CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.3Các nghiên cứu về quy trình sản xuất nƣớc tỏi đen
Sản phẩm nước ép tỏi đen là một sản phẩm còn mới lạ hiện nay trên thị trường cho nên những nghiên cứu về các thơng số của quy trình sản xuất là rất ít. Yếu tố đầu tiên quyết định nên chất lượng sản phẩm là nguyên liệu đầu vào. Việc lựa chọn đúng nguồn nguyên liệu tỏi ban đầu sẽ góp phần chuẩn hố các cơng đoạn sau trong quy trình chuẩn xác hơn. Mỗi loại tỏi khác nhau, được trồng ở các điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu khác nhau sẽ có các tính chất vật lý, hố học khác nhau cũng như khác nhau về hàm lượng các hoạt chất sinh học bên trong [12].
Có nhiều phương pháp trích ly nhằm thu được dịch tỏi đen đã được nghiên cứu như: phương pháp tách chiết, phương pháp ngâm dầm, phương pháp gia nhiệt,.. [24]. Có nhiều loại enzyme được sử dụng để làm tăng tốc độ phản ứng, tăng hiệu suất thu hồi dịch chiết trong quả, đặc biệt là việc sử dụng enzyme pectinase thương mại hay còn gọi là enzyme pectinex Ultra SP-L [43]. Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân. Nó sử dụng cơ chất là pectin và sản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol. Enzyme pectinase được sử dụng nhiều trong cơng nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong [44]. Trong nghiên cứu của Jun Ho Kim và cộng sự kết quả cho thấy khi bổ sung enzyme pectinase ở nồng độ là 3% so với khối lượng mẫu sẽ làm tăng hàm lượng của SAC, polyphenol tổng, flavonoid tổng của nước ép tỏi đen hơn so với hai loại enzyme còn lại là cellulase và hemicellulose [33]. Cho nên, trong phạm vi của đề tài, enzyme pectinase được sử dụng nhằm mục đích làm tăng hiệu suất của q trình dịch hố từ đó thu được hàm lượng polyphenol tổng cao nhất cũng như làm tăng khả năng kháng oxy hố của dịch trích.
Theo báo cáo của Alesssandra Biz, enzyme pectinase hoạt động ở các nhiệt độ khác nhau sẽ có khả năng phân cắt mạch khác nhau. Cụ thể, ở điều kiện 45oC, thời gian 10 phút sẽ cho hoạt động pectinolytic là tối ưu nhất, cao gấp 8 lần so với giá trị thấp nhất thu được ở điều kiện 45o