Chương 5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
5.2.1. Chất lượng của nấm men
Để thu nhận được các loại bia cĩ chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được thỏa mãn là chất lượng của men giống. Nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis trong quá trình lên men. Đặc điểm của nhĩm nấm men này là: lên men
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 65
mạnh trong lịng mơi trường, khi hết nguồn hydrocarbon sẽ cĩ xu hướng kết chùm và lắng xuống đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh. Cĩ khả năng lên men tốt các dextrin đơn giản và furanose kể cả ở nhiệt độ thấp từ 6 – 100
C.
Tốc độ và mức độ lên men của nấm men ở nhà máy khá cao và ổn định, cụ thế là 5 ngày đầu hàm lượng đường mỗi ngày giảm 2 – 2,50
P, những ngày cịn lại sang quá trình lên men phụ thì hàm lượng đường giảm hầu như khơng đáng kể nữa cịn lại khoảng 2,5 – 2,70
P. Tốc độ và mức độ lên men này cĩ thể điều chỉnh bằng việc điều khiển nhiệt độ và áp suất nồi, theo tiêu chuẩn nhà máy đưa ra. Nguyên liệu ban đầu và chất lượng sau nấu nếu khơng tốt thì mức độ sẽ khơng đạt đến độ đường là 2,50
P. Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành khơng chỉ phụ thuộc vào nguồn gốc cơ chất, nhiệt độ mơi trường mà cịn phụ thuộc vào lồi và chủng nấm men. Nấm men tăng trưởng càng mạnh, sự hình thành các rượu bậc cao càng nhiều, sự hình thành các este càng ít. Do lên men chìm nên các sản phẩm này cũng ít hơn so với phương pháp lên men nổi vì nhiệt độ lên men nổi cao hơn. Mỗi loại rượu bậc cao đều tạo cho bia hương và vị riêng biệt nhưng nhìn chung những hương vị đĩ khơng đặc trưng cho bia mà chúng cho khứu giác một cảm giác khĩ chịu và cảm quan bia khơng tốt. Do vậy mà nhà máy sử dụng nấm men lên men chìm hạn chế được các chất này. Hợp chất diaxetyl là chất mà nhà máy quan tâm, thu nhận được chủ yếu ở quá trình lên men chính và là do kết quả của quá trình họat động sống của nấm men. Đây là hợp chất ảnh hưởng nhất đến hương và vị của bia.
Kết mảng của nấm men là q trình các tế bào hấp thụ và dính vào nhau thành dạng vĩ thể, cĩ thể quan sát dễ dàng. Hiện tượng này xảy ra suốt trong thời kỳ lên men chính, nhưng đặc biệt nhiều ở những ngày cuối khi mà CO2 tạo ra ít, một phần rất lớn các loại cặn lắng đã kết tủa xuống đáy thùng lên men. Quá trình này cĩ ý nghĩa quan trọng nhằm đạt tới khả năng lên men tối đa của tế bào. Sự kết bơng gia tăng cùng với số thế hệ của nấm men.
Khả năng kết lắng của nấm men cĩ vai trị rất quan trọng trong nghề nầu bia. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men do đĩ mà khả năng sinh khối nấm men cũng ít. Nấm men chìm cịn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nĩ: nấm men bụi và nấm men bơng.
- Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính.
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 66
- Nấm men kết bơng là nấm men cĩ thể kết dính lại với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bơng lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Trong khi nấm men nổi khơng cĩ khả năng này.
Nấm men chìm kết bơng cĩ ý nghĩa rất quan trọng trong thực tế sản xuất bia, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường khơng bằng nấm men bụi và nấm men nổi. Nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính nên xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên men
Mức độ suy thối các đặc tính sinh học và khả năng chống chịu khi bị tấn cơng cũng rất tốt cĩ khi nhà máy sử dụng nấm men đến đời thứ 9, tỷ lệ tế bào chết khơng vượt quá 10%. Nếu mức độ thối hĩa nhanh ảnh hưởng đến quá trình lên men khơng được triệt để, hiệu suất thu hồi thấp. Nâng suất nhà máy mỗi năm 15 triệu lít/năm, để cĩ lượng sinh khối lớn như vậy nhà máy phải tái sử dụng nấm men sản xuất, tức là sinh khối thu được từ các mẻ lên men trước đĩ. Việc sử dụng nhiều thế hệ nấm men sản xuất như vậy sẽ dẫn đến hiện tượng chúng bị nhiễm tập chất ở mức độ nhất định. Và ở một thời điểm nào đĩ việc sử dụng chúng để lên men mẻ sau là đều bất lợi, mặc dù các điều kiện lên men khác được đảm bảo tốt. Do trong điều kiện sản xuất, các đặc tính kỹ thuật của nấm men luơn luơn giảm, hay nĩi một cách khác chúng bị suy thối các đặc tính sinh học. Cho nên theo định kỳ nhà máy phải thay nấm men mới, thường thì sử dụng nấm men tới đời thứ 7 – 8. Khơng nên thay đổi men giống mới thường xuyên quá bởi vì: nấm men giống được cất giữa ở mơi trường “thạch nghiêng” là lúc chúng đang ở trạng thái “nghỉ”, từ đây chúng được nhân lên bằng cách sinh sản vơ trùng ở phịng thí nghiệm và tiếp tục sinh sản vơ trùng ở quy mơ bán sản xuất. Để đưa vào sản xuất trong dịch đường huoblon hĩa thì phải để chúng thích nghi với điều kiện sản xuất. Phải qua một thời gian nhất định thì nấm men mới thích nghi được, thời gian này phụ thuộc rất nhiều yếu tố nhưng thơng thường khoảng 2 -3 thế hệ sản xuất.