Chương 6 THIẾT BỊ CHÍNH VÀ VỆ SINH THIẾT BỊ
5.2. Vệ sinh thiết bị
Do bia là thức uống rất phổ biến và phục vụ con người nên cơng tác vệ sinh thiết bị - nhà xưởng rất được chú trọng
5.2.1. Quy trình tổng quát để CIP một thiết bị
Bước 1: Chuẩn bị nồi và bồn soude
Kiểm tra nồi đã kết thúc, đĩng chặt nắp nồi.
Pha bồn soude, acid đủ nồng độ, gia nhiệt bồn soude cho đạt nhiệt độ 78- 800 C. Bước 2: Đường CIP đi, đường CIP hồi về.
Bước 3: Chọn chế độ CIP, nếu đèn báo sáng xanh thì cho phép tiếp tục, nếu cĩ lỗi thì đèn báo cháy đỏ, chuơng keo phải dừng lại tìm nguyên nhân để xử lý.
Bước 4: Bồn phun soude: đĩng mở các van đường đi, về, chạy bơm CIP- S, Bơm CIP- R. Trong khi phun, kiểm tra nồng độ dung dịch soude bằng độ dẫn điện.
Đủ thời gian quy định thì dừng phun/ bơm/ xả soude về bồn. Bước 5: Tráng nồi
Bơm nước sạch, tráng nồi, xả cặn. Bước 6: Kết thúc
Tắc các cơng tắc chế độ CIP, tắc bơm, đĩng các van.
5.2.2. Quy trình CIP tank lên men và TBF
Trước khi nước nha được đưa vào tank lên men ta phải vệ sinh các thiết bị chứa, ống dẫn nước nha để loại các tác nhân gây ảnh hưởng đến quá trình lên men và bia thành phẩm sau này.
Quy trình vệ sinh tank - Chạy nước lạnh 10 phút.
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 77
- Chạy NaOH lạnh 45 phút, nồng độ 0,5 – 1%. - Chạy nước lạnh rửa soude 10 phút.
- Chạy acid HCl + H3PO4 15 – 20 phút, nồng độ 0,5 – 1%. - Chạy nước lạnh rửa acid 10 phút.
- Chạy Desi tiệt trùng 10 phút bằng H2O2, acid peracetic. - Kiểm tra CIP xong.
Trước khi bơm nước nha vào tank tiến hành cho chạy tiệt trùng: nước lạnh 10 phút, nước nĩng 850
C, 10 phút, nước lạnh 20
C rồi mới cho nước nha vào.
5.2.3. Quy trình CIP các đường ống cơng nghệ
Các đường ống cơng nghệ như dẫn nước nha, dẫn bia, dẫn khí… Quy trình vệ sinh
- Chạy nước lạnh 10 phút.
- Chạy soude nĩng 15 – 20 phút, nhiệt độ 80 – 85 0
C, nồng độ 15 – 20 %. - Chạy nước nĩng 80 – 85 0
C, 15 – 20 phút.
- Chạy acid Trimeta – HC: 20 phút nồng độ 0,5 – 1%. - Chạy nước lạnh rửa acid 10 phút.
- Chạy Desi tiệt trùng 10 phút bằng H2O2, acid peracetic. - Kiểm tra CIP xong
Định kì 4 lơ CIP 1 lần. Giữa các lơ cho chạy tiệt trùng ống: nước lạnh 10 phút, nước nĩng 85 0C 10 phút, nước lạnh 20C 10 phút.Ở tổ nấu, 4 lơ chạy CIP một lần. Trong đĩ, CIP nồi gạo, nồi malt, nồi đun sơi, thiết bị làm lạnh tối đa 4 lơ phải CIP; với máy lọc hèm, Whirlpool tối đa 12 lơ. Sau tối đa 10 lần sử dụng các bồn hĩa chất CIP phải được thay mới.
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 78