CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Tách và thu hồi tinh bột từ hạt mít
3.1.1. Quy trình tách và thu hồi tinh bột từ hạt mít+ Xử lý sơ bộ nguyên liệu: + Xử lý sơ bộ nguyên liệu:
Hạt mít được lựa chọn cịn tươi, ngun hạt, khơng bị vỡ hay hư hỏng. Sau khi tách bỏ lớp vỏ trắng, ngâm trong dung dịch NaOH 0.5% trong 30 phút, đem chà xát để bóc tách hết phần vỏ nâu.
c. Hạt mít được ngâm trong kiềm d. Hạt mít sau khi tách vỏ nâu
+ Nghiền:
Rửa sạch phần thịt hạt và đem nghiền cùng nước nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào hạt và giải phóng tinh bột tự do, trong q trình nghiền bổ sung nước có chứa NaHSO3 0.5% để tránh quá trình tạo màu tinh bột, tỷ lệ nguyên liệu : nước dùng để nghiền là 1:5 (kg/L).
Hình 3.2. Hạt mít sau khi nghiền
+ Phân ly:
Dịch bột sau khi đã được nghiền mịn gồm bã lớn, bã nhỏ, tinh bột tự do và protein chưa hịa tan vì vậy ta tiến hành lọc dịch bột để thu hỗn hợp tinh bột và protein.
Tiến hành phân ly tách dịch bào ngay sau khi nghiền xong, tách rửa tinh bột bằng túi lọc để loại bỏ các bã lớn, tinh bột tự do và protein chưa hòa tan ra khỏi dịch bào nhằm đảm bảo chất lượng tinh bột. Để dịch bào lắng khoảng 16 giờ, rồi loại bỏ phần nổi chứa protein và lượng xơ lơ lửng cịn lại ở phía trên, thu phần tinh bột lắng cặn thành khối đem hồ tan vào nước. Lặp lại q trình lắng và lấy cặn bột thêm 3 lần để rửa sạch tinh bột.
+ Sấy:
Sau khi rửa, tinh bột được đem đi sấy khô ở 50oC trong 16 giờ nhằm mục đích giảm độ ẩm của tinh bột, tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản tinh bột.
3.1.2. Hiệu suất tách và thu hồi tinh bột từ hạt mít
Tinh bột từ hạt mít sau khi được tách và thu hồi theo mục 2.3.1. Kết quả tính hiệu suất thu hồi tinh bột từ hạt mít được chỉ ra trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Kết quả hiệu suất thu hồi tinh bột từ hạt mítSTT STT Khối lượng nguyên liệu (g) Khối lượng tinh bột (g) Hiệu suất thu hồi (%) Kết quả trung bình (%) Hiệu suất thu hồi (%) Kết quả trung bình (%) 1 500.00 136.15 27.23 27.11 ± 1.12 61.47 61.20 2.53 2 500.00 140.84 28.17 63.58 3 500.00 129.67 25.93 58.54
(Ghi chú: - chưa trừ ẩm; - tính theo khối lượng chất khô)
Kết quả thu hồi tinh bột hạt mít ở bảng 3.1 cho thấy hiệu suất thu hồi đạt 27.11% trên nguyên liệu và 61.20% trên tổng hàm lượng chất khô, trong khi lượng tinh bột trong hạt mít đạt 32.14% [21]. Điều này cho thấy lượng tinh bột thất thốt trong q trình thực nghiệm là khơng đáng kể.
So với lượng tinh bột có trong các loại thực phẩm phổ biến như gạo (87.7%), lúa mì (25.03%), ngơ (31.3%), sắn (84%) [21] thì hạt mít là loại thực phẩm ít phổ biến nhưng có hiệu suất thu hồi theo hàm lượng chất khơ là 61.20% thì đây là loại tinh bột đáng chú ý trong tương lai.
3.1.3. Kiểm tra một số chỉ tiêu cơ bản của hạt mít nguyên liệu và tinh bột hạt mít
Kết quả xác định một số chỉ tiêu cơ bản của hạt mít và tinh bột hạt mít được trình bày trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Một số chỉ tiêu cơ bản của hạt mít nguyên liệu và tinh bột hạt mít
STT Chỉ tiêu Hạt mít tươi (%) Tinh bột hạt mít (%)
1 Độ ẩm 55.70 0.03 9.40 0.06
2 Tro 1.53 0,05 2.34 0.12
3 Protein 14.37 0.21 0.00
4 Xơ 2.94 0.12 0.71 0.21
5 Carbohydrate 30.02 0.35 87.85 0.24
Từ số liệu bảng 3.2 cho thấy hạt mít tươi chiếm hàm lượng carbohydrate khá cao (30.02%). Khi tách thu hồi tinh bột với độ ẩm 9.4% thì hàm lượng carbohydrate tăng đáng kể (87.85%). Hàm lượng xơ của tinh bột cũng giảm đáng kể so với hạt mít tươi (0.71%). Protein của hạt mít nguyên liệu được loại bỏ hồn tồn sau q trình
tách và thu hồi tinh bột. Đây là điều kiện quan trọng để bảo quản tinh bột được lâu hơn.