3.3.1 các chỉ tiêu vệ sinh về vi sinh vật.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí. - coliforms.
- Escherichia coli.
- Staphylococcus aureus. - Clostridium perfringenns.
Phương pháp phân tích được sử dụng là phương pháp chuẩn AOAC 2005, phù hợp với TCVN ISO/IEC 17025:2005.
Chất lượng cảm quan của sản phẩm được phân tích, đánh giá bởi hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên do chúng tôi chọn.
Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan gồm: màu sắc, mùi, vị và cấu trúc. Mỗi chỉ tiêu, tùy mức thể hiện, được cho từ 0 đến 5 điểm và mức chất lượng của sản phẩm dựa vào tổng điểm, có hệ số quan trọng, của 4 chỉ tiêu:
Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay.
Hệ số quan trọng Điểm Yêu cầu
Màu
sắc 0,8
5 Lớp da đỏ tự nhiên màu cánh gián,đều màu, thịt bên trong trắng
4 Lớp da đỏ nhạt, thịt trắng hồng 3 Màu đỏ quá nhạt, thịt màu trắng nhạt 2 Màu da đỏ hơi sậm, thịt sẫm màu
1 Màu da đỏ không đều, thịt có chỗ trắng và sậm màu 0 Màu đen của sản phẩm bị hư
Mùi 1,0
5 Mùi thơm tự nhiên của thịt quay
4 Mùi ít thơm
3 Mùi ít thơm, có mùi khét
2 Có mùi khét không thơm
1 Có mùi lạ
0 Mùi hôi thiu của thịt để lâu ngày
Vị 1,0
5 Vị đậm đà của thịt và lớp da giòn tan 4 Vị không đậm đà, da ít giòn 3 Hơi ngọt vị đường, da mềm 2 Hơi mặn 1 Có vị lạ 0 Vị của sản phẩm bị hư Cấu trúc 1,2
5 Đồng nhất thành khối(thịt, mỡ và da), thịt săn chắc,dai 4 Không đồng nhất thành khối, thịt săn chắc, dai 3 Không đồng nhất thành khối,thịt chỗ cứng và mềm 2 Không đồng nhất: da hay rời khỏi thịt
1 Thịt cứng
0 Cấu trúc thịt hư (rời rạc...)
Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sẽ dựa trên tổng số điểm trung bình của các thành viên như sau:
Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng.
Mức chất lượng Điểm
Khá 15 – 17
Trung bình 12 – 14
Kém 9 – 11
Loại bỏ < 9
CHƯƠNG IV
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm thịt heo, vịt quay.
Qua phân tích, nhận dạng các loại vi khuẩn nhiễm trên sản phẩm thịt heo quay, vịt quay. Ta nhận được kết quả sau:
Bảng 4.1 : Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt heo quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày 5/10/2010
Chỉ tiêu
Nơi lấy mẫu
Tiêu chuẩn Chợ Chánh Hưng Cơ sở Đắc Hòa Cơ sở Huỳnh Ký Tổng số vi sinh hiếu khí 9,4.104 CFU/g 6,4.104 CFU/g 6,2.103 CFU/g 105 CFU/g Coliforms 1,5.102 CFU/g < 50 CFU/g 30 CFU/g 50 CFU/g Escherichia coli 4 MPN/g < 3 MPN/g < 3 MPN/g MPN/g< 3
Staphylococcus aureus < 3 MPN/g <10 MPN/g 38 MPN/g 102 MPN/g
Clostridium
perfringens < 10 CFU/g 25 CFU/g <20 CFU/g 102 CFU/g
Qua các số liệu trên cho thấy các mẫu thịt heo quay lấy vào lúc 8 giờ sáng có tình trạng vệ sinh về vi sinh như sau:
- 2 mẫu ở cơ sở Đắc Hòa và cơ sở Huỳnh Ký có số lượng các tế bào 5 loại vi khuẩn được kiểm tra điều dưới mức cho phép. Nói cách khác, 2 mẫu thịt heo quay của 2 cơ sở này đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quyết định của Bộ Y Tế số 46/2007/QĐ-BYT - Riêng mẫu thịt heo quay lấy ở chợ Chánh Hưng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo
quy định, do có 2 loại vi khuẩn: Coliforms và Escherichia coli có số lượng nhiều hơn mức cho phép.
Bảng 4.2 : Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt heo quay lấy lúc 14 giờ chiều ngày 5/10/2010
Chỉ tiêu
Nơi lấy mẫu
Tiêu chuẩn Chợ Chánh Hưng Cơ sở Đắc Hòa Cơ sở Huỳnh Ký Tổng số vi sinh hiếu khí 13,9.104 CFU/g 8,3.104 CFU/g 1,2.10 4 CFU/g 105 CFU/g Coliforms 3,1.102 CFU/g 1,12.10CFU/g2 50 CFU/g 50 CFU/g Escherichia coli 6 MPN/g < 3 MPN/g < 3 MPN/g < 3
Staphylococcus aureus 40 MPN/g 5 MPN/g 70 MPN/g MPN/g102
Clostridium
perfringens 102 CFU/g 37 CFU/g 25 CFU/g 102 CFU/g
.
Từ các số liệu trên cho thấy các mẫu thịt heo quay lấy lúc 14 giờ chiều có tình hình vệ sinh về vi sinh vật giảm sút:
- Các mẫu thịt heo quay không đạt tiêu chuẩn vệ sinh như quy định:
+ Mẫu lấy ở chợ Chánh Hưng có 4 chỉ tiêu cao hơn mức cho phép: tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens.
+ Mẫu lấy ở cơ sở Đắc Hòa , chỉ tiêu Coliforms cao hơn quy định.
- Riêng mẫu thị heo quay của cơ sở Huỳnh Ký các chỉ tiêu vi sinh vật đều ở mức cho
phép, nên hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật theo quy định.
4.1.2 Các mẫu sản phẩm vịt quay:
Tình hình vệ sinh về vi sinh vật của các mẫu sản phẩm thịt vịt quay tương tự sản phẩm thịt heo quay, và như sau:
Bảng 4.3 : Mức độ nhiễm vi sinh vât trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày 5/10/2010
Chỉ tiêu
Nơi lấy mẫu
Tiêu chuẩn Chợ Chánh Hưng Cơ sở Đắc Hòa Cơ sở Huỳnh Ký Tổng số vi sinh hiếu khí 8,5.104 CFU/g 5,8.10 4
CFU/g 1,5.104 CFU/g 105 CFU/g Coliforms 102 CFU/g 34 CFU/g 33 CFU/g 50 CFU/g Escherichia coli 3 MPN/g <3 MPN/g < 3 MPN/g < 3
MPN/g
Clostridium
perfringens < 10 CFU/g 49 CFU/g 12 CFU/g 102 CFU/g
Qua các số liệu ở bảng trên cho thấy: các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 8 giờ sáng có tình trạng vệ sinh về vi sinh vật như sau:
- Mẫu vịt quay lấy ở chợ Chánh Hưng không đạt yêu cầu về vệ sinh, do có 2 chỉ tiêu: Coliforms, Escherichia coli cao hơn mức cho phép.
- 2 mẫu thịt vịt quay: của cơ sở Đắc Hòa và Huỳnh Ký đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định. Bảng 4.4: Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 14 giờ ngày 05/10/2010
Chỉ tiêu
Nơi lấy mẫu
Tiêu chuẩn Chợ Chánh Hưng Cơ sở Đắc Hòa Cơ sở Huỳnh Ký Tổng số vi sinh hiếu khí 11,2.104 CFU/g 8,3.10 4
CFU/g 2,7.104 CFU/g 105 CFU/g Coliforms 1,5.102 CFU/g 81CFU/g 38 CFU/g 50 CFU/g Escherichia coli 4 MPN/g 5 MPN/g < 3 MPN/g MPN/g< 3
Staphylococcus aureus 51 MPN/g 15 MPN/g 61 MPN/g MPN/g102
Clostridium
perfringens 1,8.102 CFU/g 69 CFU/g 22 CFU/g 102 CFU/g
Qua các sồ liệu ở bảng trên cho thấy chất lương của các mẫu thịt vịt quay lấy vào lúc 14 giờ chiều ngày 05/10/2010 là như sau:
- Mẫu lấy ở chợ Chánh Hưng có 3 chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms, Clostridium
perfringens; mẫu lấy ở cơ sở Đắc Hòa có chỉ tiêu Coliforms nhiều hơn mức cho phép. Do đó,
2 mẫu sản phẩm này không đạt tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh theo quyết định số 46/2007/QĐ –BYT .
- Riêng mẫu lấy ở cơ sở Huỳnh Ký đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh theo quyết đnịh số 46/2007/QĐ – BYT nói trên.
Kết Luật: Từ các số liệu kết quả được trình bày ơ trên, có thể kết luật sau: 1) Chất lượng vệ sinh vi sinh vật, sản phẩm thịt heo quay, thịt vịt quay của:
Cơ sở Huỳnh Ký > cơ sở Đắc Hòa > Chợ Chánh Hưng
2) Các mẫu sản phẩm lấy ở chợ Chánh Hưng lúc 8 giờ sáng và 14 giờ chiều đều có số lượng vi sinh vật vượt mức cho phép; sản phẩm của cơ sở Đắc Hòa, chỉ có Coliforms có
mặt trên mẫu lấy lúc 14 giờ chiều. Riêng sản phẩm của cơ sở Huỳnh Ký, đảm bảo vô trùng, dù mẫu đưa đi phân tích lấy vào buổi sáng hay buổi chiều.
Có kết quả trên là do:
Sản phẩm thịt heo quay, vịt quay bày bán ở chợ Chánh Hưng là do cơ sở nhỏ, quy mô gia đình sản xuất. sản phẩm được bày bán trên bàn, không che đậy, người bán dùng tay bốc sản phẩm, không đảm bảo vệ sinh.
Sản phẩm thịt heo quay, vịt quay của cơ sở Đắc Hòa, Huỳnh Ký được chứa trong các dụng cụ sạch sẽ, che đậy kín đáo khi vận chuyển và báy bán ở chợ bằng cách treo trong tủ kiếng, các dụng cụ dao, thớt dùng để cắt, chặt thịt cũng được che đậy cẩn thận
4.2 CHẤT LƯỢNG QUAN CỦA SẢN PHẨM THỊT HEO QUAY, VỊT QUAY
Chúng tôi chỉ tiến hành thử nếm, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt heo quay, được lấy mẫu vào lúc 8 giờ sáng ngày 05/10/2010. Hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên, đều là sinh viên công nghệ thực phẩm, 3 mẫu được mã hóa bằng các ký hiệu khác nhau, mỗi thành viên nhận được 3 mẫu thử và được nếm mẫu thử trong phòng riêng biệt, mỗi thành viên trong hội đồng cảm quan thuộc lứa tuổi từ 22 đến 26. Sau đây là kết quả nhận được:
4.2.1 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay bán ở chợ Chánh Hưng
Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay bán ở chợ Chánh Hưng
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm các thành viên điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số 1 2 3 4 5 6 7 Màu sắc 3 3 2 3 2 3 3 2,7 0,8 2,16 Mùi 3 4 3 3 2 3 3 3,0 1,0 3,0 Vị 3 3 3 3 3 3 3 3,0 1,0 3,0 Cấu trúc 3 3 4 3 4 3 4 3,4 1,2 4,08
Tổng điểm trung bình 12,24
Nhận xét: từ các số liệu trên cho thấy,chất lượng cảm quan của thịt heo quay, vịt quay lấy ở chợ Chánh Hưng ở mức trung bình.
4.2.2 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc Hòa.
Bảng: 4.6 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc hòa sản xuất.
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm các thành viên điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số 1 2 3 4 5 6 7 Màu sắc 5 3 5 4 4 5 5 4,42 0,8 3,53 Mùi 4 4 3 4 4 4 4 3,86 1,0 3,86 Vị 3 3 4 4 5 5 4 4,0 1,0 4,00 Cấu trúc 5 4 4 5 4 4 5 4,43 1,2 5,32 Tổng điểm trung bình 16,71
Nhận xét : Với tổng điểm trung bình là 16,71 điểm, mẫu thịt heo, vịt quay của cơ sở Đắc hòa thuộc loại khá.
4.2.3 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay docơ sở Huỳnh Ký
Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất.
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm các thành viên điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số 1 2 3 4 5 6 7 Màu sắc 5 4 5 4 4 5 5 4,51 0,8 3,61 Mùi 4 4 4 5 3 5 5 4,29 1,0 4,29 Vị 4 5 5 5 4 5 4 4,57 1,0 4,57 Cấu trúc 5 4 4 5 5 4 5 4,57 1,2 5,48 Tổng điểm trung bình 18,05
Nhận xét : Với số điểm cảm quan trung bình của hội đồng là 18,05 điểm, sản phẩm thịt quay của cơ sở Huỳnh Ký Quận 1 được đánh giá thuộc loại tốt.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận:
Các kết quả nghiên cứu được trình bày ở trên cho thấy: chất lượng cảm quan và chất lượng vệ sinh của sản phẩm thịt heo, vịt quay của các cơ sở giảm dần theo thứ tự sau:
[Sản phẩm của cơ sở Huỳnh Ký > Sản phẩm của cơ sở Đức hòa > Sản phẩm của chợ Chánh Hưng.]
Từ kết quả trên cho thấy: sản phẩm thịt heo, vịt quay được sản xuất, bảo quản ở các cơ sở có máy móc, thiết bị tốt, có chất lượng cảm quan cao hơn, ít bị nhiễm khuẩn hơn sản phẩm của các cơ sở sản xuất thủ công.
5.2. Kiến nghị
Sau quá trình khảo sát thực tế và kiểm nghiệm, để đề phòng ngộ độc thực phẩm chúng tôi xin đưa ra những giải pháp như sau:
5.2.1. Biện pháp ngắn hạn
+ Đối với người tiêu dùng
Không ăn, sử dụng các thức ăn nghi ngờ ôi thiu, hỏng mốc.
Hạn chế mua thực phẩm (heo, vịt quay) không rõ xuất xứ, nguồn gốc.
Đặc biệt đối với sản phẩm heo, vịt quay ngoài chợ chiều không nên mua về dùng ngay mà phải qua xử lý nhiệt
+ Đối với cơ sở chế biến và người bán
Cần kiểm tra nguồn nguyên liệu (heo, vịt,...) nên chọn những nguyên liệu còn tươi.... tuyệt đối phải dùng nguồn nước đã xử lý loại bỏ tạp chất và kim loại nặng trong sản xuất heo quay, vịt quay.
Trong quá trình sản xuất phải che chắn cẩn thận tránh ruồi nhặng, động vật gặm nhắm gây ô nhiễm,...
Chế biến thực phẩm bằng nước sạch, giữ vệ sinh dụng cụ chế biến,...
Người công nhân trực tiếp chế biến phải luôn giữ vệ sinh cá nhân tốt cũng như phải qua tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Người bán nên che chắn sản phẩm bằng tủ kiếng trong quá trình bày bán trên thị trường.
+ Đối với cơ quan chức năng
Cần có biện pháp quản lý chặc chẽ như: kiểm tra định kỳ các cơ sở, các điểm bán thực phẩm,... để có biện pháp xử lý kịp thời những cơ sở và đại lý vi phạm. Bên cạnh đó, mở các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm đến các cơ sở,...
Tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục cho người dân biết cách chọn thực phẩm an toàn bằng các hình thức: báo chí, truyền hình, truyền thông đại chúng,...
5.2.2. Biện pháp dài hạn
Bằng cách xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng như GMP, ISO, HACCP,... cho các cơ sở sản xuất như quyết định số 3912005/QĐ-BYT nhằm giúp người dân có những nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, các sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, việc xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng còn giúp cho các doanh nghiệp có chỗ đứng vững trên thị trường, có đủ sức cạnh tranh với các doanh nghiệp khác ở trong và ngoài nước trong thời kì hội nhập kinh tế quốc tế.
1. Tô Minh Châu (2003), giáo trình kiểm tra chất lượng vệ sinh thực phẩm, trường ĐH Mở Bán Công TPHCM.
2. Nguyễn Thị Huệ, Từ Thị Hường (1997), tài liệu nghiệp vụ kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật và vi nấm trong thực phẩm. NXB Vệ Sinh Y Tế Công Cộng.
3. Lê Đình Hùng (1997) Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm. Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, TPHCM.
4. Nguyễn Đức Lượng (2005), vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh.
5. PGS.TS Đồng Thị thanh Thu (2004), giáo trình sinh hóa cơ bản, Đại học khoa học tự nhiên.
6. Nguyễn Thị Hồng Thư (1989) , kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, NXB khoa học và kỹ thuật.
7. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, NXB Hà Nội (2008) của Bộ Y Tế
8. Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo Dục
9. Trung tâm y tế dự phòng (2005) tập hợp các phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm. 10. http//sonongnghiep_angiang.gov.vn/wp_ctp_nd/tailieu%20kt/heoquay.htm 11. http//www.google.com.vn. 12. htpp//www.heoquay.com. 13. htpp//www.heosua.com. 14. htpp//www.heoquayductam.com. 15. http//www.tuoitre.com.vn.
CHƯƠNG VI:
PHỤ LỤC
6.1 Một số địa chỉ và hình ảnh bày bán sản phẩm.
Hình 6.1: Heo quay bày bán ở sở Đắc Hòa (Thủ Đức, Quận 9)
Hình 6.2: Heo, vịt quay được bày bán ở chợ Chánh Hưng (Quận 8)
6.2 Mô hình quản lý thịt heo an toàn.
6.2.1 Trại chăn nuôi được chứng nhận an toàn dịch bệnh.
Hình 6.4: Chuồng trại bố trí hợp lí Hình 6.5: Chuồng trại sạch sẽ
-
Hình 6.6: Heo được vệ sinh và có chế độ chăm sóc tốt
6.2.2 Quy trình đảm bảo vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.
Chúng ta thường nghe đến rau quả sạch, trứng sạch..., nhưng lại quên rằng thịt cũng có