119:1998 " Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển "
8. http://en.wikipedia.org/wiki/Largehead_hairtail 9.http://www.fao.org/fishery/species/2468/en&prev=/search%3Fq%3Dhairtail%2Bfish %26start%3D10%26hl%3Dvi%26safe%3Dactive%26sa%3DN&rurl=translate.google. com.vn&usg=ALkJrhgbWjNtqukHSG0ARzEamZhqolJKYA 10. http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat 11. http://tailieu.vn
12. Nguyễn Thị Loan, (2007), Nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá Hố và sản xuất sản
phẩm mô phỏng Cua biển.
13. Phan Thị Phượng,(2007), Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu cá
Mối dùng trong sản xuất Surimi.
14. Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học. 15.Trần Minh Tâm, Thực phẩm và đời sống, ngày 30/10/09
PHỤ LỤC: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Xác định hàm lượng NH3:
Xác định hàm lượng NH3 của cá Hố bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
+ Nguyên lý: Có thể đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh hơn amoni nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm. Dùng hơi nước kéo amoni được giải phóng ra thể tự do sang cốc hứng và định lượng H2SO4
0,1N với chỉ thị là phenolphtalein. Phương trình phản ứng:
2NH4 + Mg(OH)2 2NH3 + 2H2O + MgCl2 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Trước khi chưng cất tiến hành rửa thiết bị bằng nước cất khi pH = 7. Trong quá trình sục rửa kết hợp kiểm tra độ kín của thiết bị.
Chuẩn bị cốc hứng:
Lấy chính xác 20 ml dung dịch H2SO4 0,1N vào cốc hứng 250ml và nhỏ 3 - 4 giọt Metyl đỏ. Sau đó đặt cốc hứng dưới đầu ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch cốc hứng.
Tiến hành chưng cất:
Lấy khoảng 10 – 13g mẫu đã nghiền nhuyễn cho vào cốc thuỷ tinh thêm một ít nước cất khuấy đều cho đến khi mẫu tơi ra. Sau đó đổ mẫu vào bình cầu của thiết bị, cho nước cất vào đến ½ bình cầu, lắc đều cho mẫu tan ra, thêm vào vài giọt phenolphtalein 1%. Sau đó đổ từ từ dung dịch Mg(OH)2 đã hoà vào cho đến khi dung dịch trong bình chuyển sang màu hồng bền vững là được. Lắp kín thiết bị lại, cho nước chảy vào ống sinh hàn và chưng cất. Sau khi chưng cất khoảng 30 phút kể từ lúc sôi, ta dùng giấy quỳ xem đã hết NH3 chưa bằng cách hạ thấp cốc hứng xuống rồi dùng bình tia xịt nước cất xung quanh đầu ống sinh hàn cho nước trong ống sinh hàn chảy
xuống từ 3 đến 4 giọt rồi lấy giấy quỳ đặt dưới ống sinh hàn. Khi thử thấy pH = 7 thì thôi. Sau khi chưng cất xong đem cốc hứng ra chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N. Đến khi dung dịch trong cốc hứng chuyển từ màu đỏ sang màu vàng rơm là được. Đọc thể tích NaOH 0,1N đã chuẩn độ được B(ml).
Đọc kết quả:
Hàm lượng NH3 trong nguyên liệu được tính theo công thức: 1,7 × (A-B) × 10 (mg%)
P Trong đó:
A : số ml dung dịch H2SO4 0,1N đã dùng trong cốc hứng. B : số ml dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ. P : số g mẫu thử.
1,7 : số ml NH3 tương đương 1ml dung dịch H2SO4 0,1N.
2. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Nguyên tắc:
- Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm chỉ sống được trong điều kiện có oxy tự do.
- Tổng vi sinh vật hiếu khí được xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch để ở 37oC trong 24h.
- Môi trường nuôi cấy là: PCA. Cách pha: Pha 22,5g PCA trong 1l nước rồi hấp ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút.
Tiến hành: Cân 25g mẫu + 250ml dung dịch đệm phosphate rồi đồng nhất mẫu. Sau đó pha loãng mẫu ở các nồng độ 10-1, 10-2, 10-3, mỗi nồng độ pha loãng sử dụng một pipet riêng. Chuyển 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa) rồi rót vào đĩa môi trường PCA đã được làm nguội 45-500C. Lắc cho mẫu phân tán đều trong
XNH3
= =
môi trường. Tiến hành ủ ở 370C/24h. Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25- 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm.
Đọc kết quả:
Chọn đếm các đĩa có số khuẩn lạc thích hợp. Dùng mắt thường hoặc qua một kính lúp có độ phóng đại 2-3 lần để đếm khuẩn lạc mọc trên các đĩa petri đó. Sau đó nhân số khuẩn lạc đếm được trên mỗi đĩa với số lần pha loãng tương ứng. Giá trị trung bình cộng của khuẩn lạc tính từ các công thức pha loãng của cùng một mẫu được xác định là tổng số vi sinh vật hiếu khí có trên một gam mẫu đó.
3. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy:
Cốc sấy thủy tinh cho vào tủ sấy ở 1050C khoảng 1 giờ, lấy ra để trong bình hút ẩm, cân, sấy và cân nhiều lần đến khối lượng không đổi. Sau đó cho vào cốc khoảng 3÷5g mẫu thử đã nghiền nhỏ (tất cả được cân trên cân phân tích có độ chính xác 10-4g). Dùng que thủy tinh dàn đều mẫu trong cốc, cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100÷1500C, sấy khô đến trọng lượng không đổi thường là 6h.
Trong thời gian sấy cứ thỉnh thoảng sau 1h lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy tiếp. Sấy xong để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích và cân lại cho đến khi khối lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân không lệch nhau quá 5.104.
Tính kết quả:
Độ ẩm tính theo %: Trong đó:
X: Độ ẩm tính theo %.
G: Trọng lượng cốc + Đũa đã sấy đến khối lượng không đổi(g). G1: Trọng lượng cốc + Đũa + Mẫu trước khi sấy (g).
G2: Trọng lượng cốc + Đũa + Mẫu sau khi sấy (g).
(G1 – G2) x 100 G1 – G X =
Bảng 1: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 1
Điểm trung bình của các chỉ tiêu Thời gian
bảo quản (ngày) Trạng thái Mùi Vị Màu Tổng điểm
0 5 5 5 5 20 7 4 4,8 5 4,2 17,96 14 3,6 3,8 3,4 4 14,72 21 3,2 3 3 3,2 12,40 28 2,8 3 2,8 3 11,56 Hệ số quan trọng 1,2 1 1 0,8 4
Bảng 2: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 2
Điểm trung bình của các chỉ tiêu Thời gian
bảo quản (ngày) Trạng thái Mùi Vị Màu Tổng điểm
0 5 5 5 5 20 7 4,8 5 5 5 19,76 14 4,4 4,6 5 5 18,88 21 4 4 4 4,8 16,64 28 3,8 3,6 4 3,8 3,04 Hệ số quan trọng 1,2 1 1 0,8 4
Bảng 3: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 3
Điểm trung bình của các chỉ tiêu Thời gian
bảo quản (ngày) Trạng thái Mùi Vị Màu Tổng điểm
0 5 5 5 5 20 7 5 5 5 5 20 14 5 4,8 5 5 19,8 21 3,8 4,2 4,2 4,8 16,88 28 3,8 4 4 3,8 15,6 Hệ số quan trọng 1,2 1 1 0,8 4
Bảng 4: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 4
Điểm trung bình của các chỉ tiêu Thời gian
bảo quản (ngày) Trạng thái Mùi Vị Màu Tổng điểm
0 5 5 5 5 20 7 4,8 5 5 4,2 19,12 14 4,6 4,6 5 3,8 18,16 21 4 4,2 4 3,4 15,72