Chương 5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
5.2.2. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
Nấm men được cho vào ngay sau khi mẻ nước nha đầu tiên, lượng nấm men này dùng cho cả tank, nếu như sau khi đưa mẻ nha cuối cùng mà mật độ nấm men cao thì tiến hành kiểm hãm tốc độ lên men lại, nồng độ thấp thì điều khiển tăng tốc độ lên men bằng cách giảm nhiệt độ và tăng nhiệt độ lên. Nhằm mục đích tạo sản phẩm với các cấu tử được hài hịa và cân đối.
Thời gian đạt được trạng thái cân bằng động phụ thuộc vào hàm lượng nấm men gieo cấy ban đầu. Nếu mật độ gieo cấy ban đầu càng nhiều thì thời gian đĩ càng ngắn và ngược lại. Nếu lượng nấm men gieo cấy quá ít khả năng nảy chồi của chúng khơng thể
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 67
đạt được tối đa cần thiết. Trong trường hợp này quá trình lên men bị chậm lại, nghĩa là mức độ lên men thấp, thời gian lên men kéo dài.
Lượng tế bào nảy chồi ngày đầu khoảng 8 -10%, ngày hai lên rất mạnh chồi chiếm 20 -25%, sau đĩ đến ngày thứ ba thì chồi nấm men bắt đầu giảm xuống, đồng thời lượng tế bào chết cũng giảm dần xuống, các tế bào nấm men chết thì bị kết lắng xuống nằm phía dưới nhất, khi thu hồi nấm men thì xả bỏ phần này. Ở giữa tế bào cĩ màu vàng thu hồi lại làm men giống cho các tank sau. Ở lớp trên thì tế bào nấm men nhỏ và lẫn nhiều bia nên sau khi thu hồi xong phần giữa thì để cho lớp này lắng xuống 1 – 2 ngày mới tiến hành thu hồi.
Mật độ nấm men gieo cấy ban đầu càng lớn thì tỷ lệ số tế bào nảy chồi càng thấp, tốc độ sinh sản tương đối càng bé. Khi lượng tế bào nảy chồi ít thì cường độ trao đổi chất của tế bào non cũng thấp hơn, đều này mang đến mặt lợi là rượu bậc cao và dixetyl tạo thành trong bia thấp, tức là chất lượng bia tăng lên. Theo nghiên cứu khi điều kiện lên men như nhau thì hàm lượng mật độ nấm men gieo cấy ban đầu là 10.106
tế bào/cm3 thì lượng diaxetyl tạo thành sau lên men chính là 0,45 mg/l, nếu lượng gieo cấy tăng lên 20.106
tế bào/cm3
thì diaxetyl tao thành trong bia non sau lên men chính cịn 0,32 mg/l. Các sản phẩm bậc hai khác cũng nhận được kết quả tương tự (Hồng Đình Hịa, 2002).
Mật độ tối đa của lượng nấm men gieo cấy ban đầu khơng vượt quá 70.106 tế bào/cm3 thì hiệu quả mang lại khơng rõ rệt mà lại tốn kém men giống.