5.1 Kết luận
• Khơng có chủng LAB nào trong tổng số 120 chủng LAB được tuyển chọn từ nem chua thể hiện đặc tính kháng khuẩn.
Kết quả trên có thể do một trong những nguyên nhân sau:
- Các vi khuẩn lactic trong nguyên liệu thuộc lồi khơng có khả năng tổng hợp được chất kháng khuẩn.
- Có thể trong quy trình cơng nghệ, nhà sản xuất đã áp dụng chế độ thanh trùng để tiêu diệt một số bào tử của những vi khuẩn gây hại, rất có thể q trình này đã vơ tình tiêu diệt cả những loài lactic tự nhiên mang đặc tính kháng khuẩn.
- Do thời gian nghiên cứu có giới hạn, do đó với số lượng 120 chủng LAB thu được là tương đối ít nên xác suất để tìm được chủng có tính kháng khuẩn là khơng cao.
• Có 7 chủng LAB thể hiện đặc tính kháng khuẩn trong tổng số 122 chủng LAB tuyển chọn được trên rau muối chua.
Đó là các chủng số R1, R3, R5, R8, R9, R15 và R17.
Điều đáng lưu ý là các chủng có thể hiện đặc tính kháng khuẩn chỉ xuất hiện ở cách thử thứ 2. Nghĩa là chỉ cấy mẫu khi đã để ổn định 16 ÷ 18 giờ sau khi đun. Với cách thử thứ nhất, các chủng này không thể hiện đặc tính đó.
Các chủng R1, R3, R5, R8, R9, R15 và R17 đều thể hiện đặc tính kháng khuẩn trên cả bốn chủng vi khuẩn kiểm định được chọn Lactobacillus plantarum ATCC 14917T,
Lactobacillus sakei subsp. Sakei JCM 1157, Lactobacillus sakei TISTR 890 và Bacillus Coagulans JCM 2257T. Các chủng vi khuẩn chuẩn này phát triển đều trên
mặt thạch nhưng tại những vùng cấy mẫu chúng không mọc được.
5.2 Đề nghị
Tiếp tục nghiên cứu hồn chỉnh hơn với những chủng có hoạt tính kháng khuẩn thu nhận được trên một số vần đề sau:
- Định danh tên của các chủng LAB.
- Xác định chất kháng khuẩn có được thuộc phổ rộng hay phổ hẹp. - Xác định cơ chế hoạt động của chất kháng khuẩn.
- Tìm nhiệt độ tối thích, thời gian tối ưu và thành phần của môi trường nuôi dưỡng các chủng này để chất kháng khuẩn tổng hợp được từ chúng có hoạt lực mạnh nhất. - Xác định phạm vi ứng dụng của các chủng trong ngành cơng nghiệp thực phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khố 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
HÀ THANH TOÀN. 2000. Bài giảng kỷ thuật các q trình sinh học. Khoa Nơng Nghiệp. Trường Đại Học Cần Thơ.
LÊ MỸ HỒNG. 2007. Kỷ thuật chế biến sản phẩm rau muối chua. Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Khoa Nông Nghiệp. Trường Đại Học Cần Thơ.
LƯƠNG ĐỨC PHẨM. 2004. Nấm men công nghiệp. Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỷ Thuật.
LƯƠNG ĐỨC PHẨM. 1998. Công nghệ vi sinh vật. Nhà Xuất Bản Nông nghiệp. Hà Nội.
LƯƠNG ĐỨC PHẨM. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp.
NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG. 2002. Công nghệ vi sinh tập 1- Cơ sở vi sinh vật công nghiệp. Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. Thành Phố Hồ Chí Minh.
NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG. 2002. Cơng nghệ vi sinh tập 2- Cơ sở vi sinh vật công nghiệp. Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG. Cơng nghệ vi sinh tập 3- Thực phẩm lên men truyền thống. Trường Đại Học Kỷ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh. Thành Phố Hồ Chí Minh.
NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG, NGUYỄN ÁNH TUYẾT, PHAN THỊ HUYỀN,. Thí nghiệm cơng nghệ sinh học tập 2- Thí nghiệm vi sinh vật học. Nhà Xuất Bản Trường
Đại Học Bách Khoa. Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
NGUYỄN XUÂN THÀNH, NGUYỄN BÁ HIÊN, HỒNG HẢI, VŨ THỊ HOAN. Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp. Nhà Xuất Bản Giáo Dục.
NGUYỄN VĂN CÁCH. Công nghệ lên men các chất kháng sinh. Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỷ Thuật Hà Nội.
TRẦN MINH TÂM. 2000. Công nghệ vi sinh ứng dụng. Nhà Xuất Bản Nơng Nghiệp. Thành Phố Hồ Chí Minh.
Các trang web tham khảo: http//: www.pdffactory.com