CHƯƠNG 2 ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC
2.4. ĐẶC TRƯNG NGUYÊN LIỆU VÀ GIA VỊ
Một số loại gia vị đặc trưng :
+ ỚĨ́t khơ: Một trong những ngun liệu tạo nên màu sắc của ẩử̉m thựự̣c Trung Hoa là ớt khơ. NóĨ́ khơng chỉ mang màu sắc đẹp mắt mà còn làm nổi bật hương vị đặc trưng của các móÓ́n ăn Trung Hoa. Đặc biệt, đây là loại gia vị chíÓ́nh khơng thể thiếĨ́u khi chếĨ́ biếĨ́n các móÓ́n ăn TứÓ́ Xuyên.
+ Tiêu: Để tạo nên hương vị đặc biệt cho các móÓ́n ăn TứÓ́ Xuyên, hạt tiêu là ngun liệu khơng thể thiếĨ́u. Hạt tiêu TứÓ́ Xuyên cóÓ́ mùi thơm phứÓ́c và kèm theo vị cay, nóÓ́ng nên rất thíÓ́ch hợự̣p với các móÓ́n ăn nguội như hảử̉i sảử̉n, đồ tươi sống.
Bên cạnh đóÓ́, người Trung Quốc còn sửử̉ dụự̣ng loại gia vị này để làm nên móÓ́n lẩử̉u TứÓ́ Xun vơ cùng nổi tiếĨ́ng. Ngồi tiêu ngun hạt, tiêu xay cũng rất phổ biếÓ́n ở Trung Quốc. So với các loại gia vị cay khác, tiêu xay cóĨ́ độ cay nhẹ hơn và khơng làm mất đi độ cân bằng của móÓ́n ăn
+ Hồi: Trong các móÓ́n ăn hàng ngày của người Hoa cóĨ́ một loại gia vị khơng thể thiếÓ́u đóÓ́ là hoa hồi. Hồi thường đượự̣c sửử̉ dụự̣ng nhiều nhất trong các móÓ́n hầm, để khửử̉ bớt mùi tanh và tăng hương vị cho các nguyên liệu trong các móĨ́n ăn như thịt bị hầm hay chân giị hầm.
+ Tỏi: Người Trung Quốc thường cóÓ́ thóÓ́i quen xào tỏi băm trước khi cho các nguyên liệu khác vào nấu. Họ tin rằng với cách làm này, các móÓ́n ăn sẽ cóÓ́ mùi vị và mùi thơm đặc biệt.
+ Xì dầu: Xì dầu thường đượự̣c người Hoa dùng làm nước chấm cho các móĨ́n chíĨ́n. Ngồi ra, xì dầu cịn đượự̣c dùng để tạo hương vị cho các loại thựự̣c phẩử̉m tươi sống.
Người Trung Quốc thường dùng xì dầu nhạt để tạo hương vị và xì dầu đậm để tạo màu. Nhiều nhà hàng Trung Quốc cũng sửử̉ dụự̣ng xì dầu thay vì gia vị khi làm cơm chiên.
+ Giấm đen: Tuy cóĨ́ màu gần giống xì dầu nhưng giấm đen Trung Quốc lại cóÓ́ tác dụự̣ng tốt hơn nhiều so với xì dầu và giấm trắng. Người Trung Quốc ưa chuộng sửử̉ dụự̣ng giấm đen vì nóĨ́ cóĨ́ lợự̣i cho sứĨ́c khỏe và giảử̉m nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
+ Dầu ớt đỏ đậu nành: Dầu ớt đỏ đậu nành thường đượự̣c dùng với nhiều loại gia vị khác nhau để làm nước chấm cho các móÓ́n nướng, lẩử̉u. Loại gia vị này cũng thường đượự̣c dùng để ướp các móÓ́n nướng, móÓ́n hấp và tạo điểm nhấn cho các móÓ́n cay TứÓ́ Xuyên.
+ Gừng: Gừng là một loại cây thường đượự̣c dùng làm gia vị, hay vị thuốc trong y học cổ truyền. Người dân trong nước tin rằng việc sửử̉ dụự̣ng gừng mang lại nhiều lợự̣i íĨ́ch cho sứĨ́c khỏe. Ngồi tác dụự̣ng làm tăng hương vị cho móÓ́n cháo và cá hấp, gừng cịn cóĨ́ tác dụự̣ng thanh nhiệt, thảử̉i độc, làm tan đờm
+ Hành lá: Hành lá cóĨ́ thể đượự̣c tìm thấy trong bất kỳ nhà bếĨ́p nào ở Trung Quốc. Loại gia vị này thường đượự̣c các đầu bếÓ́p băm nhỏ để trang tríÓ́ và tạo điểm nhấn cho móĨ́n ăn. Ngồi ra, hành lá cịn đượự̣c dùng làm nguyên liệu chíÓ́nh cho các móÓ́n hấp hảử̉i sảử̉n tươi sống.
+ Sốt sa tếÓ́: Nước sốt sa tếĨ́ khơng phảử̉i là một loại nước chấm xa lạ, đượự̣c làm từ ớt, muối, tỏi và các loại gia vị khác. Đây là một trong những loại nước chấm làm tăng vị cay nồng, đậm đà, kíÓ́ch thíÓ́ch vị giác của móÓ́n ăn. Người Hoa thường dùng nước sốt này để ướp các móÓ́n thịt, cá để tăng thêm vị cay và mùi thơm cho móÓ́n ăn.
+ Sốt dầu mè: Dầu mè nóĨ́i chung khơng đượự̣c dùng làm dầu ăn, vì hương vị đậm hơn các loại dầu khác như dầu lạc, dầu đậu nành nên sẽ làm át mùi thứÓ́c ăn. Xốt dầu mè đượự̣c làm từ hạt mè rang chíÓ́n sau đóÓ́ ép lấy dầu. Dầu mè thường đượự̣c dùng để trộn với nhiều nguyên liệu khác để làm tăng hương vị của nước sốt. Chỉ cần một lượự̣ng nhỏ gia vị này cũng đủ khiếÓ́n móÓ́n ăn trở nên hấp dẫn hơn với hương thơm đặc biệt
+ Sốt mận: Sốt thường đượự̣c chếÓ́ biếÓ́n từ mận hoặc dứÓ́a lên men kếÓ́t hợự̣p cùng đường, giấm, muối, ớt và gừng tạo nên màu nâu đỏ, hơi sệt và vị ngọt nhẹ. Sốt mận
thường đượự̣c người Quảử̉ng Đông sửử̉ dụự̣ng trong các móÓ́n vịt quay, móÓ́n chiên...dưới dạng nước chấm, làm tăng hương vị móÓ́n ăn.
+ Sốt dầu hào: Là loại sốt cóÓ́ màu nâu đậm, sền sệt và cóÓ́ vị mặn thường đượự̣c người Trung Quốc sửử̉ dụự̣ng để chếÓ́ biếÓ́n các móÓ́n xào, giúp tăng hương vị thơm ngon và cóÓ́ màu óÓ́ng ánh rất, bắt mắt hơn.
+ Sốt dấm gạo: Người Trung Quốc thường sửử̉ dụự̣ng giấm gạo trong các móĨ́n ăn của mình để tạo nên hương vị riêng biệt khi cóĨ́ sựự̣ hòa quyện của vị chua cùng hương thơm nhè nhẹ, kíÓ́ch thíÓ́ch vị giác người dùng.
+ Sốt tương đen: Loại sốt này là sựự̣ kếÓ́t hợự̣p của các vị mặn, ngọt, cay tạo nên một hương vị đặc trưng, giúp móÓ́n ăn thêm đậm đà, cuốn hút hơn.
- Người Trung Quốc chia thựự̣c phẩử̉m thành 3 nhóÓ́m: nhóÓ́m lạnh ( cua, ốc, lươn, baba…), nhóÓ́m trung tíÓ́nh ( gạo, các loại rau, củ, quảử̉ ), nhóĨ́m nóĨ́ng ( trâu, bị, trà, cà phê…) Trung Quốc cóÓ́ kỹ thuật nấu ăn nổi tiếÓ́ng khắp thếÓ́ giới, cóÓ́ rất nhiều móÓ́n ăn đặc biệt và khác nhau. Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩử̉n thận trong ăn uống từ khâu ni trồng, tuyển chọn, ch̉ử̉n bị chếĨ́ biếĨ́n đếĨ́n khi chếĨ́ biếĨ́n và hồn thiện móĨ́n ăn.