Bảng 4.4: Kí hiệu mẫu thí nghiệm:
Kí hiệu mẫu % Puree xoài (%) pH Độ Brix
A1 25 3,5 11
A2 25 3,6 11
B1 28 3,5 11
Ngun liệu xồi đã được chọn ở thí nghiệm 1 Phối chế các mẫu: A1, A2, B1, B2 Vô chai 280ml Thanh trùng 950C, trong 10 phút Làm nguội, Thành Phẩm Cảm quan sản phẩm
Thuyết minh:
Puree xoài sẽ được phối chế thành 4 mẫu như bảng 4.4 . Các mẫu sẽ khác nhau ở tỷ lệ puree và độ pH, độ Brix của các mẫu sẽ được giữ ở mức 11%. Sau khi phối chế xong, các mẫu sẽ được cho vô chai thủy tinh 280ml và mang đi thanh trùng ở 950C trong 10 phút. Tiếp theo sau đó, các mẫu sẽ được làm nguội chờ ổn định và đánh giá cảm quan.
Phương pháp đánh giá cảm quan:
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm:
Mục đích: Cho điểm chỉ tiêu các sản phẩm theo sở thích người tiêu dùng Qui trình: Mỗi thành viên được nhận mẫu ghi mã số. Yêu cầu ghi lại mức độ yêu thích theo thang điểm miêu tả.
Thang điểm này được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 – 9.
Bảng 4.5: Nội dung mô tả theo thang điểm u thích (hedonic)
Mức mơ tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Đánh giá kết quả:
Điểm cảm quan của các mẫu sẽ được phân tích thống kê ANOVA bằng phần mềm Statgraphics. Đánh giá về ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế đến với điểm cảm quan của sản phẩm.
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ & THẢO LUẬN 5.1 Kết quả thí nghiệm 1: 5.1 Kết quả thí nghiệm 1:
Khảo sát nguồn nguyên liệu và chọn nguyên liệu phù hợp cho chế biến nectar:
Bảng 5.1: Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu
Điểm có trọng số Loại nectar xoài
Màu sắc Mùi vị Trạng thái
Tổng điểm
Xoài cát chu 4,97 7,71 3,09 15,77
Xoài bưởi 4,97 4,57 2,97 12,51
Xoài cát bồ 3,60 6,57 2,29 12,46
Nhận xét kết quả:
Xoài cát chu được đánh giá tốt nhất trong 3 loại xoài phân tích. Mùi vị của xồi cát chu có điểm cảm quan cao nhất. Ngoài ra, hậu vị của xoài cát chu lại tốt hơn hẳn xoài cát bồ mặc dù xồi cát bồ cũng có vị tốt. Cịn mùi và vị của xoài bưởi lại tương đối xấu tuy rằng màu sắc bên ngoài của sản phẩm xoài này lại khá tốt, màu vàng và sáng hơn xoài cát chu 1 chút.
Xoài cát bồ tuy có vị khá tốt sau xoài cát chu một chút nhưng màu sắc và trạng thái không được tốt. Màu vàng sậm, màu sắc tối nhất, thịt xồi lại đóng nhiều trên cổ chai.
Xồi cát chu có điểm về cả 3 chỉ tiêu đều đạt cao nhất. Do đó, xồi cát chu được chọn là nguyên liệu phối chế thí nghiệm tiếp theo.
5.2 Kết quả thí nghiệm 2:
Khảo sát tỷ lệ phối chế phù hợp cho sản phẩm
Nhận xét:
Độ pH của sản phẩm thay đổi ở 3,5 và 3,6 có sự khác nhau ý nghĩa về mặt cảm quan.
Sự chênh lệch ở mức 3% tỉ lệ thịt quả cũng cho kết quả khác biệt về cảm quan cho sản phẩm.
Giá trị pH của sản phẩm ở 3,5 và 3,6 khác nhau về cảm quản. Ở giá trị pH 3,6 sản phẩm sẽ có cảm quan tốt hơn sản phẩm ở pH thấp hơn 3,5.
Ở pH 3,6 sản phẩm có vị hài hòa hơn. pH 3,5 vị hơn chua và làm cho sản phẩm có mùi vị kém hơn.
Ta thấy, có sự khác biệt giữa 2 tỷ lệ thịt quả khác nhau ở mức 3%. Kết quả cho thấy sản phẩm có tỷ lệ puree cao hơn sẽ có cảm quan tốt hơn về mùi vị. Tuy nhiên tỉ lệ thịt quả xoài cao sẽ ảnh hưởng đến màu cả sản phẩm. Sản phẩm có thể giảm độ sáng nếu tỷ lệ thịt quả cao quá.
.