CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.3 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MALTODEXTRIN
Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm. Theo dược điển Mỹ USP 24 [3], maltodextrin là một chất không ngọt, là sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn tồn bằng acid hoặc enzym hoặc bằng hỗ hợp acid và enzym.
Đương lượng Dextroza Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100% ở đường glucoza (dextrose), hay là số gam tương đương D- glucoza trong 100 gam chất khô của sản phẩm [3], [9].
2.3.1 Cấu tạo và tính chất
Maltodextrin được tạo thành từ sự liên kết của các phân tử D-glucose theo liên kết α-1,4 glycoside. Maltodextrin bao gồm một hỗn hợp của các chuỗi khác nhau với độ dài khoảng 3-9 đơn vị glucose.
Hình 10: Cơng thức cấu tạo của maltodextrin
Tính chất của Maltodextrin có DE 9 – 12 : ít hút ẩm, ít ngọt, ít tham gia phản ứng hóa nâu, hịa tan tới 30% chất khô, hàm lượng glucose 0,8%, maltose 2,9% chất khô. Sản phẩm Tinh bột Maltodextrin DE 0 5 10 15 20 Mức độ kết tinh Phản ứng hóa nâu Ức chế điểm đồng hóa Tính hút ẩm Tính thẩm thấu
Ức chế tăng trưởng tinh thể Khả năng hòa tan
Độ ngọt
Độ nhớt / yếu tố tạo hình
2.3.2 Ứng dụng
Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm. Sản phẩm có DE 4 – 7 dùng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được làm vỏ bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong cơng nghiệp dược. Sản phẩm có DE 9 – 12 dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình. Sản phẩm có DE 15 – 18 được sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan và làm vật mang các thành phần không phải đường.