3.2. Giải thích qui trình.
3.2.1. Nhào trộn.
Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị
Q trình nhào trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịch huyền phù. Trong đó, bơ cacao là mơi trường phân tán, còn bột cacao, đường, sữa... là những thành phần thuộc pha phân tán.
Các biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình nhào trộn, biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều của các thành phần vào nhau. Quá trình nhào trộn trong sản xuất chocolate cần chú ý hiện tượng sau: cacao khối là chất lỏng có độ nhởt cao, bơ cacao
cũng thường được bổ sung vào dưới dạng lỏng, trong khi đó, đường, sữa thường ở dạng bột và chủ yếu là thành phẩn ưa nước. Do đó, q trình nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỷ lệ của hai nhóm nguyên liệu này cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của pha rắn. Nồng độ cao của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ hỗn hợp.
Trong trường hợp thực hiện quá trình nhào trộn có bổ sung thêm sữa thì pha lỏng là một hệ nhũ tương của bơ cacao và nước. Nếu độ ẩm khối chocolate là 1-2% thì khối chocolate vẫn cịn giữ được tính linh động nên khơng gây khó khăn cho quá trình nhào trộn. Khi độ ẩm khối chocolate tăng lên đến trên 6%, độ nhớt của khối chocolate tăng lên đến mức không thể tiếp tục nhào trộn được. Do đó khi nhào trộn khối chocolate sữa (sử dụng nguyên liệu là sữa cô đặc), cần thêm vào một lượng đường nhất định để giảm độ ẩm hoặc tốt nhất nên dùng sữa bột.
Trong q trình nhào trộn, các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có kích thước lớn hơn. Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh hưởng đến kích thước của các cấu tử được tạo ra khi nhào trộn. Độ ẩm trong bột cacao càng cao thì sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn. Sau khi nhào trộn, nếu hàm lượng các cấu tử có kích thước lớn cịn khá nhiều thì cần phải qua giai đoạn nghiền để làm giảm kích thước của chúng.
Phương pháp thực hiện
Bơ cacao và cacao khối được hóa lỏng rồi cho vào thiết bị nhào trộn trước, sau đó hỗn hợp đường và sữa đã được nghiền mịn sẽ được bổ sung từ từ vào sau. Trong giai đoạn này, không bổ sung tồn bộ chất béo và chất nhũ hóa vào mà chỉ bổ sung một phần, phần còn lại sẽ được bổ sung trong giai đoạn xử lý nhiệt. Riêng hương liệu có thể cho vào trong giai đoạn này hoặc được bổ sung vào trong giai đoạn xử lý nhiệt.
Thông số công nghệ:
Thời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút. Nhiệt độ nhào trộn giữ trong khoảng từ 40-45°C. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60°C sẽ gây ảnh hưởng xâu đến chất lượng sản phẩm.
Thiết bị nhào trộn:
Sử dụng thiết bị melangeur. Máy này có một chảo xoay thường là một lớp đá granit trên đó có hai con lăn bằng đá granit xoay. Máy nạo đảm bảo trộn bằng cách dẫn trực tiếp vật liệu vào dưới các trục lăn