4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHÔM
4.4.1 Ảnh hưởng của Acid citric đến khả năng chống hoá nâu và xử lý nấm bệnh trên trá
trên trái chơm chơm nhãn
Acid citric có khă năng chống một số loại nấm bệnh trên trái và có thể hạn chế phẩn ứng hóa nâu giữ màu trái chơm chơm ích bị biến đổi trong quá trình tồn trữ. Ảnh hưởng của Acid citric với nồng độ và thời gian xử lý khác nhau đến sự thay đổi màu sắc cúa trái chôm chôm nhãn sau thu hoạch được đề cập ở bảng 14.
Kết quả thí nghiệm cho thấy chơm chơm nhãn xử lý bằng acid citric cho màu sắc sáng, đỏ hơn so với mẫu đối chứng khơng xử lý hóa chất, hầu hết các mẫu sau 4 ngày tồn trữ đều giữ được màu sắc vỏ quả. Với nồng độ sử dụng là 0,5% thời gian xử lý 2 phút cho kết quả tối ưu nhất. Sau 4 ngày tồn trữ màu sắc của trái vẫn sáng, đẹp, râu trái vẫn còn tươi và chưa thấy xuất hiện nấm bệnh (hình 4).
Bảng 14: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý Acid citric đến sự thay đổi màu (giá trị L) theo thời gian tồn trữ
Thời gian tồn trữ (ngày) Nghiệm thức 0 1 2 3 4 Đối chứng 43,31 1,57* 43,53 0,07 43,35 1,91 44,45 1,32 42,73 2,20 A.Citric 0,25% 2 phút 46,09 0,65 44,58 0,22 47,11 1,64 44,91 0,90 46,60 5,23 A.Citric 0,25% 4 phút 42,39 2,84 45,84 0,29 46,80 2,97 46,39 0,30 46,35 1,20 A.Citric 0,5% 2 phút 45,35 3,75 45,50 2,92 44,93 1,20 45,10 2,83 47,55 2,76 A.Citric 0,5%, 4 phút 47,12 0,14 45,68 3,29 44,34 1,68 47,19 0,69 46,60 5,23 A.Citric 0,75% 2 phút 47,06 3,74 47,37 0,21 43,15 2,05 44,94 2,00 44,60 0,85 A.Citric 0,75% 4 phút 45,57 0,47 47,32 3,37 46,26 0,55 47,33 2,33 46,65 1,48
Ghi chú: * là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trong bảng.
Acid ctric – 0,5% - 4 phút Acid ctric – 0,75% - 2 phút Acid ctric – 0,75% - 4 phút
Acid ctric – 0,5% - 2 phút
Hình 4: Chơm chơm nhãn sau 4 ngày tồn trữ
4.4.2 Ảnh hưởng của Chlorine đến khả năng chống hoá nâu và xử lý nấm bệnh
trên trái chôm chôm nhãn
Một trong những nguyên nhân làm mất giá trị kinh tế của chôm chôm là sâu và thối trái. Bề mặt gồ gề, râu trên vỏ nhiều là mơi trường thích hợp cho các loại vi sinh vật gây hư hại trái tồn tại và phát triển. Vì vậy xử lý Chlorine trong rau, quả là một biện pháp xử lý được quan tâm nghiên cứu do đặc tính sát khuẩn và khả năng tiêu diệt vi sinh vật do đó màu sắc trái cũng ít bị biến đổi trong quá trình tồn trữ. Kết quả đo màu sắc (giá trị L) được thể hiện ở bảng 15.
Bảng 15: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý Chlorine đến sự thay đổi màu (giá trị L) theo thời gian tồn trữ
Thời gian tồn trữ (ngày) Nghiệm thức 0 1 2 3 4 Đối chứng 43,31 1,57* 43,53 0,07 43,35 1,91 44,45 1,32 42,73 2,20 Chlorine 50ppm 2 phút 46,66 0,48 43,47 0,07 45,69 3,57 45,75 4,74 50,89 0,84 Chlorine 50ppm 4 phút 44,50 2,17 43,57 0,09 45,81 2,68 41,12 1,51 51,03 1,13 Chlorine 100ppm 2 phút 44,15 2,29 45,83 6,94 48,17 5,56 44,62 3,11 46,52 3,11 Chlorine 100ppm 43,38 1,03 45,83 2,29 42,54 1,07 46,70 0,19 51,72 5,92
Chlorine 150ppm 2 phút 44,56 0,81 45,31 1,28 43,93 4,68 44,36 2,46 48,11 2,32 Chlorine 150ppm 4 phút 44,21 1,66 41,54 1,26 44,39 3,24 48,57 2,36 47,50 0,90
Ghi chú: * là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trong bảng.
Chôm chôm nhãn được xử lý với Chlorine cũng cho màu sắc sáng đẹp hơn mẫu đối chứng (không xử lý hóa chất) nhưng mỗi loại trái xử lý hóa chất chỉ đạt được hiệu quả tối ưu nhất khi có nồng độ và thời gian xử lý thích hợp. Với chôm chôm nhãn, Chlorine xử lý với nồng độ 100ppm, 4 phút cho kết quả tối ưu hơn ở các nồng độ và thời gian xử lý khác. Sự khác biệt giữa các mẫu được nhận thấy ở hình 5.
Mẫu đối chứng Chlorine 50ppm- 2 phút Chlorine 50ppm- 4 phút
Chlorine 100ppm- 2 phút Chlorin 150ppm- 2 phút Chlorine 150ppm- 4 phút
Chlorine 100ppm- 4 phút
4.4.3 Ảnh hưởng của Kali sorbate đến khả năng chống hoá nâu, xử lý nấm bệnh
trên trái chôm chôm nhãn
Kalisorbate ức chế được nấm mốc do chúng làm cho enzyme của vi sinh vật bị mất hoạt tính, đặc biệt là enzyme dehydrogenase. Kalisorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự hình thành bào tử (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2000), không gây độc với cơ thể con người. Ảnh hưởng của Kalisorbat đến khả năng chống nấm bệnh và thay đổi màu sắc của chôm chôm thể hiện ở bảng 16 và hình 6.
Bảng 16: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý Kali sorbate đến sự thay đổi màu (giá trị
L) theo thời gian tồn trữ
Thời gian tồn trữ (ngày) Nghiệm thức 0 1 2 3 4 Đối chứng 43,31 1,57* 43,53 0,07 43,35 1,91 44,45 1,32 42,73 2,20 Kali sorbate 0,5%, 2 phút 45,49 0,39 46,58 1,87 44,83 2,05 43,50 0,60 48,40 6,22 Kali sorbate 0,5%, 4 phút 42,10 0,38 45,74 0,74 46,58 1,98 42,49 0,12 46,45 4,60 Kali sorbate 1,0%, 2 phút 42,48 0,40 48,85 0,24 45,38 2,40 44,43 1,38 45,60 2,40 Kali sorbate 1,0%, 4 phút 46,03 0,34 43,88 2,59 42,88 0,53 47,14 0,87 46,20 4,10 Kali sorbate 1,5%, 2 phút 44,89 3,41 42,97 0,99 44,41 0,87 42,88 0,46 45,10 0,57 Kali sorbate 1,5%, 4 phút 50,56 5,50 46,18 1,15 43,93 1,17 47,36 1,29 42,35 2,33
Mẫu đối chứng Kali sorbat 0,5%, 2 phút Kali sorbat 1%, 2 phút
Kali sorbat 1%, 4 phút Kali sorbat 1,5%, 2 phút Kali sorbat 1,5%, 4 phút
Kali sorbat 0,5%, 4 phút
Hình 6: Chơm chơm nhãn xử lý bằng Kalisorbat sau 4 ngày tồn trữ
Sau 4 ngày tồn trữ, mẫu được xử lý với Kali sorbat cho kết quả chống hóa nâu tốt, tuy nhiên râu quả không được tươi xanh và bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng trừ mẫu được xử lý ở nồng độ 0,5% trong 4 phút vẫn cho màu sắc sáng, đẹp (giá trị a cao) và chưa xuất hiện dấu hiệu cho thấy sự hư hỏng ở ngày này.
4.4.4 Ảnh hưởng của Natri metabisulfite đến khả năng chống hoá nâu, xử lý nấm
bệnh trên trái chôm chôm nhãn
Ngoài tác dụng hạn chế, tiêu diệt vi sinh vật Natri metabisulfite cịn có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, phản ứng hóa nâu có enzyme hoặc khơng có enzyme (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2000) nên có khả năng giữ màu sắc tốt trong qua trình tồn trữ. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý Natri metabisulfite đến sự thay đổi màu (giá trị L) theo thời gian tồn trữ (bảng 17).
Bảng 17: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý Natri metabisulfite đến sự thay đổi màu của trái (giá trị L) theo thời gian tồn trữ
Thời gian tồn trữ (ngày) Nghiệm thức 0 1 2 3 4 Đối chứng 43,31 1,57* 43,53 0,07 43,35 1,91 44,45 1,32 42,73 2,20 Na2S2O5 0,1%, 2 phút 44,58 0,35 44,60 3,30 49,03 1,25 42,66 0,77 45,87 4,62 Na2S2O5 0,1%, 4 phút 43,39 1,00 45,57 1,84 43,28 0,29 47,03 1,59 43,52 2,97 Na2S2O5 0,2%, 2 phút 46,26 3,45 46,27 0,99 45,03 1,96 48,77 1,27 46,93 0,48 Na2S2O5 0,2%, 4 phút 46,97 1,04 44,88 2,47 42,68 0,99 42,29 1,87 - Na2S2O5 0,3%, 2 phút 43,86 2,06 47,97 0,45 44,95 3,89 47,79 1,87 - Na2S2O5 0,3%, 4 phút 47,87 2,26 44,10 0,75 43,67 1,53 44,59 3,03 -
Ghi chú: * là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trong bảng.
Sau khi xử lý, chơm chơm có tương đối sáng màu. Nhưng sau thời gian tồn trữ thì màu sắc của chơm chơm được xử lý hóa chất biến đổi nhanh chóng, quả dần sậm màu và xảy ra hiện tượng thối trái (hình 7). Màu sắc trái được xử lý với Natri metbisulfite 0,2% (2g/l) trong 2 phút sáng đẹp nhất trong các mẫu nhưng trái cũng bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng.
Mẫu đối chứng Natri metabisulfite 0,1% 2 phút Natri metabisulfite 0,1% 4 phút Natri metabisulfite 0,2% 4 phút Natri metabisulfite 0,3% 2 phút Natri metabisulfite 0,3 % 4 phút Natri metabisulfite 0,2% 2 phút
4.5 BẢNG MÀU CHÔM CHÔM NHÃN THỂ HIỆN MÀU SẮC CỦA TRÁI SAU 4 NGÀY TỒN TRỮ 4 NGÀY TỒN TRỮ
Xử lý hóa chất nhằm duy trì chất lượng của chơm chơm đặc biệt là khả năng chống hóa nâu và duy trì giá trị thương phẩm của trái sau thu hoạch. Với mỗi hóa chất xử lý có nồng độ và thời gian xử lý đạt kết quả tối ưu khác nhau. Với các kết quả thu thập được bảng màu thể hiện màu sắc của trái trong 4 ngày tồn trữ được cho ở bảng 18 (với các điều kiện xử lý)
Bảng 18: Sự thay đổi màu sắc của trái sau khi xử lý hóa chất trong 4 ngày tồn trữ
Nhìn chung kết quả cho thấy màu sắc chôm chôm nhãn không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu, tuy nhiên chôm chôm theo khơng cịn duy trì được trạng thái xanh tươi tối ưu mà bắt đầu chuyển khô, đen ở đầu râu chôm chôm và xuất hiện hư hỏng nhanh sau 4 ngày tồn trữ. Trong đó chơm chơm được xử lý với acid citric 0,5% trong 4 phút sau 5 ngày tồn trữ trái vẫn còn tươi xanh, tỉ lệ trái xuất hiện hư hỏng thấp (hình 8).
Thời gian tồn trữ (ngày) Hóa chất xử lý 0 1 2 3 4 Acid citric 0,5%, 2 phút Chlorine 100ppm, 4 phút Kali sorbat 0,5%, 4 phút Na2S2O5 0,2%, 2 phút
Acid citric 0,5%, 2 phút Clorine 100ppm, 4 phút
Kali sorbat 0,5%, 4 phút Natri metabíunlfite 0,2%, 2 phút
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN 5.1 KẾT LUẬN
Kết quả thí nghiệm có thể được ghi nhận được như sau:
- Chơm chơm nhãn có độ tuổi thu hoạch từ 105 đến 110 ngày sau khi xử lý ra hoa cho chất lượng trái tốt nhất so với các ngày tuổi khác và có thể duy trì chất lượng tốt, ít bị biến đổi sau 4 ngày tồn trữ. Tuy nhiên giá trị thương phẩm của chôm chôm giảm so với nguyên liệu ban đầu.
- Trong các loại hóa chất xử lý thì Acid citric với nồng độ 0,5%, thời gian xử lý là 2 phút cho kết quả tối ưu nhất. Màu sắc và giá trị dinh dưỡng không thay đổi nhiều và có khả năng duy trì chất lượng cũng như giá trị thương phẩm cao sau 5 ngày tồn trữ.
5.2 ĐỀ NGHỊ
- Khảo sát biện pháp xử lý sau thu hoạch chôm chôm kết hợp với các điều kiện bao gói và bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau nhằm kéo dài thời gian bảo quản của chôm chơm. - Xây dựng mơ hình tương quan giữa tính chất vật lý và thành phần hóa học của trái chơm chơm trong q trình tăng trưởng và sau thu hoạch.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
Lương Đức Phẩm, 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004. Giáo trình cây đa niên (Phần 1), Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2000. An toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội.
Nguyễn Minh Thủy, 2010. Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Tiếp, 1996. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Trần Thế Tục, 1998. Sổ tay người làm vườn. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
Trần Thượng Tuấn và cộng sự, 1994. Cây ăn trái Đồng bằng sông Cửu Long (tập 1), Sở Khoa học công nghệ và môi trường An Giang.
Vũ Công Hậu, 2000. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nơng Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
Tiếng Anh
P. Yingsanga, V. Srilaong, S. Kanlayanarat, S. Noichinda and W.B.McGlasson, 2008. Relationchip between browning and related enzymes (PAL, PPO and POD) in rambutan fruit (Nephelium lappaceum Linn.) cvs. Rongrien and See-Chompoo
PHỤ LỤC
I CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TỐN
1.1 xác định hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm (sử dụng chiết quang kế
cầm tay)
Nguyên tắc:
Dựa vào hiện tượng khúc xạ ánh sáng, khi tia sáng đi từ môi trường trong suốt này (khơng khí) sang mơi trường trong suốt khác (chất lỏng) thì tia sáng sẽ bị lệch đi tại bề mặt phân cách giữa hai môi trường. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan như dung dịch đường, muối,…, dựa trên độ lệch của tia sáng, ta có thể xác định được nồng độ của chất hòa tan và từ đó tính ra phần trăm chất khơ trong thực phẩm.
Tiến hành:
Dung dịch được nhỏ trực tiếp bằng đũa thủy tinh, giọt chất thử được đưa qua lăng kính. Áp hai lăng kính vào nhau. Nhìn vào thị kính và dịch chuyển thị kính để tìm đường phân cắt nửa sáng và nửa tối. Đọc kết quả hàm lượng chất khô hòa tan theo %.
1.2 Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng quả trong thời gian bảo quản
Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng ban đầu của mẫu và khối lượng mẫu ở thời điểm theo dõi. Hao hụt khối lượng mẫu được tính theo cơng thức:
Tỷ lệ hao hụt khối lượng: % ( )100
md mc md Tonthat
Trong đó: - md: khối lượng ban đầu của mẫu (g). - mc: khối lượng sau thời gian bảo quản (g).
1.3 Xác định độ acid toàn phần
Nguyên tắc:
Dựa trên phản ứng trung hịa các acid có trong mẫu bằng dung dịch kiềm NaOH 0,1N với chất chỉ thị màu phenolphtalein. Từ lượng dịch kiềm tiêu hao, ta tính được lượng acid tổng số có trong mẫu.
Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: cho 10g mẫu đã xay nhuyễn với 50 ml nước cất vào bình tam giác 100 ml.
Để lắng khoảng 1 giờ.
Lấy 10 ml dịch chiết, nhỏ thêm vài giọt phenolphtalein làm chất chỉ thị màu. Tiến hành chuẩn độ với NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng nhạt. Ghi nhận thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã chuẩn độ.
Cơng thức tính tốn: 25 50 100 P n K X Trong đó:
- P: khối lượng mẫu sử dụng (g). - n: số ml NaOH 0,1N
- K: số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N. Với: Acid sulfuric K = 0,0049 Acid citric K = 0,0064 Acid acetic K = 0,0060 Acid malic K = 0,0067 Acid lactic K = 0,0090 Acid tartric K = 0,0075
1.4 Xác định hàm lượng vitamin C
Nguyên tắc:
Dựa trên tính khử của vitamin C đối với thuốc thử 2,6 – dichlorophenol-indophenol. Dạng oxy hóa của thuốc thử 2,6 – dichlorophenol-indophenol có màu xanh, khi bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch chiết của nguyên liệu thực vật thành dung dịch khơng màu. Ở điểm trung hịa tất cả các acid ascorbic thì thuốc thử dư khơng bị khử sẽ có màu hồng trong dung dịch acid.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị 5g mẫu sau đó giã nhuyễn và cho vào bình định mức 100 ml. Cho 20 ml HCl 1% vào bình định mức 100 ml.
Cho acid oxalic 1% vào bình định mức cho đủ thể tích 100 ml. Để yên bình định mức trong 10 phút rồi tiến hành lọc.
Lấy từ từ dịch lọc 10 ml dung dịch và chuẩn độ bằng 2,6 – dichlorophenol-indophenol đến màu phớt hồng.
Ghi nhận thể tích thuốc thử 2,6 – dichlorophenol-indophenol đã chuẩn. Chuẩn bị mẫu đối chứng
Cho 2 ml HCl % và 8 ml acid oxalic vào bình tam giác 100 ml. Sau đó chuẩn độ bằng 2,6 – dichlorophenol-indophenol đến màu phớt hồng.
Hàm lượng vitamin C được tính theo cơng thức:
m V V b a X 2 1 100 0,088 ) ( Trong đó: - X: hàm lượng vitamin C (mg/100g). - V1: thể tích dung dịch chiết ban đầu (ml).