L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.4. Bố trí thí nghiệm:
2.2.4.1.Bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản nguyên liệu cá Hố:
Bố trí thí nghiệm: Mẫu đối chứng Rửa Cá nguyên liệu Xử lý Để ráo Chế phẩm 3 Chế phẩm 2 Chế phẩm 1
Bảo quản đông
14 ngày
0 ngày 7 ngày 21 ngày 28 ngày
Đánh giá chất lượng cá Sản xuất Surimi Đánh giá chất lượng Surimi Bảo quản
+ Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm:
- Nguyên liệu cá Hố được chọn có chất lượng tốt, không có dấu hiệu ươn thối, bể bụng, độ đàn hồi cơ thịt cao. Cá được mua về rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 50C để loại bỏ cát bẩn, bùn đất, vi sinh vật và nhớt bên ngoài. Yêu cầu phải rửa nhanh, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Chuẩn bị dung dịch để nhúng trước đó:
o Chế phẩm 1: Hồi : Quế : Mướp đắng = 1 : 1 : 10
o Chế phẩm 2: Hồi : Quế : Mướp đắng : Tinh dầu sả = 1 : 1 : 10 : 0,8
o Chế phẩm 3: Hồi : Quế : Mướp đắng : Sodium benzoate = 1 : 1 : 10 : 0,1%mngl
- Tiến hành bố trí 4 lô thí nghiệm:
o Lô 1: Làm mẫu đối chứng
o Lô 2: Nhúng chế phẩm sinh học 1.
o Lô 3: Nhúng chế phẩm sinh học 2.
o Lô 4: Nhúng chế phẩm sinh học 3.
Thời gian nhúng chế phẩm là 20 phút. Sau khi chuẩn bị xong thì đem bảo quản cá trong tủ đông.
- Sau các khoảng thời gian bảo quản 7ngày, 14ngày, 21ngày, 28ngày lấy mẫu đánh giá cảm quan, sử dụng cá Hố đã bảo quản để sản xuất surimi và đánh giá khả năng sử dụng cá đã bảo quản trong sản xuất surimi.
2.2.4.2.Thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển
nhồi mai từ surimi cá Hố:
Quy trình:
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn phụ gia, gia vị
Nghiền giã Surimi tươi Nhồi mai Hấp chín Bao gói
Bảo quản Bảo quản
Chiên chín
Thuyết minh quy trình:
+ Nguyên liệu:
Nguyên liệu là nguồn surimi tươi hay surimi đông lạnh có chất lượng tốt, không
có mùi lạ, màu trắng.
+ Rã đông:
Khối Surimi được đưa vào túi PE bao buộc chặt đầu và đặt dưới vòi nước chảy cho đến khi khối Surimi mềm lại như trạng thái ban đầu.
+ Phối trộn phụ gia:
Ngoài các phụ gia đã bổ sung vào Surimi để tạo màu, mùi, vị đặc biệt là độ dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm ta cần phải bổ sung thêm các phụ gia (gia vị) cho thích hợp.
Các phụ gia bổ sung vào bao gồm: Muối, đường, bột ngọt, dầu ăn, lòng trắng trứng,
tinh bột, hương Cua. Ngoài ra còn bổ sung thêm hàm lượng nước để làm tăng độ mềm
dẻo cho sản phẩm. Các phụ gia này tuy không phải là chất trực tiếp tham gia vào quá trình tạo gel nhưng chúng có tác dụng là những cầu nối để cho các liên kết gel hình thành.
Như vậy ở công đoạn này cần phải xác định hàm lượng tinh bột, hàm lượng hương Cua, hàm lượng lòng trắng trứng, hàm lượng dầu ăn, hàm lượng nước bổ sung
vào cho thích hợp.
+ Nghiền giã:
Sau khi phối trộn ta cho hỗn hợp vào cối đá để nghiền giã trong 30 phút để tạo
thành một khối thống nhất.
+ Tạo hình:
Sau khi nghiền giã xong ta tiến hành nhồi mai, mai trước khi nhồi phải được
làm sạch.
Cách nhồi mai:
Dùng muỗng lấy hỗn hợp cho vào mai, bề mặt mai dùng muỗng phết sao cho
+ Làm chín:
Mai sau khi nhồi để ở trạng thái tĩnh trong 30 phút ở nhiệt độ thường, rồi tiến
hành làm chín bằng 2 phương pháp sau:
- Chiên chín: Cho mai vào xoong dầu chọn chế độ chiên, nhiệt độ chiên, thời
gian chiên chín sản phẩm.
- Hấp chín: Mai cho vào giá đặt trong xoong rồi tiến hành chọn thời gian hấp chín. + Bao gói – Bảo quản:
Mai sau khi làm chín được làm nguội rồi cho vào flot đem ghép mí chân không sau đó bảo quản trong tủ đông.
Bố trí thí nghiệm: Rã đông Phối trộn phụ gia Surimi tươi Nghiền giã Tạo hình
Bao gói- Bảo quản Surimi đông lạnh
Làm chín
Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ hương Cua(%) 0 0,25 0,5 0,75 1
Cách tiến hành thí nghiệm:
Đối với quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua nhồi mai ta thấy tất cả các công đoạn của quy trình chỉ có công đoạn phối trộn phụ gia là công đoạn quyết định đến chất lượng sản phẩm (độ bền đông kết, màu sắc, trạng thái, độ dẻo dai). Còn các công đoạn khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhưng rất ít không đáng kể. Vì vậy trong quy trình này ta chỉ chọn khâu phối trộn phụ gia để đánh giá chất lượng sản phẩm mô phỏng Cua nhồi mai.
Gia vị trong sản phẩm nó phụ thuộc vào khẩu vị của từng người, nhưng vì sản phẩm giả Cua nên phải phối trộn gia vị sao cho sản phẩm mô phỏng phải gần giống với sản phẩm tự nhiên.
Qua tham khảo tài liệu và một số thực nghiệm tôi chọn cố định tỷ lệ một số phụ gia như sau:
+ Bột ngọt: 0.5% + Muối: 1% + Đường: 2% + Tinh bột: 2% + Lòng trắng trứng: 5% + Dầu ăn: 4% + Nước: 5%
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO