5.1 Kết quả thí nghiệm 1:
Khảo sát nguồn nguyên liệu và chọn nguyên liệu phù hợp cho chế biến nectar:
Bảng 5.1: Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu
Điểm có trọng số Loại nectar xồi
Màu sắc Mùi vị Trạng thái
Tổng điểm
Xoài cát chu 4,97 7,71 3,09 15,77
Xoài bưởi 4,97 4,57 2,97 12,51
Xoài cát bồ 3,60 6,57 2,29 12,46
Nhận xét kết quả:
Xoài cát chu được đánh giá tốt nhất trong 3 loại xồi phân tích. Mùi vị của xồi cát chu có điểm cảm quan cao nhất. Ngoài ra, hậu vị của xoài cát chu lại tốt hơn hẳn xoài cát bồ mặc dù xoài cát bồ cũng có vị tốt. Cịn mùi và vị của xoài bưởi lại tương đối xấu tuy rằng màu sắc bên ngoài của sản phẩm xoài này lại khá tốt, màu vàng và sáng hơn xoài cát chu 1 chút.
Xoài cát bồ tuy có vị khá tốt sau xoài cát chu một chút nhưng màu sắc và trạng thái không được tốt. Màu vàng sậm, màu sắc tối nhất, thịt xồi lại đóng nhiều trên cổ chai.
Xồi cát chu có điểm về cả 3 chỉ tiêu đều đạt cao nhất. Do đó, xồi cát chu được chọn là nguyên liệu phối chế thí nghiệm tiếp theo.
5.2 Kết quả thí nghiệm 2:
Khảo sát tỷ lệ phối chế phù hợp cho sản phẩm
Nhận xét:
Độ pH của sản phẩm thay đổi ở 3,5 và 3,6 có sự khác nhau ý nghĩa về mặt cảm quan.
Sự chênh lệch ở mức 3% tỉ lệ thịt quả cũng cho kết quả khác biệt về cảm quan cho sản phẩm.
Giá trị pH của sản phẩm ở 3,5 và 3,6 khác nhau về cảm quản. Ở giá trị pH 3,6 sản phẩm sẽ có cảm quan tốt hơn sản phẩm ở pH thấp hơn 3,5.
Ở pH 3,6 sản phẩm có vị hài hòa hơn. pH 3,5 vị hơn chua và làm cho sản phẩm có mùi vị kém hơn.
Ta thấy, có sự khác biệt giữa 2 tỷ lệ thịt quả khác nhau ở mức 3%. Kết quả cho thấy sản phẩm có tỷ lệ puree cao hơn sẽ có cảm quan tốt hơn về mùi vị. Tuy nhiên tỉ lệ thịt quả xoài cao sẽ ảnh hưởng đến màu cả sản phẩm. Sản phẩm có thể giảm độ sáng nếu tỷ lệ thịt quả cao quá.
.
Hình 5.1 Các mẫu thí nghiệm 1