CHƯƠNG II : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
4.6 Bố trí thí nghiệm
4.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguồn nguyên liệu
Sơ đồ thí nghiệm:
Hình 4.2: Sơ đồ khảo sát nguyên liệu
Thuyết minh:
Các puree xoài sẽ được phối chế cùng điều kiện pH bằng 3,6 và độ Brix là 11%. Thanh trùng bằng cách đun trong nồi nước bình thường, nhiệt độ là 950C trong 10 phút. Sau đó làm nguội bằng vồi nước mát. Để ổn định và cảm quan sản phẩm.
Đánh giá kết quả:
Kết quả được đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3216-79, ở mục 4.2 của nước quả thịt nghiền:
Phương pháp đánh giá cảm quan:
Puree của 3 giống xoài đã
được chà tách xơ
Phối chế
Cùng điều kiện: Brix 11, pH 3,6
Vô chai thủy tinh 280ml Thanh trùng Làm nguội, Thành phẩm Đánh giá cảm quan
Mùi vị: Nếm sản phẩm ở đầu lưỡi, chép miệng nhiều lần, hớp một ít ở đầu lưỡi đưa vào cuối lưỡi giữ khoảng 15s, cho phép nuốt một ít. Ghi nhận cho điểm
Hình thái: Quan sát trực tiếp qua chai, cốc, lắc nhẹ cho kết quả
Bảng 4.2: Bảng hệ số quan trọng cảm quan Hệ số quan trọng Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu % Trên 4 Màu sắc Mùi vị Hình thái 30 50 20 1,2 2,0 0,8
Bảng 4.3: Bảng điểm cảm quan
Chỉ tiêu Mức
điểm Yêu cầu
Màu sắc 5 4 3 2 1 0
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm, vàng tươi, sáng đẹp Màu sắc vàng đặc trưng của xồi
Ít đặc trưng, nhạt hoặc sậm Khơng đặc trưng
Biến màu
Biến màu và sản phẩm hư hỏng Mùi vị 5 4 3 2 1 0
Mùi vị rất đặc trưng, hòa hợp, bền, hậu vị tốt. Mùi vị sản phẩm đặc trưng (khơng có vị nào trội)
Mùi nhẹ, khơng có mùi lạ, mùi chưa hài hịa (xồi ra xồi, đường ra đường...)
Không đặc trưng, có mùi lạ, khơng hài hịa Có mùi lạ, khơng có mùi xồi, khơng hài hịa Có mùi vị của sản phẩm hư hỏng
Hình thái 5 4 3 2 1 0
Rất đặc trưng. Hơi sánh, đồng nhất, khơng lẫn xơ, cổ chai khơng bị đóng thịt quả.
Đặc trưng của nước quả thịt nghiền, đồng nhất, hơi sánh, có ít xơ.
Dạng đặc hay lỗng cịn trong u cầu kỹ thuật cho phép, ít xơ. Q lỗng hoặc q đặc.
Khơng đồng nhất có lẫn nhiều xơ.