Tình hình vệ sinh về vi sinh vật của các mẫu sản phẩm thịt vịt quay tương tự sản phẩm thịt heo quay, và như sau:
Bảng 4.3 : Mức độ nhiễm vi sinh vât trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày 5/10/2010
Chỉ tiêu
Nơi lấy mẫu
Tiêu chuẩn Chợ Chánh Hưng Cơ sở Đắc Hòa Cơ sở Huỳnh Ký Tổng số vi sinh hiếu khí 8,5.104 CFU/g 5,8.10 4
CFU/g 1,5.104 CFU/g 105 CFU/g Coliforms 102 CFU/g 34 CFU/g 33 CFU/g 50 CFU/g Escherichia coli 3 MPN/g <3 MPN/g < 3 MPN/g < 3
MPN/g
Clostridium
perfringens < 10 CFU/g 49 CFU/g 12 CFU/g 102 CFU/g
Qua các số liệu ở bảng trên cho thấy: các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 8 giờ sáng có tình trạng vệ sinh về vi sinh vật như sau:
- Mẫu vịt quay lấy ở chợ Chánh Hưng không đạt yêu cầu về vệ sinh, do có 2 chỉ tiêu: Coliforms, Escherichia coli cao hơn mức cho phép.
- 2 mẫu thịt vịt quay: của cơ sở Đắc Hòa và Huỳnh Ký đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định. Bảng 4.4: Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 14 giờ ngày 05/10/2010
Chỉ tiêu
Nơi lấy mẫu
Tiêu chuẩn Chợ Chánh Hưng Cơ sở Đắc Hòa Cơ sở Huỳnh Ký Tổng số vi sinh hiếu khí 11,2.104 CFU/g 8,3.10 4
CFU/g 2,7.104 CFU/g 105 CFU/g Coliforms 1,5.102 CFU/g 81CFU/g 38 CFU/g 50 CFU/g Escherichia coli 4 MPN/g 5 MPN/g < 3 MPN/g MPN/g< 3
Staphylococcus aureus 51 MPN/g 15 MPN/g 61 MPN/g MPN/g102
Clostridium
perfringens 1,8.102 CFU/g 69 CFU/g 22 CFU/g 102 CFU/g
Qua các sồ liệu ở bảng trên cho thấy chất lương của các mẫu thịt vịt quay lấy vào lúc 14 giờ chiều ngày 05/10/2010 là như sau:
- Mẫu lấy ở chợ Chánh Hưng có 3 chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms, Clostridium
perfringens; mẫu lấy ở cơ sở Đắc Hòa có chỉ tiêu Coliforms nhiều hơn mức cho phép. Do đó,
2 mẫu sản phẩm này không đạt tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh theo quyết định số 46/2007/QĐ –BYT .
- Riêng mẫu lấy ở cơ sở Huỳnh Ký đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh theo quyết đnịh số 46/2007/QĐ – BYT nói trên.
Kết Luật: Từ các số liệu kết quả được trình bày ơ trên, có thể kết luật sau: 1) Chất lượng vệ sinh vi sinh vật, sản phẩm thịt heo quay, thịt vịt quay của:
Cơ sở Huỳnh Ký > cơ sở Đắc Hòa > Chợ Chánh Hưng
2) Các mẫu sản phẩm lấy ở chợ Chánh Hưng lúc 8 giờ sáng và 14 giờ chiều đều có số lượng vi sinh vật vượt mức cho phép; sản phẩm của cơ sở Đắc Hòa, chỉ có Coliforms có
mặt trên mẫu lấy lúc 14 giờ chiều. Riêng sản phẩm của cơ sở Huỳnh Ký, đảm bảo vô trùng, dù mẫu đưa đi phân tích lấy vào buổi sáng hay buổi chiều.
Có kết quả trên là do:
Sản phẩm thịt heo quay, vịt quay bày bán ở chợ Chánh Hưng là do cơ sở nhỏ, quy mô gia đình sản xuất. sản phẩm được bày bán trên bàn, không che đậy, người bán dùng tay bốc sản phẩm, không đảm bảo vệ sinh.
Sản phẩm thịt heo quay, vịt quay của cơ sở Đắc Hòa, Huỳnh Ký được chứa trong các dụng cụ sạch sẽ, che đậy kín đáo khi vận chuyển và báy bán ở chợ bằng cách treo trong tủ kiếng, các dụng cụ dao, thớt dùng để cắt, chặt thịt cũng được che đậy cẩn thận
4.2 CHẤT LƯỢNG QUAN CỦA SẢN PHẨM THỊT HEO QUAY, VỊT QUAY
Chúng tôi chỉ tiến hành thử nếm, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt heo quay, được lấy mẫu vào lúc 8 giờ sáng ngày 05/10/2010. Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên, đều là sinh viên công nghệ thực phẩm, 3 mẫu được mã hóa bằng các ký hiệu khác nhau, mỗi thành viên nhận được 3 mẫu thử và được nếm mẫu thử trong phòng riêng biệt, mỗi thành viên trong hội đồng cảm quan thuộc lứa tuổi từ 22 đến 26. Sau đây là kết quả nhận được:
4.2.1 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay bán ở chợ Chánh Hưng
Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay bán ở chợ Chánh Hưng
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm các thành viên điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số 1 2 3 4 5 6 7 Màu sắc 3 3 2 3 2 3 3 2,7 0,8 2,16 Mùi 3 4 3 3 2 3 3 3,0 1,0 3,0 Vị 3 3 3 3 3 3 3 3,0 1,0 3,0 Cấu trúc 3 3 4 3 4 3 4 3,4 1,2 4,08
Tổng điểm trung bình 12,24
Nhận xét: từ các số liệu trên cho thấy,chất lượng cảm quan của thịt heo quay, vịt quay lấy ở chợ Chánh Hưng ở mức trung bình.
4.2.2 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc Hòa.
Bảng: 4.6 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc hòa sản xuất.
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm các thành viên điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số 1 2 3 4 5 6 7 Màu sắc 5 3 5 4 4 5 5 4,42 0,8 3,53 Mùi 4 4 3 4 4 4 4 3,86 1,0 3,86 Vị 3 3 4 4 5 5 4 4,0 1,0 4,00 Cấu trúc 5 4 4 5 4 4 5 4,43 1,2 5,32 Tổng điểm trung bình 16,71
Nhận xét : Với tổng điểm trung bình là 16,71 điểm, mẫu thịt heo, vịt quay của cơ sở Đắc hòa thuộc loại khá.
4.2.3 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay docơ sở Huỳnh Ký
Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất.
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm các thành viên điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số 1 2 3 4 5 6 7 Màu sắc 5 4 5 4 4 5 5 4,51 0,8 3,61 Mùi 4 4 4 5 3 5 5 4,29 1,0 4,29 Vị 4 5 5 5 4 5 4 4,57 1,0 4,57 Cấu trúc 5 4 4 5 5 4 5 4,57 1,2 5,48 Tổng điểm trung bình 18,05
Nhận xét : Với số điểm cảm quan trung bình của hội đồng là 18,05 điểm, sản phẩm thịt quay của cơ sở Huỳnh Ký Quận 1 được đánh giá thuộc loại tốt.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận:
Các kết quả nghiên cứu được trình bày ở trên cho thấy: chất lượng cảm quan và chất lượng vệ sinh của sản phẩm thịt heo, vịt quay của các cơ sở giảm dần theo thứ tự sau:
[Sản phẩm của cơ sở Huỳnh Ký > Sản phẩm của cơ sở Đức hòa > Sản phẩm của chợ Chánh Hưng.]
Từ kết quả trên cho thấy: sản phẩm thịt heo, vịt quay được sản xuất, bảo quản ở các cơ sở có máy móc, thiết bị tốt, có chất lượng cảm quan cao hơn, ít bị nhiễm khuẩn hơn sản phẩm của các cơ sở sản xuất thủ công.
5.2. Kiến nghị
Sau quá trình khảo sát thực tế và kiểm nghiệm, để đề phòng ngộ độc thực phẩm chúng tôi xin đưa ra những giải pháp như sau:
5.2.1. Biện pháp ngắn hạn
+ Đối với người tiêu dùng
Không ăn, sử dụng các thức ăn nghi ngờ ôi thiu, hỏng mốc.
Hạn chế mua thực phẩm (heo, vịt quay) không rõ xuất xứ, nguồn gốc.
Đặc biệt đối với sản phẩm heo, vịt quay ngoài chợ chiều không nên mua về dùng ngay mà phải qua xử lý nhiệt
+ Đối với cơ sở chế biến và người bán
Cần kiểm tra nguồn nguyên liệu (heo, vịt,...) nên chọn những nguyên liệu còn tươi.... tuyệt đối phải dùng nguồn nước đã xử lý loại bỏ tạp chất và kim loại nặng trong sản xuất heo quay, vịt quay.
Trong quá trình sản xuất phải che chắn cẩn thận tránh ruồi nhặng, động vật gặm nhắm gây ô nhiễm,...
Chế biến thực phẩm bằng nước sạch, giữ vệ sinh dụng cụ chế biến,...
Người công nhân trực tiếp chế biến phải luôn giữ vệ sinh cá nhân tốt cũng như phải qua tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Người bán nên che chắn sản phẩm bằng tủ kiếng trong quá trình bày bán trên thị trường.
+ Đối với cơ quan chức năng
Cần có biện pháp quản lý chặc chẽ như: kiểm tra định kỳ các cơ sở, các điểm bán thực phẩm,... để có biện pháp xử lý kịp thời những cơ sở và đại lý vi phạm. Bên cạnh đó, mở các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm đến các cơ sở,...
Tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục cho người dân biết cách chọn thực phẩm an toàn bằng các hình thức: báo chí, truyền hình, truyền thông đại chúng,...
5.2.2. Biện pháp dài hạn
Bằng cách xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng như GMP, ISO, HACCP,... cho các cơ sở sản xuất như quyết định số 3912005/QĐ-BYT nhằm giúp người dân có những nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, các sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, việc xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng còn giúp cho các doanh nghiệp có chỗ đứng vững trên thị trường, có đủ sức cạnh tranh với các doanh nghiệp khác ở trong và ngoài nước trong thời kì hội nhập kinh tế quốc tế.
1. Tô Minh Châu (2003), giáo trình kiểm tra chất lượng vệ sinh thực phẩm, trường ĐH Mở Bán Công TPHCM.
2. Nguyễn Thị Huệ, Từ Thị Hường (1997), tài liệu nghiệp vụ kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật và vi nấm trong thực phẩm. NXB Vệ Sinh Y Tế Công Cộng.
3. Lê Đình Hùng (1997) Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm. Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, TPHCM.
4. Nguyễn Đức Lượng (2005), vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh.
5. PGS.TS Đồng Thị thanh Thu (2004), giáo trình sinh hóa cơ bản, Đại học khoa học tự nhiên.
6. Nguyễn Thị Hồng Thư (1989) , kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, NXB khoa học và kỹ thuật.
7. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, NXB Hà Nội (2008) của Bộ Y Tế
8. Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo Dục
9. Trung tâm y tế dự phòng (2005) tập hợp các phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm. 10. http//sonongnghiep_angiang.gov.vn/wp_ctp_nd/tailieu%20kt/heoquay.htm 11. http//www.google.com.vn. 12. htpp//www.heoquay.com. 13. htpp//www.heosua.com. 14. htpp//www.heoquayductam.com. 15. http//www.tuoitre.com.vn.
CHƯƠNG VI:
PHỤ LỤC
6.1 Một số địa chỉ và hình ảnh bày bán sản phẩm.
Hình 6.1: Heo quay bày bán ở sở Đắc Hòa (Thủ Đức, Quận 9)
Hình 6.2: Heo, vịt quay được bày bán ở chợ Chánh Hưng (Quận 8)
6.2 Mô hình quản lý thịt heo an toàn.
6.2.1 Trại chăn nuôi được chứng nhận an toàn dịch bệnh.
Hình 6.4: Chuồng trại bố trí hợp lí Hình 6.5: Chuồng trại sạch sẽ
-
Hình 6.6: Heo được vệ sinh và có chế độ chăm sóc tốt
6.2.2 Quy trình đảm bảo vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.
Chúng ta thường nghe đến rau quả sạch, trứng sạch..., nhưng lại quên rằng thịt cũng có thể được lấy từ gia súc nuôi bằng thức ăn thực vật “sinh học”... với một quy trình phù hợp với tự nhiên. Thịt đó chính là “thịt sạch”.
Nói đơn giản hơn là chăn nuôi theo kiểu truyền thống, đó là một phương pháp chăn nuôi đáp ứng “sự thoải mái và tiện nghi” một cách tối ưu mà mỗi loài gia súc đòi hỏi . Mật độ tập trung, tăng trưởng và tăng cân một cách tự nhiên, theo nhịp sinh học của mỗi chủng loại; phối giống, sinh sản theo cách cổ truyền, “tôn trọng” bản năng tự nhiên của con vật, tùy thuộc vào đặc điểm của từng giống,loài...
Thịt sạch là sản phẩm không có thuốc, kháng sinh, hormon, chất kích thích tăng trưởng... Gia súc chỉ ăn cỏ rơm hay ngũ cốc có chứng nhận sinh học không thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học. Để được xác nhận là thịt sạch, thịt cần có những tiêu chuẩn sau đây
6.2.2.1 Điều kiện chăn nuôi :
Kỹ thuật nuôi và môi trường phải thuận lợi đối với sức khỏe gia súc mà không bỏ qua nhu cầu và tập quán bầy đàn. Người chăn nuôi phải đảm bảo cho gia súc của mình có đủ chỗ, không khí thông thoáng và ánh sáng tự nhiên; thả bầy ra ngoài trong thời gian tối đa khi khí hậu cho phép; thức ăn tự do và luôn đủ nước uống sạch, chất lượng tốt; chuồng trại đủ rộng để có thể đứng, ngủ, nghỉ ngơi, quay tới lui, tắm và làm mọi đông tác tự nhiên (như vươn giũi, sải-đập cánh và có ổ sạch - đối với gia cầm). Đối với bò, dê, cừu… thì sàn phải sạch mà không trơn và có chỗ nằm lót rơm đủ độ dày; cách nhốt từng con riêng biệt hay cột vào cọc là không được chấp nhận. Đối với thủy cầm thì phải có một diện tích nước ao hồ đủ rộng. điểm chung là phải có dẫy nhà trú ẩn thông thoáng và tách biệt với chỗ cư trú của người.
6.2.2.2 Các thủ thuật can thiệp:
Thường không được cho phép; tuy nhiên, việc thiến bê hay heo con, bẻ răng nanh heo con, cắt ngắn đuôi cừu con, cắt sừng hoặc cắt bớt mỏ... đều được cho phép nếu nằm trong hoàn cảnh vì lý do an toàn hay cải thiện sức khỏe và sự thoải mái của vật nuôi. Tất cả những thủ thuật này chỉ được thực hiện sau khi gây mê và ở độ tuổi thích hợp. Trường hợp đốt sừng hay thiến gia súc non bằng cách thắt dây thun thì không cần phải gây mê. Thủ thuật nuôi thúc ngỗng, gà, vịt cũng bị cấm.
6.2.2.3 Chế độ ăn phù hợp :
Chế độ ăn phải cân bằng, tuân thu nghiêm ngặt theo nhu cầu dinh dưỡng của vật nuôi, và đặc biệt có chất lượng.Thúc đẩy hay làm chậm lại quá trình tăng trưởng, với bất cứ sản
phẩm tổng hợp nào, đều bị nghiêm cấm. Tất cả thực phẩm đều phải được chế biến hay sản xuất theo thông số và tiêu chuẩn sinh học được đề ra. Thức ăn của gia súc nhai lại phải có 60% là rơm hay cỏ, trong đó có 25% là rơm khô trong những lúc gia súc không được thả rong. Loại thực phẩm này không được cho thêm phụ gia hóa học. Chỉ có các thành phần vi sinh hay enzym, mật ong, muối và lactosérum, acid lactique trong trường hợp thời tiết không thuận lợi cho sự không lên men. Chất bã thực vật sử dụng làm thực phẩm phải được chứng nhận là sản phẩm sạch. Quy định cũng nghiêm cấm nuôi gia súc nhai lại bằng mọi sản phẩm từ động vật có vú, ngoài sữa và các chế phẩm từ nó. Chế phẩm từ cá và hải sản được cho phép ở số lượng nhỏ trong khẩu phần ăn, miễn sao không có chứa thành phần bảo quản không cho phép. Những thành phần khác từ động vật bị nghiêm cấm.
Ngũ cốc, hạt xay, thực phẩm bổ sung chỉ được chiếm 40% khẩu phần ăn hàng ngày. Khoáng chất, vitamin và chiết xuất thực vật, muối và những thực phẩm khác có nguồn gốc tự nhiên có thể được dùng theo nhu cầu.
6.2.2.4 So sánh chất lượng dinh dưỡng của thịt sạch và thịt thường:
· Protein: 10-20% thấp hơn nhưng các acid amin cân bằng hơn - vì ngũ cốc sạch có hàm lượng protein thấp hơn làm thay đổi chất lượng thịt, song cũng khiến thành phần acid amin thiết yếu cân bằng hơn.
· Glucid: không có sự khác biệt
· Lipid (acid béo thiết yếu): hàm lượng acid linoleic (ALC), omega-3, omega-6 cao hơn 3,67 lần. Còn thành phần béo trans thì lại thấp hơn 2,73 lần.Sản xuất sạch nói chung và sản xuất chăn nuôi heo sạch nói riêng là một xu hướng tất yếu đã phát triển tại nhiều nước trên thế giới.
Để hoà nhịp vào xu thế chung đó. Thành phố Hồ Chí Minh luôn là địa phương đi trước đón đầu, không ngừng nâng cấp, cải tiến ngành chăn nuôi công nghiệp để sản xuất ra sản phẩm sạch đáp ứng yêu cầu tiêu dùng trong nước và thị trường quốc tế.Nhằm cung cấp thông tin và hướng dẫn người chăn nuôi tiếp cận những qui định mới về quản lý giống heo, về những chính sách hỗ trợ đầu tư chuyển đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp phù hợp với điều