4.1. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THIẾU MÁU
4.1.3. Khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu
Khẩu phần ăn hàng ngày là một trong các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tình
trạng dinh dưỡng, thiếu máu. Số liệu về khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu được thu thập bằng phương pháp hỏi ghi khẩu phần trong 24 giờ. Phân tích giá trị dinh dưỡng, đặc
điểm cân đối khẩu phần nhằm đánh giá mức đáp ứng của đối tượng so với nhu cầu
khuyến nghị cho người Việt Nam của Bộ Y tế năm 2012 [18].
Kết quả nghiên cứu cho thấy năng lượng khẩu phần trung bình của học sinh tiểu học 7-10 tuổi tại 4 trường tiểu học tham gia nghiên cứu là 1288,2 Kcal, đáp ứng 71,6% so với nhu cầu khuyến nghị dành cho người Việt Nam, cho lứa tuổi này là 1800 Kcal. Tỷ lệ các chất sinh năng lượng chính gồm Prơtêin / Lipit / Gluxít trong khẩu phần là 13,2 / 13,8 / 73,0 chưa cân đối trong cơ cấu khẩu phần ăn. Năng lượng do protein cung cấp đạt 94,3%, còn thiếu 5,7% so với nhu cầu khuyến nghị. Năng lượng do Lipid cung cấp khá thấp, chỉ đạt 68,9% so với nhu cầu khuyến nghị. Ngược lại, năng lượng do Glucid cung cấp cao, đáp ứng 110,6% so với nhu cầu khuyến nghị [18].
Protein tiêu thụ trung bình là 43,2 g/người/ngày, so với nhu cầu khuyến nghị đạt 107,9%. Tuy nhiên, tỷ lệ protein động vật chỉ chiếm 35,0% trong tổng số protein, thấp hơn nhiều so với nhu cầu khuyến nghị là >50%, kết quả này tương tự như tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 là 33,5% [1]. Những nghiên cứu gần đây cho thấy thói quen ăn thực phẩm có nguồn gốc từ protein động vật thay đổi theo xu hướng giảm, vì vậy cần có
87
chiến lược truyền thông nâng cao hiểu biết về tầm quan trọng của nguồn protein động vật vì loại protein này có chứa hàm lượng vi khống có giá trị sinh học cao đặc biệt là selen so với protein thực vật.
Lượng sắt tiêu thụ trong khẩu phần hàng ngày của đối tượng nghiên cứu đạt
7,74 mg/người/ngày, chỉ đáp ứng được 64,5% nhu cầu khuyến nghị (Bảng 3.8). Sắt trong khẩu phần chỉ có thể được hấp thu khoảng 10%, việc hấp thu và dự trữ rất khác nhau và cịn phụ thuộc vào sự có mặt của các chất dinh dưỡng khác như viamin C, tanin, kẽm, selen... Với khẩu phần ăn hiện tại của đối tượng tại 4 trường tiểu học tham gia nghiên cứu khó có thể đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị đối với học sinh. Đây cũng chính
là một trong những nguyên nhân làm tăng tỷ lệ thiếu dinh dưỡng, thiếu máu của nhóm
đối tượng này [35, 69].
Hàm lượng selen tiêu thụ trung bình là 9,7 µg chỉ đáp ứng 32,3% so với nhu cầu khuyến nghị cho trẻ em tiểu học Việt Nam [13]. Hàm lượng Selen thay đổi theo địa lý của nguồn gốc thực phẩm và phụ thuộc vào nồng độ selen có trong đất, thức ăn cho vật ni vì vậy các sản phẩm thực phẩm được sản xuất chế biến từ nơng sản có hàm lượng selen khác nhau. Hàm lượng selen thay đổi trong các loại thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật chưa có nhiều nghiên cứu và đánh giá. Nguồn thực phẩm giàu selen chủ yếu
là hải sản, thịt gia cầm, trứng và các loại thịt cơ bắp khác. Các hình thức chuyển hóa của senlen dưới dạng selenomethionine, selenocysteine hoặc selenocysteine. Các loại thịt và hải sản cũng chứa selenoproteins dưới dạng selenocysteine [91].
Người ta ước tính rằng nồng độ selen trong huyết tương cần có để đạt được hoạt
động tối đa của glutathione peroxidase trong tiểu cầu là 1,25 đến 1,45 μmol/L. Với
lượng hấp thu selen là 100 μg/ngày, hoạt động của glutathione peroxidase được bão
hòa trong huyết tương, hồng cầu và hầu như bão hòa trong tiểu huyết cầu. Khoảng 50% lượng hấp thu selen trong chế độ ăn uống hàng ngày bị bài tiết qua nước tiểu.
Lượng bài tiết trung bình của selen trong nước tiểu là 0,72 μmol/ngày (50 μg/ngày) dao động từ 0,5 - 1,22 μmol/ngày (40 - 97 μg/ngày). Các thơng tin trên có thể dùng làm cơ sở đánh giá tình trạng dinh dưỡng của selen trong cơ thể [43, 57].
Selen được hấp thu chủ yếu dưới dạng selenomethionine và selenocysteine từ
88
hấp thu methionine và khơng bị ảnh hưởng bởi tình trạng selen. Các hợp chất có chứa selen này được gắn với albumin và vận chuyển trong cơ thể thông qua hệ thống huyết tương. Selenomethionine từ thức ăn vào trong cơ thể, giống như methionine cho đến khi chuyển hóa [37, 38, 57].
Selenocysteine được tiếp tục chuyển hóa và giải phóng để tạo thành các hợp
chất selenua. Cả hai loại selenocysteine và selenate được hấp thu tốt và selenate, selenocysteine có thể trực tiếp chuyển hóa để thành selenide. Selenide có thể được
chuyển hóa thành selenophosphate, tiền thân của selenocysteine, selenoproteins hoặc chuyển hóa thành các chất bài tiết. Selen lượng dư thừa từ selenite, selenate hoặc các selenocysteine có thể được bài tiết qua nước tiểu. Thận chiếm 50-60% tổng bài tiết của selen. Ngồi ra cịn có một số lượng nhất định selen được bài tiết qua phân, Một phần nhỏ khác được bài tiết qua tóc, các lỗ chân lơng trên bề mặt da [37, 57].
Như vậy trong khẩu phần ăn của đối tượng nghiên cứu chưa được cân đối so với nhu cầu khuyến nghị, ngũ cốc vẫn là lương thực chính, các nhóm thực phẩm khác chiếm tỷ lệ chưa thích hợp. Nghiên cứu này khơng đi sâu tìm hiểu các nguyên nhân cụ thể, tuy nhiên trong quá trình thực hiện cho thấy kinh tế hộ gia đình, thói quen ăn uống, nhận thức, thái độ, thực hành là những nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khẩu phần ăn
hàng ngày.