1. Khái quát về thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh của xí
1.1. Sơ lược về quá trình hình thành và phát triển
Xí nghiệp Khai Thác và Cung ứng thực phẩm tổng hợp thuộc công ty thực phẩm Hà Nội là một trong những đơn vị được thành lập đầu tiên của sở thương mại Hà Nội chuyên cung ứng thực phẩm cho các thành phố lớn. Cùng với sự quan tâm của cấp trên nhiều năm qua cán bộ công nhân viên của xí nghiệp đã không ngừng phấn đấu hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ được giao và đạt được nhiều thành tích trong hoạt động sản xuất kinh doanh.
Công ty thực phẩm Hà Nội được thành lập vào 10/7/1957 theo NĐ388 của chính phủ. Và công ty được thành lập lại căn cứ Quyết định 490 QĐ/UB ngày 26/01/1993 của Uỷ ban nhân dân Thành phố Hà Nội về việc thành lập công ty Thực phẩm Hà Nội và Quyết định 299 QĐ /STM ngày 09/11/2001 về việc ban hành quy chế quản lý cán bộ của Sở Thương mại Hà Nội. Cùng với sự mở rộng và phát triển của công ty thì Xí nghiệp Khai thác và Cung ứng thực phẩm tổng hợp trực thuộc công ty được thành lập.
Căn cứ Quyết định 388TN/TCCB ngày 12/4/1989 của Sở Thương nghiệp Hà Nội nay là sở thương mại Hà Nội về việc thành lập Xí nghiệp khai thác và Cung ứng Thực phẩm Tổng hợp trực thuộc Công ty Thực phẩm Hà Nội.
Từ khi ra đời Xí nghiệp đã có được những thành tựu bước đầu, sản phẩm của xí nghiệp đã được phần lớn thị trường chấp nhận. Để tiếp tục thực hiện phương án tổ chức lại sản xuất kinh doanh phù hợp với cơ chế quản lý và yêu cầu phát triển của công ty, dưới sự đề nghị của Trưởng phòng Tổ chức Hành chính Công ty Thực phẩm Hà Nội. Giám đốc công ty Thực phẩm Hà
Nội quyết định thành lập Xí nghiệp Khai thác và Cung ứng Thực phẩm Hà Nội kể từ ngày 01/4/2003.
Xí nghiệp nằm ở vị trí được xem là trung tâm thương mại Hà Nội (gần chợ Đồng Xuân), là nơi giao lưu buôn bán lớn nhất thành phố, giao thông thuận lợi cho việc buôn bán lớn, lượng hàng trao đổi lớn. Đây là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh của xí nghiệp. Ngành nghề kinh doanh chủ yếu của xí nghiệp gồm: Kinh doanh thực phẩm, nông sản, tổ chức sản xuất gia công, chế biến thực phẩm, làm đại lý các sản phẩm hàng hóa khác và tổ chức làm dịch vụ thuê kho, cửa hàng…Cùng với sự chuyển đổi của công ty thì xí nghiệp cũng dần dần cải tổ dần bộ máy, không ngừng hiện đại hoá thiết bị công nghệ, đội ngũ cán bộ công nhân viên được nâng cao cả về trình độ văn hoá và kinh nghiệm. Chính vì thế xí nghiệp đã được nhà nước trao tặng huân chương lao động hạng 3, huy chương vàng cho sản phẩm mới, các sản phẩm khi tham gia hội chợ đều đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2. Đặc điểm về hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp 1.2.1. Cơ cấu tổ chức, chức năng nhiệm vụ của xí nghiệp
Tổ chức, bộ máy, chức năng nhiệm vụ của xí nghiệp thực hiện theo quyết định số 490 QĐ/UB ngày 26 tháng 01 năm 1993 của Uỷ ban Nhân dân Thành phố.
- Bộ máy tổ chức của Xí nghiệp bao gồm Giám đốc, các Phó Giám đốc, các Trưởng phòng, Trưởng bộ phận và Tổ trưởng sản xuất.
- Giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm trước công ty và Sở Thương mại Hà Nội, UBND thành phố về toàn bộ mọi hoạt động kinh doanh sản xuất của công ty trong việc thực hiện những nhiệm vụ được quy định.
Sơ đồ 2.1: Tổ chức xí nghiệp
Xí nghiệp khai thác và cung ứng thực phẩm tổng hợp tổ chức hoạt động theo hình thức hách toán kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, được mở tài khoản tại Ngân hàng Việt Nam ( kể cả ngân hàng ngoại thương ) có con dấu riêng. Thực hiện đầy đủ thủ tục đăng ký kinh doanh và hoạt động theo đúng luật doanh nghiệp của Nhà nước, thực hiện nghĩa vụ nộp ngân sách Nhà nước và chịu trách nhiệm trước Pháp luật về mọi hoạt động trong doanh nghiệp.
Sau đây là một số nhiệm vụ cụ thể của xí nghiệp:
- Xây dựng kế hoạch và thực hiện chỉ tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm của công ty giao.Trực tiếp thực hiện phương án sản xuất kinh doanh, có trách nhiệm quản lý tốt máy móc, thiết bị, tài sản, bảo toàn vốn, thực hiện pháp lệnh thống kê, kế toán, quản lý hồ sơ, sổ sách, chứng từ,
Phó giám đốc sx Phó giám đốc kinh doanh Nhân viên KCS tương ơt KCS dấm KCS Tổ máy Tổ trưởng Nhân viên Kế toán KT trưởng KT kho KT tài vụ TQuỹ Tổ arketing Tổ trưởng Nhân viên Bán hàng Quầy trưỏng Nhân viên Tổ bảo Tổ trưởng Nhân viên Bộ phận sản xuất tương ớt. Tổ trưởng Nhân Bộ phận sản xuất dẩm. Tổ trưởng Nhân viên Bộ phận sản xuất mắm. Tổ trưởng Nhân viên Tổ kho Kho NL Kho TP Nhân viên Giám đốc
hoá đơn ban đầu. Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ nộp ngân sách Nhà nước và nghĩa vụ đối với công ty.
- Thu mua, khai thác, kinh doanh các mặt hàng thực phẩm, nông sản tươi sống, thực phẩm công nghệ, thực phẩm chế biến và các mặt hàng thuỷ sản.
- Tổ chức sản xuất hàng thực phẩm kể cả hàng xuất khẩu. Bảo quản, dự trữ, cung ứng hàng hoá theo kế hoạch của Công ty và tổ chức bán buôn, bán lẻ các mặt hàng thực phẩm, làm dịch vụ phục vụ nhu cầu sản xuất và cung ứng hàng hoá cho các đơn vị trong xí nghiệp.
- Quản lý lao động, bố trí sắp xếp hợp lý, cải thiện điều kiện làm việc, bồi dưỡng nâng cao trình độ tay nghề người lao động, tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh dịch vụ theo giấy phép đăng ký kinh doanh của xí nghiệp và theo đúng chính sách, chế độ, pháp luật, quy định hiện hành của Nhà Nước.
- Xí nghiệp phải đảm bảo kinh doanh có hiệu quả, giữ vững vai trò chủ đạo của ngành. Kinh doanh chủ yếu trước hết là các mặt hàng thiết yếu vào những thời vụ và thời điểm quan trọng. Đáp ứng tốt nhu cầu tiêu dùng về hàng hóa thực phẩm của nhân dân thủ đô … Đồng thời đẩy mạnh bán buôn là chủ yếu kết hợp với bán lẻ.
- Không ngừng chăm lo và nâng cao đời sống vật chất, tinh thần của cán bộ công nhân viên chức. Bồi dưỡng và nâng cao trình độ văn hóa, khoa học kỹ thuật chuyên môn cho cán bộ công nhân viên thuộc xí nghiệp.
- Từng bước ổn định mở rộng sản xuất kinh doanh phục vụ nhân dân và tăng cường đẩy mạnh xuất nhập khẩu, tạo công ăn việc làm góp phần cùng cả nước phát triển nền kinh tế quốc dân.
- Tham gia các phong trào thi đua lao động sản xuất kinh doanh và các hoạt động xã hội, xã hội từ thiện, bảo đảm quyền lợi cho người lao động, an toàn bảo hộ lao động, trật tự an toàn đơn vị, phòng chống cháy nổ, trộm cắp.
- Với quy mô hoạt động tương đối rộng lớn trên địa bàn thủ đô, do vậy có tác động ảnh hưởng không nhỏ đến thị trường của Hà Nội. Xí nghiệp tăng
cường mở rộng, liên doanh liên kết với các đơn vị và các thành phần kinh tế khác để đẩy mạnh hoạt động thương mại trên địa bàn.
Xí nghiệp chuyên sản xuất các mặt hàng thực phẩm: * Tương ớt đóng chai * Dấm đóng chai * Mắm đóng chai các loại * Tương ớt lít * Dấm lít * Mắm lít
* Ớt sốt chua ngọt, ớt xay, ớt quả dầm dấm * Măng củ dầm dấm, măng lá dầm dấm * Dưa chuột dầm dấm
* Thân non xa lát * Vải nước đường
* Mộc nhĩ sạch không chân
* Ngoài ra còn kinh doanh các mặt hàng như dầu, mì chính, đường, gia vị… Bán buôn bán lẻ khắp các thành phố trong cả nước.
* Cho thuê kho bảo quản, kho đông lạnh, lạnh mát, các cửa hàng các sản phẩm thực phẩm và hoa quả.
1.2.2. Đặc điểm chủ yếu về các mặt hàng sản xuất kinh doanh của xí nghiệp
Để có được những sản phẩm cung cấp cho thị trường thì xí nghiệp một mặt đã trang bị các thiết bị máy, dụng cụ hiện đại như: máy chà nồi hơi đốt dầu, nồi nấu hai vỏ, máy đồng hoá GHM-500, máy xay thớt, máy chiết chai, máy rót pittông, máy cấp hơi,… Mặt khác xí nghiệp luôn luô n đào tạo lại, đào tạo mới đảm bảo kiến thức và kỹ thuật cho đội ngũ sản xuất, kinh doanh, với phương châm trẻ hoá đội ngũ công nhân viên cả về tuổi đời và kiến thức, xí nghiệp đã cử những cán bộ trẻ đi học ở các trung tâm đào tạo, hội thảo, chuyên đề để đào tạo nguồn sau này.
Thành phần chủ yếu là ớt quả gồm cả ớt vàng và ớt đỏ cùng một số chất phụ gia khác như đường , tỏi, tiêu, tinh bột, muối, salt, E260… Sản phẩm tương ớt đạt chất lượng có thể được nhận biết bằng cảm quan: chất lỏng sánh, nhuyễn, không có tạp chất, mầu đỏ đặc trưng của ớt, mùi thơm, vị chua cay. Về chỉ tiêu hoá lý phải đảm bảo những chỉ tiêu sau: hàm lượng chất khô >18%, hàm lượng đường 8 10%, hàm lượng muối 2 3%, không có phẩm màu. Ớt là loại quả chỉ có ở vùng nhiệt đới đặc biệt là ở nước ta, nó đóng vai trò là một gia vị đôi khi dùng để trang trí trong các bữa ăn nhưng ớt dễ bị phân huỷ trong môi trường thường. Chính vì thế việc thu mua nguyên liệu cho người nông dân, giúp người dân tăng gia sản xuất mặt khác tạo ra sản phẩm mới là tương ớt dễ bảo quản hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hơn. Sản phẩm tương ớt có công dụng rất lớn trong các bữa ăn của người dân, nhưng nó chủ yếu vẫn chỉ được sử dụng ở các thành phố lớn mà chưa được nhân rộng ra các địa phương là do giá thành của xí nghiệp, đây là một bài toán đặt ra đối với toàn bộ xí nghiệp.
Trong thành phần của ớt có chứa đầy đủ các hợp chất hữu cơ và vô cơ như: nước, prôtit, xenluloza, vitamin A,C,B1,B2…ngoài ra còn có các chất vô cơ như :Ca, Mg, K, P, Fe... Nguyên liệu khi đưa vào chế biến phải sạch, quả phải chín đều, thành vỏ phải dày, quả tươi không dập nát, nếu không sản phẩm tương ớt sẽ bị sạn, không đảm bảo được thời hạn sử dụng, tương ớt có độ màu không tươi mà sẽ bị nhạt.
Để thu được sản phẩm cuối cùng là tương ớt thì phải trải qua các khâu: sơ chế rửa sạch, xay nhỏ, phối trộn, nghiền tinh, cô đặc, đóng chai, gián nhãn mác.
Sản phẩm tương ớt do xí nghiệp sản xuất có tính cạnh tranh lớn trên thị trường về chất lượng, do được sản xuất trên một quy trình công nghệ lại được đội ngũ kỹ sư trực tiếp chỉ đạo sản xuất. Để đáp ứng nhu cầu khác
nhau của người tiêu dùng thì xí nghiệp đã cho ra một loạt các sản phẩm từ ớt như: tương ớt tròn, tương ớt dẹt, ớt sốt chua ngọt, ớt xay nguyên chất, ớt
quả dầm dấm. Đối với mỗi bước luôn đảm bảo tính kỹ thuật, chẳng hạn như: trong giai đoạn hấp phải có đủ thời gian 30- 40 phút thời gian dài quá cũng không đảm bảo, trong giai đoạn phối trộn thì có chất phụ gia đường,
muối với hàm lượng vừa đủ, trong giai đoạn cô đặc phải được đun sôi ở
100c sau đó cô đặc ở 60c sao cho hàm lượng chất cô đặc đạt 18-20%.
Sau khi sản phẩm được làm nguội hoàn toàn thì mới được đóng vào chai nhựa mới được rửa sạch và tiệt trùng, sau khi đóng chai thì sản phẩm được gián nhãn mác, thương hiệu của xí nghiệp. Sản phẩm hoàn thành xong giai đoạn sản xuất thì được chuyển xuống kho bảo quản, kho thành phẩm, rồi mới đem xuất ra thị trường.
Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất tươngớt
Nguyên liệu (ớt, các chất phụ gia) Sơ chế rửa sạch Hấp chín Xay nhỏ Phối trộn Nghiền tinh Đóng chai Dán nhãn Tương ớt thành phẩm
1.2.2.2. Sản phẩm dấm gạo
Sản phẩm dấm gạo có thành phần chính là gạo và quá trình lên men,
sau công đoạn sản xuất cho ra chất lỏng màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, không có mùi vị lạ, sản phẩm dấm được dùng trong rất
nhiều việc đặc biệt trong sinh hoạt, phục vụ nhu cầu ăn uống, được người
dân Việt Nam rất ưa chuộng. Để đảm bảo nhu cầu của người tiêu dùng xí nghiệp đã cho ra sản phẩm dấm đóng chai, dấm lít cung cấp cho các siêu thị, đại lí, người bán buôn và cả người tiêu dùng cuối cùng. Sản phẩm dấm
gạo đóng chai khi tham gia hội chợ đã đạt huy chương vàng 2001 về hàng hoá có chất lượng cao, đạt vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng.
Sơ đồ 2.3: Quy trình sản xuất dấm
Gạo Nấu cơm Trộn men Ủ chậu Vào chum Vào ang Bảo quản Dấm chai thành Dán nhãn mác Đóng chai lọc Ra dấm lít
Để được thành phẩm là dấm thì phải trải qua nhiều công đoạn, mà mỗi khâu phải được đảm bảo thì mới cho ra dấm gạo trong, chất lượng đảm bảo, thì mới được người tiêu dùng chấp nhận, sản phẩm tiêu thụ nhanh đem lại doanh số bán cho xí nghiệp cao.
Nguyên liệu chính là gạo nhưng không phải loại gạo nào cũng được đem vào để sản xuất dấm, mà công đoạn sơ chế, phân loại gạo cũng là khâu rất quan trọng, hạt gạo phải đều, gãy, hạt phải trong, không lẫn hạt lép, hạt có màu tối. Hạt gạo phải đạt chỉ tiêu hoá lý sau: độ ẩm không quá 14%, số hạt thóc không quá 40 hạt/1Kg, tạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05%, không có nấm độc, độc tố, dư lượng hoá chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép.
Giai đoạn nấu gạo thành cơm cũng phải đảm bảo hạt phải chín, sờ hột cơm thấy mềm, cơm tơi không quá nhão, ở khâu này thường thường do kinh nghiệm của người công nhân là chính. Sau đó là khâu trộn men, khi trộn men phải được giã nhỏ, rồi rắc đều lên mặt cơm, đảo đều cho men trộn đều, lượng men theo tỷ lệ cứ 1Kg gạo thì cần 4-5 cái men rượu.
Khi đã trộn đều men với cơm cho tất cả vào chậu, phủ ni lông lên để ở nhiệt độ trong phòng khoảng 3 ngày để men phá huỷ tinh bột, tạo dung
dịch rượu, tiếp theo cho vào chum ủ khoảng 7 ngày nữa cho ngấu. Khi đã
được rồi cho vào ang, bổ sung thêm một lượng cồn vừa đủ ủ tiếp 30-35 ngày nữa để lên men tiếp.
Sản phẩm dấm lít thu được đầu tiên khi cho dấm ra từ ang, đây là dấm đã lọc nhưng chỉ lọc thô, chưa lọc tinh, nên còn hơi vẩn đục, từ dấm này ta pha thêm nước để giảm độ chua từ 50 xuống còn 30 36.
Để có được dấm đóng chai thì bước tiếp theo là tiến hành lọc tinh để
dấm trong và tiến hành kiểm tra độ chua toàn phần phải đạt 6%, không được có các loại axit vô cơ thì mới tiến hành đóng chai, chai được đóng là chai nhựa được làm sạch và được tiệt trùng theo yêu cầu kỹ thuật. Khi sản
phẩm được đóng chai thì tiến hành gián nhãn mác, gắn tên thương hiệu
quản, kho thành phẩm, bảo ôn trong một thời gian rồi mới đem ra thị trường.
1.2.2.3. Sản phẩm măng dầm dấm
Với nguyên liệu chính là măng có thể là măng củ hay măng lá các
miếng măng được định hình đóng vào bao bì thường bằng bình thuỷ tinh
với dịch dầm dấm cùng nguyên liệu phụ là hạt tiêu, ớt, tỏi, nước, muối, đường, axit axetic. Để thoả mãn tối đa nhu cầu của người tiêu dùng trong
và ngoài nước thì sản phẩm măng dầm dấm không chỉ tốt về chất lượng mà còn phải đẹp về hình thức, chính vì vậy các công đoạn sản xuất đều rất