5.1 KẾT LUẬN
Kết quả thí nghiệm có thể được ghi nhận được như sau:
- Chơm chơm nhãn có độ tuổi thu hoạch từ 105 đến 110 ngày sau khi xử lý ra hoa cho chất lượng trái tốt nhất so với các ngày tuổi khác và có thể duy trì chất lượng tốt, ít bị biến đổi sau 4 ngày tồn trữ. Tuy nhiên giá trị thương phẩm của chôm chôm giảm so với nguyên liệu ban đầu.
- Trong các loại hóa chất xử lý thì Acid citric với nồng độ 0,5%, thời gian xử lý là 2 phút cho kết quả tối ưu nhất. Màu sắc và giá trị dinh dưỡng không thay đổi nhiều và có khả năng duy trì chất lượng cũng như giá trị thương phẩm cao sau 5 ngày tồn trữ.
5.2 ĐỀ NGHỊ
- Khảo sát biện pháp xử lý sau thu hoạch chôm chôm kết hợp với các điều kiện bao gói và bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau nhằm kéo dài thời gian bảo quản của chôm chơm. - Xây dựng mơ hình tương quan giữa tính chất vật lý và thành phần hóa học của trái chơm chơm trong q trình tăng trưởng và sau thu hoạch.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
Lương Đức Phẩm, 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004. Giáo trình cây đa niên (Phần 1), Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2000. An toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội.
Nguyễn Minh Thủy, 2010. Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Tiếp, 1996. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Trần Thế Tục, 1998. Sổ tay người làm vườn. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
Trần Thượng Tuấn và cộng sự, 1994. Cây ăn trái Đồng bằng sông Cửu Long (tập 1), Sở Khoa học công nghệ và môi trường An Giang.
Vũ Công Hậu, 2000. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nơng Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
Tiếng Anh
P. Yingsanga, V. Srilaong, S. Kanlayanarat, S. Noichinda and W.B.McGlasson, 2008. Relationchip between browning and related enzymes (PAL, PPO and POD) in rambutan fruit (Nephelium lappaceum Linn.) cvs. Rongrien and See-Chompoo
PHỤ LỤC
I CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TỐN
1.1 xác định hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm (sử dụng chiết quang kế
cầm tay)
Nguyên tắc:
Dựa vào hiện tượng khúc xạ ánh sáng, khi tia sáng đi từ môi trường trong suốt này (khơng khí) sang mơi trường trong suốt khác (chất lỏng) thì tia sáng sẽ bị lệch đi tại bề mặt phân cách giữa hai môi trường. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan như dung dịch đường, muối,…, dựa trên độ lệch của tia sáng, ta có thể xác định được nồng độ của chất hòa tan và từ đó tính ra phần trăm chất khơ trong thực phẩm.
Tiến hành:
Dung dịch được nhỏ trực tiếp bằng đũa thủy tinh, giọt chất thử được đưa qua lăng kính. Áp hai lăng kính vào nhau. Nhìn vào thị kính và dịch chuyển thị kính để tìm đường phân cắt nửa sáng và nửa tối. Đọc kết quả hàm lượng chất khô hòa tan theo %.
1.2 Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng quả trong thời gian bảo quản
Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng ban đầu của mẫu và khối lượng mẫu ở thời điểm theo dõi. Hao hụt khối lượng mẫu được tính theo cơng thức:
Tỷ lệ hao hụt khối lượng: % ( )100
md mc md Tonthat
Trong đó: - md: khối lượng ban đầu của mẫu (g). - mc: khối lượng sau thời gian bảo quản (g).
1.3 Xác định độ acid toàn phần
Nguyên tắc:
Dựa trên phản ứng trung hịa các acid có trong mẫu bằng dung dịch kiềm NaOH 0,1N với chất chỉ thị màu phenolphtalein. Từ lượng dịch kiềm tiêu hao, ta tính được lượng acid tổng số có trong mẫu.
Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: cho 10g mẫu đã xay nhuyễn với 50 ml nước cất vào bình tam giác 100 ml.
Để lắng khoảng 1 giờ.
Lấy 10 ml dịch chiết, nhỏ thêm vài giọt phenolphtalein làm chất chỉ thị màu. Tiến hành chuẩn độ với NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng nhạt. Ghi nhận thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã chuẩn độ.
Cơng thức tính tốn: 25 50 100 P n K X Trong đó:
- P: khối lượng mẫu sử dụng (g). - n: số ml NaOH 0,1N
- K: số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N. Với: Acid sulfuric K = 0,0049 Acid citric K = 0,0064 Acid acetic K = 0,0060 Acid malic K = 0,0067 Acid lactic K = 0,0090 Acid tartric K = 0,0075
1.4 Xác định hàm lượng vitamin C
Nguyên tắc:
Dựa trên tính khử của vitamin C đối với thuốc thử 2,6 – dichlorophenol-indophenol. Dạng oxy hóa của thuốc thử 2,6 – dichlorophenol-indophenol có màu xanh, khi bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch chiết của nguyên liệu thực vật thành dung dịch khơng màu. Ở điểm trung hịa tất cả các acid ascorbic thì thuốc thử dư khơng bị khử sẽ có màu hồng trong dung dịch acid.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị 5g mẫu sau đó giã nhuyễn và cho vào bình định mức 100 ml. Cho 20 ml HCl 1% vào bình định mức 100 ml.
Cho acid oxalic 1% vào bình định mức cho đủ thể tích 100 ml. Để yên bình định mức trong 10 phút rồi tiến hành lọc.
Lấy từ từ dịch lọc 10 ml dung dịch và chuẩn độ bằng 2,6 – dichlorophenol-indophenol đến màu phớt hồng.
Ghi nhận thể tích thuốc thử 2,6 – dichlorophenol-indophenol đã chuẩn. Chuẩn bị mẫu đối chứng
Cho 2 ml HCl % và 8 ml acid oxalic vào bình tam giác 100 ml. Sau đó chuẩn độ bằng 2,6 – dichlorophenol-indophenol đến màu phớt hồng.
Hàm lượng vitamin C được tính theo cơng thức:
m V V b a X 2 1 100 0,088 ) ( Trong đó: - X: hàm lượng vitamin C (mg/100g). - V1: thể tích dung dịch chiết ban đầu (ml). - V2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn (ml).
- 0,088: số mg vitamin C tương ứng với 1 ml thuốc thử 2,6 – dichlorophenol-indophenol nồng độ 0,001N
- a: số ml thuốc thử 2,6 – dichlorophenol-indophenol khi chuẩn mẫu thật. - b: số ml thuốc thử 2,6 – dichlorophenol-indophenol khi chuẩn mẫu đối chứng.
1.5 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Lane – Eynon phát
triển từ phương pháp Bertrand
Nguyên tắc:
Trong môi trường kiềm đun nóng, monosaccharide ở dạng enol-diol không bền, dễ dàng khử các kim loại nặng như Cu2+, Ag+, Hg2+. Monosaccharide sẽ khử đồng (II) trong dung dịch Fehling thành đồng (I) có kết tủa đỏ gạch. Các disaccharide có nhóm – OH glycoside tự do đều có tính khử.
Tiến hành:
Chuẩn bị dung dịch thủy phân - Dung dịch thủy phân
5 g mẫu đã giã nhuyễn. 50 ml nước cất.
5 ml HCl đậm đặc. - Thời gian thủy phân
Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt (68 – 70oC)). Tinh bột, dextrin: 3h.
Đường glucose: không thủy phân. Đường lactose: sôi 30 phút. Sau khi thủy phân phải làm lạnh ngay.
Trung hịa: cho vào bình chứa dịch thủy phân vài giọt phenolphtalein làm chất chỉ thị màu, trung hòa dịch thủy phân bằng NaOH với nồng độ giảm dần (pha loãng nhiều nồng độ NaOH để trung hòa được dễ dàng).
Sau khi trung hòa khử tạp chất bằng 5 – 7 ml Pb(Ch3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử xong tạp chất.
Kết tủa muối Pb dư (loại bỏ) bằng 18 – 20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Cho tất cả vào bình định mức100 ml và thêm nước cất lên đến vạch.
Lọc và pha loãng khi sử dụng, tùy hàm lượng đường trong sản phẩm mà ta có HSPL khác nhau.
Cho vào buret 25 ml dung dịch lọc, cho tiếp vào bình tam giác 100 ml : 5 ml fehling A + 5 ml fehling B + 15 ml dịch lọc. Đem chuẩn độ trên bếp điện. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1
ml dung dịch chuẩn trên buret đến màu đỏ gạch khơng có ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt xanh methylen vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường theo bảng 1 .
Bảng 1: Tương quan giữa lượng đường nghịch chuyển và thể tích dịch đường yêu cầu.
ml dd đường yêu cầu mg dd đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg dd đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg dd đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg dd đường nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Cơng thức tính tốn: Hàm lượng đường 100(mg%) au Khoiluongm HSPL Sotrabang Hàm lượng đường (%) 1000 100 au Khoiluongm HSPL Sotrabang 1.6 Màu sắc vỏ trái
Đo màu bằng máy đo màu (Colori-meter) hiệu Minolta CR-10 đo tại ba vị trí khác nhau trên trái, giá trị màu sắc được đánh giá theo hệ thống CIE (L, a, b).
L: thể hiên độ sang tối, L = 0 màu đen, L=100 màu trắng. a: - a + a tương ứng với màu từ xanh lá cây đến đỏ. b: - b + b tương ứng với màu từ xanh dương tới vàng.
II. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1 Acid citric
Bảng 2: Ảnh hưởng của acid citric đến tổn thất khối lượng trái sau 3 ngày tồn trữ
Analysis of Variance for ton that khoi luong - Type III Sums of Squares
-------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do 38.5469 3 12.849 3.44 0.0720 B:thoi gian 37.5156 1 37.5156 10.05 0.0132 INTERACTIONS AB 31.1719 3 10.3906 2.78 0.1099 RESIDUAL 29.875 8 3.73438 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 137.109 15 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for ton that lhoi luong by Nong do
-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD
Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------- 0 4 23.5 X
0.75 4 24.875 XX 0.25 4 26.375 XX 0.5 4 27.625 X
-------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for ton that lhoi luong by thoi gian
-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD
thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------- 4 8 24.0625 X
2 8 27.125 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 3: Ảnh hưởng của acid citric đến sự thay đổi hàm lượng chất khô của trái sau 3 ngày tồn trữ.
Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares
-------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do 1.8875 3 0.629167 1.60 0.2636 B:thoi gian 0.0625 1 0.0625 0.16 0.7003 INTERACTIONS AB 11.0275 3 3.67583 9.37 0.0054 RESIDUAL 3.14 8 0.3925 --------------------------------------------------------------------------------