L ỜI MỞ ĐẦU
1.5.3. Các phụ gia sử dụng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng:
1.5.3.1. Chất phụ gia:
Gelatin:
Gelatin là một protein được sản xuất bởi một phần thủy phân từ Collagen được chiết xuất từ mô liên kết, xương đun sôi, da của động vật. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ trương nở hấp thụ gấp 5-9 lần gelatin khô tuyệt đối. Trong nước nóng gelatin lại tan hoàn toàn.
Trong công nghệ sản xuất surimi, gelatin có tác dụng làm bền thể keo đàn hồi của chúng. Nếu sử dụng với tỷ lệ lớn sẽ làm cho màu sắc surimi xấu đi, surimi chín sẽ khô cứng hơn.
Tinh bột biến tính:
Trong sản xuất surimi người ta thường sử dụng tinh bột biến tính để làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước, tính kết dính của protein, làm ngăn cản sự co của protein để làm trương nở protein. Do đó tinh bột biến tính có tác dụng làm tăng khả năng tạo gel, làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm khi gia nhiệt.
Sorbitol (C6H14O6):
Là một rượu đa chức có công thức hóa học là: (CH2OH (CHOH)4 CH2OH)
Sorbitol có vị ngọt, được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản.
Natripolyphotphat:
Có tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
1.5.3.2. Chất điều vị: Muối ăn:
Muối là một chất điều vị quan trọng thường được sử dụng trong thực phẩm.
ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K,... nếu có
thì tồn tại không quá 2,5%. Tinh thể trắng xốp.
Natriglutamat (mì chính, bột ngọt):
Công thức cấu tạo:
HOOC - CH2 - CH2 - CHNH2 - COONa.H2O
Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có
khả năng hòa tan trong nước. Điểm điều vị của Natriglutamat là 0,03%, ở pH=5÷6,5
thể hiện độ vị rõ nhất.
Sử dụng Natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho
thực phẩm.
Đường:
Trong thực phẩm thường dùng đường cát trắng, hàm lượng Saccarose trên
99,7%, lượng nước nhỏ hơn 0,1%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%,
tinh thể rời không bị vón cục. Đường có tác dụng:
+ Giữ nước cho thực phẩm.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
+ Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
+ Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin,
quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
+ Nồng độ cao có tác dụng bảo quản.
Hương Cua: Dùng để tạo mùi, vị, hương thơm đặc trưng của sản phẩm
giả Cua.
1.5.4. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi:
1.5.4.1. Hiện tượng Suvari:
Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai đàn hồi tốt. Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng Suvari xảy
ra tối đa thì surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ.
1.5.4.2. Hiện tượng Modari:
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari, quá trình này luôn có trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40÷700C một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất surimi người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn.
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1.Đối tượng nghiên cứu:
2.1.1.Nguyên liệu cá:
Cá Hố (Trichiurus haumenla) nguyên liệu được đánh bắt ở vùng biển Khánh Hòa, cá tươi được lựa chọn theo tiêu chuẩn TCVN 3250-88. Cá được mua ở cảng Cù Lao(cũ), rửa sạch, ướp đá và vận chuyển về phòng thí nghiệm làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu bảo quản cá.
2.1.2.Chế phẩm sinh học:
Chế phẩm sinh học là một hỗn hợp các chất chiết từ tự nhiên bao gồm các antitrypsin chiết từ hạt mướp đắng và các chất ức chế enzyme oxy hóa khử: terpenoid chiết xuất từ hồi, quế; Citronellal chiết xuất từ sả cũng là một monoterpenoid.
2.2.Phương pháp nghiên cứu: