Lên men là dùng enzyme của vi khuẩn để thủy phân protein trong đậu nành và tinh bột trong gạo nếp thành nước mắm. Điều khác biệt giữa sự lên men và thối rữa là sau khi lên men xong khơng sinh ra mùi thối. Lên men cũng là một giai đoạn quan trọng, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuơi vi khuẩn đúng kỹ thuật mà lên men khơng đảm bảo thì nước mắm vẫn khơng đạt yêu cầu, hiệu suất khơng cao. Ba yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong việc lên men là: nhiệt độ lên men, thời gian lên men và lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men.
1.4.1 Lượng nước cho vào trong quá trình lên men
Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân phải phù hợp thì quá trình thủy phân sẽ xảy ra nhanh hơn. Theo kinh nghiệm của các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào quá trình thủy phân tốt nhất là 30 – 40 % so với nguyên liệu, khi cho
suốt thời gian lên men. Để tính lượng nước cần thiết cho q trình thủy phân, ta sử dụng cơng thức sau:
W = (A*B) – C Trong đĩ:
W: Lượng nước cần cho vào
A: Khối lượng vi khuẩn khơng nước B: % khối lượng nước trộn vào C: Hàm lượng nước của vi khuẩn
Ảnh hưởng của nước đến tốc độ của các quá trình thủy phân trong sản phẩm nước mắm được quyết định bởi các yếu tố sau:
- Sự phân bố của các chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm.
- Độ linh động của cơ chất do trạng thái tập hợp và cấu trúc sản phẩm quyết định.
- Hoạt độ nước
1.4.2 Nhiệt độ khi lên men
Nhiệt độ lên men hết sức quan trọng vì nĩ tạo điều kiện cho enzyme của vi khuẩn xúc tác cho các quá trình thủy phân protein và tinh bột thành đường, các amino acid,...
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Mỗi loại vi sinh vật thích ứng với một nhiệt độ nhất định. Do đĩ ta cần tạo một điều kiện tối ưu cho vi sinh vật phát triển và sinh trưởng.
Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng của các enzyme sẽ tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao quá thì sẽ ức chế sự hoạt động của enzyme và quá trình thủy phân sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm cĩ mùi khét, đắng. Nếu nhiệt độ thấp sẽ kéo dài thời gian lên men, sản phẩm cĩ màu nhạt và năng suất sản phẩm khơng cao. Nhiệt độ thích hợp cho các enzyme của vi khuẩn hoạt động là khoảng từ 37-500C.
1.4.3 Thời gian lên men
Tùy theo lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ khi lên men mà thời gian lên men dài hay ngắn. Chúng ta cũng cĩ thể căn cứ vào sự tăng giảm của N formol để quyết thời gian lên men.
Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch thủy phân để tính hàm lượng muối và nước muối bổ sung vào cho đạt nồng độ quy định và số lượng nước chấm cần thiết lấy ra.
1.4.4 Ảnh hưởng của pH
Mỗi hệ enzyme cĩ pH tối thiểu khác nhau. Vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất và đĩng vai trị chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước chấm, ta phải tạo độ pH thích hợp cho enzyme đĩ hoạt động.
Qua thực nghiệm cho thấy, pH = 4 – 5 thích hợp cho q trình lên men. Đồng thời, ở pH này cịn cĩ tác dụng ức chế vi khuẩn gây thối phát triển.
CHƯƠNG 2
CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU