III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
e. Lập đội HACCP
BẢNG MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN.
CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ
TIẾPNHẬN NHẬN NGUYÊN
LIỆU
- Nguyên liệu tươi sống - Giấy xuất xứ nguồn gốc - Khơng có chứa kháng sinh cấm
- Trước khi thu mua nguyên liệu nhân viên kỹ thuật công ty sẽ đến đại lý nuôi kiểm tra hồ sơ đại lý về q trình chăm sóc ngun liệu, lấy mẫu kiểm tra kháng sinh cấm và kiểm tra cảm quan nguyên liệu nếu đạt yêu cầu thì sẽ thu mua. - Nguyên liệu được vận chuyển sống đến xí nghiệp. Tại đây QC sẽ kiểm tra lại giấy cam kết của người nuôi không sử dụng kháng sinh, giấy chứng nhận xuất xứ thu hoạch từ vùng nuôi đã được Nafiqad thông báo đạt yêu cầu.
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 51
- Sau đó, ngun liệu từ xe được chuyển vào tiếp nhận trên bàn inox và lựa cỡ nhận theo yêu cầu đơn đặt hàng của Công ty. Chỉ nhận nguyên liệu còn tươi sống đạt chỉ tiêu cảm quan. Nguyên liệu nhận được đựng trong kết nhựa sạch (≤ 15 Kg/kết) và phải được cân ngay. Tuyệt đối không để các kết chồng lên nhau. CẮT TIẾT- NGÂM Nước ngâm: - T ≤ 5 0C (thường) - tngâm ≤ 5 phút
- Cắt tiết: dùng dao hoặc kéo cắt ngang phần cuống họng cá rồi đưa xuống bồn ngâm cá. - Ngâm:cá sau khi cắt tiết thì cho xuống ngâm trong bồn nước sạch (bồn nhựa hình chữ nhật 3000 lít), ngâm khoảng 5 phút sau đó vớt lên chuyển sang cơng đoạn fillet.
Ngâm khoảng 400-500 kg cá thì thay nước một lần. FILLET- RỦA 1 BTP: - tosp ≤ 40C Nước rửa: - t nước ≤ 50C. - t gian rửa : ≤ 2 phút
- Fillet : cá đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay
về phía người, cầm dao nghiêng một góc 45o so
với thân cá, và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến xương sống cá, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách được miếng fillet cho vào rổ đưa đi rửa.
- Rửa : cá fillet xong cho vào rổ và rửa qua 2 bồn nước sạch (mỗi bồn 300-400lít) được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 50C. Nhúng các rổ cá fillet lần lượt được rửa qua hai bồn nước, dùng tay đảo để cá được rửa cho sạch đều. Mỗi mẻ rửa ≤ 15 Kg, mỗi lần rửa không quá 2 phút. Tần suất thay nước : 20 phút/ lần và thêm đá sau khi rửa từ tối đa 50 kg cá.
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 52
Rửa xong để ráo nước rồi chuyển qua cơng đoạn lạng da- chỉnh hình. LẠNG DA- CH ỈN H HÌ NH BTP: - tosp ≤ 40C
- Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao ở phần đuôi cá, một tay giữ miếng da, tay kia nghiêng dao lạng sát da, sau đó cho miếng cá fillet vào rổ đá có lót một lớp PE.
- Chỉnh hình: đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt,
dùng dao nghiêng góc 30o lạng bỏ cơ thịt đỏ trên
bề mặt, da cịn sót, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc theo xương sống, lạng hết mỡ phần chóp đi và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp.
- Đắp đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C và
thời gian xử lý ≤ 1 giờ.
- Sản phẩm sau khi chỉnh hình được đựng trong rổ đá bào chuyên dùng, mỗi rổ không quá 5 Kg.
PHÂNLO LO ẠI – RỬ A 2 BTP: - tosp ≤ 40C Nước rửa: - tnước rửa ≤ 50C.
- Thời gian rửa không quá 2 phút
- Các miếng cá sau khi chỉnh hình được phân loại để loại bỏ các miếng cá không đạt, không nguyên vẹn.
- Chuẩn bị 2 bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 50C, mỗi bồn 300-400 lít.
- Rửa sản phẩm lần lượt qua 2 bồn nước, dùng tay đảo đều cho sạch đều. Mỗi mẻ rửa ≤ 15 Kg, thêm đá sau 50 kg cá và thay nước 20 phút/ lần. - Rửa xong để ráo nước rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo. Không được để các kết cá chồng lên nhau.
ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 53