CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.2. Tổng quan nguyên liệu măng tây
1.2.6. Biến đổi của rau quả sau thu hoạch.(Trần Quang Bình, 2000)
1.2.6.1. Biến đổi sinh lý
Trong quá trình phát triển của rau quả ln có mối quan hệ mật thiết với mơi trường xung quanh thơng qua q trình trao đổi chất, đó là q trình đồng hóa và dị hóa. Khi rau quả chưa được thu hái thì q trình đồng hóa xảy ra nhiều hơn. Sau khi rau quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu xảy ra q trình dị hóa. Như vậy q trình dị hóa là một q trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi.
Về bản chất hóa học, hơ hấp là q trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác động của enzym các chất này bị thủy phân thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Người ta thấy rằng hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hơ hấp (trừ protein), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường - nhất là đường đơn. Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào chu trình hơ hấp tạo nên các chất trung gian, khơng qua khâu chuyển hóa thành đường.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp.
Nhiệt độ
Thành phần khơng khí
Độ ẩm và cường độ ánh sáng
Diễn biến cường độ hơ hấp trong q trình phát triển của rau quả.
1.2.6.2. Biến đổi hóa học
Trong q trình bảo quản hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym.
Đường và tinh bột
Hemixenluloza và xenluloza: hemixenluloza thủy phân thành xenluloza và pentoza trong khi đó xenluloza hầu như khơng bị biến đổi.
21
Trong quá trình bảo quản hàm protopectin bị thủy phân dưới tác động của enzym protopectinaza tạo thành pectin hòa tan, rồi chuyển thành acid pectic. Petic hòa tan làm cho thành tế bào trở nên mỏng và bản mỏng trung gian liên kết giữa các tế bào bị yếu đi. Liên kết giữa các tế bào yếu dàn làm cho rau quả trở nên mềm.
Biến đổi acid
Trong quá trình bảo quản hàm lượng acid giảm dần do nó tham gia vào q trình hơ hấp, đồng thời nó cịn tham gia vào phản ứng tạo este để tạo mùi thơm cho rau quả. Lượng acid giảm nên vi sinh vật dễ dàng tấn công vào rau quả hơn.
Biến đổi sắc tố
Trong quá trình bảo quản rau quả thì sự biến đổi của sắc tố là rõ rệt nhất Clorofin + HX → Feofitin + MgX2
Biến đổi của vitamine
Sau khi thu hoạch hàm lượng vitamine có xu hướng giảm xuống đặc biệt là vitamine C. Vitamine C bị oxy hóa dưới xúc tác của enzym ascorbicoxidaza. Mức độ tổn thất vitamine C phụ thuộc và nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ càng tăng thì hàm lượng vitamine C giảm càng nhiều.
1.2.6.3. Biến đổi vật lý
Rau quả sau khi thu hoạch để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổivật lý có thể dẫn tới sự giảm chất lượng cũng như khối lượng của rau quả. Đó là hiện tượng: thốt hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên và sự sinh nhiệt. Trong rau quả tươi chứa nhiều nước nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi từ rau quả tươi ra môi trường xung quanh. Sự mất hơi nước dẫn tới khô héo, giảm khối lượng rau quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và kết quả là rau quả chống bị thối rữa.
22