CHƯƠNG 2 ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC
2.9. MÓN ĂN TIÊU BIỂU
2.9.1. Vịt quay Bắc Kinh
- Đặc điểm:
MóÓ́n Vịt quay xuất hiện lần đầu tiên vào thời nhà Nguyên (1206-1368). ĐếÓ́n triều Minh, móÓ́n ăn này đã trở thành một trong những móÓ́n ăn chíÓ́nh của nhà vua. Sau đóÓ́, Vịt quay cóÓ́ mặt trong thựự̣c đơn của một nhà hàng nổi tiếÓ́ng tại Bắc Kinh vào năm 1416 và đượự̣c nhiều người yêu thíÓ́ch, mong muốn tới nhà hàng để thưởng thứÓ́c đặc sảử̉n thơm ngon này. Từ đóÓ́, Vịt quay đượự̣c xem là đặc trưng cho nền ẩử̉m thựự̣c của Bắc Kinh nóÓ́i riêng, ẩử̉m thựự̣c Trung Quốc nóĨ́i chung.
- Cách chế biến, trình bày và thưởng thức:
+ Chuẩn bị : Thường chọn những con Vịt đượự̣c lấy ở Nam Kinh. Vào tháng 9
khi lúa chíÓ́n vàng cũng là thời điểm vịt ngon nhất mập nhưng lại không nhiều mỡ, da căng và không bị trầy xước, mỗi con vịt nặng từ 3 - 4 kg.
+ Chế biến:
Sau khi lựự̣a chọn đượự̣c những con vịt ngon nhất, các đầu bếÓ́p sẽ làm sạch và ướp chung với mạch nha và gia vị giấm đỏ, đường, muối và ngũ vị hương. Cơng đoạn này đượự̣c các đầu bếĨ́p lặp đi lặp lại nhiều lần cho đếÓ́n khi gia vị đã ngấm hếÓ́t vào da vịt.
Khơng chỉ cầu kỳ trong q trình tẩử̉m ướp mà quá trình quay vịt cũng là một phần mang tầm quan trọng. Loại củi dùng để nướng móÓ́n vịt này thường là loại gỗ lấy từ cây long não hoặc cây ăn trái. Mùi thơm của gỗ sẽ làm tăng thêm hương vị cho móÓ́n thịt này.
Khi nướng móÓ́n ăn này, các đầu bếÓ́p phảử̉i xoay vịt theo bốn phíÓ́a để ứÓ́c, lưng và hai cánh đượự̣c chíÓ́n vàng đều. Để thịt bên trong đượự̣c chíÓ́n mềm người ta sẽ cho một íĨ́t nước vào bên trong bụự̣ng vịt, nước sơi sẽ giúp hầm bên trong của vịt, giúp cho vịt mau chíÓ́n hơn. Một con vịt quay ngon sẽ cóĨ́ lớp da giịn màu nâu bánh mật, giịn giịn, béo béo nhưng lại không quá ngán, nhưng bên trong thịt lại mềm thơm dễ chịu.
Đi kèm với những miếÓ́ng thịt vịt thơm ngon là nước chấm với hai kiểu cổ truyền và cách tân hiện đại. Loại cổ truyền đượự̣c làm bằng đậu xị tứÓ́c là những hột đỗ tương hay đậu nành đã ủ lên men nghiền ra trộn với tỏi. Tùy vào sở thíÓ́ch mỗi người nên chọn kiểu nước chấm khác nhau. Còn kiểu cách tân cổ điển đượự̣c chếÓ́ biếÓ́n bằng cách pha tỏi nghiền, chút dầu mè và chút nước tương xì dầu lỏng.
+ Trình bày và thưởng thức:
∙ Tại các nhà hàng, móÓ́n ăn này đượự̣c đầu bếÓ́p cắt thành những lát mỏng, một số nhà hàng sẽ phụự̣c vụự̣ móĨ́n vịt với phần da và thịt riêng biệt, cịn phần xương thì dùng để nấu súp.
∙ Với hương vị thơm ngon của móÓ́n vịt, móÓ́n này bài bảử̉n từ cách làm đếÓ́n cách ăn, vì thếĨ́ người ta cũng ăn với nhiều cách khác nhau. CóÓ́ ba cách để thưởng thứÓ́c nóÓ́, nhưng cho dù với cách nào, thựự̣c khách cũng đều cóÓ́ thể thưởng thứÓ́c đượự̣c hếÓ́t vị thơm ngon của vịt quay. Cách phổ biếĨ́n nhất là ăn với một loại bánh bột mì gọi là "bạc bỉnh". Đầu tiên, trảử̉i miếÓ́ng bánh bạc bỉnh này lên đĩa rồi quệt lên một chút nước tương trên mặt bánh, sau đóÓ́ ta để vào đóÓ́ một miếÓ́ng da vịt rồi cuốn lại chung với một cọng hành hương sống ngắn chẻ hơi toe hai đầu. Về loại bánh ăn kèm thì ngồi thứĨ́ bạc bỉnh thì tùy nơi cóĨ́ thể thay bằng loại bánh mè, hay bánh màn thầu. Một số thựự̣c khách tinh
ý cóÓ́ thể ăn kèm với dưa chuột hoặc cà rốt. Việc ăn vịt quay kèm với những loại rau như hành tây, tỏi hay dưa chuột khơng những làm tăng hương vị của móĨ́n ăn mà con cóÓ́ tác dụự̣ng làm tăng hàm lượự̣ng vitamin C đượự̣c hấp thụự̣ vào cơ thể, giúp tiêu hoá rất tốt.
CóĨ́ một số vị khách khơng thíĨ́ch ăn thịt vịt với hành tây hoặc tỏi, lại thíÓ́ch ăn những miếĨ́ng da vịt đượự̣c quay giịn vừa thơm vừa ngậy, và chấm với những viên đường nhỏ. Đây là cách ăn yêu thíÓ́ch của những cơ gái hoặc các trẻ em.
Hình 15. Cách thưởng thức vịt quay Bắc Kinh