Chương 5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
5.2.4. Nhiệt độ của dịch lên men
Nhiệt độ của dịch lên men và mơi trường xung quanh cĩ ảnh hưởng khá mạnh đến tiến trình lên men. Nhiệt độ điều chỉnh sau cho độ đường giảm đều để đạt chất lượng tốt. Nếu như mật độ nấm men cao và độ đường thấp so với bình thường thì giảm nhiệt độ xuống và ngược lại, với mục đích đều chỉnh tốc độ lên men sao cho phù hợp. Cụ thể là 4 ngày đầu nhiệt độ yêu cầu trong tank lên men là 8,50
C, giai đoạn các quá trình chuyển hĩa của các chất diễn ra mạnh , khi đĩ độ đường cịn lại khoảng 2,90
P thì giảm nhiệt độ yêu cầu xuống 50
C, đến ngày 9 – 10 độ đường cịn khoảng 2,650
P thì giảm nhiệt độ yêu cầu xuống 20
C, đến ngày 16 – 17 độ đường ổn định cịn khoảng 2,50 P thì giảm nhiệt độ xuống 00C. Đơi khi độ đường giảm xuống khơng được như mong muốn cho dù điều chỉnh nhiệt độ thì hiệu quả mang lại cũng khơng rõ rệt lắm. Lý do của nguyên nhân trên là do ảnh hưởng của nguyên liệu nhưng đặc biệt là malt vì malt ở nhà máy thu mua từ nhiều nơi trên thế giới nên chất lượng khác nhau hay nĩi cách khác khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của nấm men cũng khác. Quá trình bơm các mẻ vào một tank ,thời gian khơng vượt quá 24h thì việc điều khiển quá trình lên men gặp nhiều khĩ khăn.
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng khơng những đến chất lượng mà cịn tác động đến hàm lượng các chỉ tiêu trong bia nữa. Việc điều chỉnh nhiệt độ cao hay thấp phụ thuộc vào từng giai đoạn mà nĩ cĩ ý nghĩa riêng. Ở nhà máy nhiệt độ tank lên men luơn được theo dõi thường xuyên thơng qua các thơng số được thể hiện trên máy vi tính được chạy trên phần mền đã được cài đặt sẵn. Ở nhiệt độ cao sẽ thu nhận được các kết quả sau:
- Thời gian lên men nhanh
- Mật độ tối đa đạt được cao hơn so với nhiệt độ thấp
- Lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm bậc hai đặc biệt là diaxetyl tạo ra nhiều hơn.
- Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều hơn và tốc độ suy giảm các đặc tính cơng nghệ cũng nhanh hơn.
- Kết quả cuối cùng nhận được là tỷ số các cấu tử trong bia khơng cân đối, chất lượng của bia giảm.
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 69