STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Theo kết quả phân bố kích thước hạt, kích thước hạt trung bình của tinh bột hạt mít là 8.79 m. Lindeboom và cộng sự [71] phân kích thước hạt tinh bột thành 4 loại: lớn (> 25 m), trung bình (10 - 25 m), nhỏ (5 - 10 m) và rất nhỏ (< 5 m). Do đó, kích thước hạt của tinh bột hạt mít có thể được phân loại là nhỏ. Nghiên cứu này phù hợp với kết quả xác định kích thước hạt tinh bột hạt mít đã được cơng bố của Naknaen và cộng sự là 7.02 m [51], Tongdang là 7.75 m [72]. Kích thước hạt trung bình của tinh bột hạt mít oxy hóa tăng nhẹ so với tinh bột hạt mít ngun liệu. Kết quả này có
thể là do trong điều kiện thí nghiệm q trình oxy hố chủ yếu diễn ra ở lớp vỏ ngoài cùng của hạt tinh bột, đồng thời có sự chuyển đổi nhóm hydroxyl thành nhóm carboxyl và carbonyl làm tăng kích thước hạt tinh bột bởi lực đẩy tĩnh điện.
3.6.5. Độ hòa tan và trương nở của tinh bột
Độ hòa tan của tinh bột trong nước là một trong những tính chất quan trọng và cần thiết cho phép đánh giá khả năng tạo gel, thủy phân, tạo màng,... của tinh bột [73]. Khi hòa tan tinh bột vào nước, thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước làm các hạt tinh bột sẽ trương phồng lên. Khả năng trương nở được sử dụng để đánh giá mức độ tương tác giữa các chuỗi tinh bột, trong vùng vơ định hình và tinh thể của các hạt tinh bột. Khả năng trương nở của tinh bột phụ thuộc vào khả năng giữ nước của các phân tử tinh bột thông qua liên kết hydro. Các liên kết hydro ổn định cấu trúc của các xoắn kép trong tinh thể bị phá vỡ trong q trình hồ hóa và được thay thế bằng liên kết hydro với nước [51]. Độ hoà tan và khả năng trương nở ở các nhiệt độ khác nhau của tinh bột hạt mít và tinh bột hạt mít oxy hóa được chỉ ra ở bảng 3.15 và được biểu diễn dưới dạng đồ thị hình 3.18 và hình 3.19.