a)Thiết bị dạng trục dọc; b) Thiết bị dạng nghiền búa
Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ: q trình đảo trộn nhiệt thực hiện ờ nhiệt độ càng cao thì thời gian sẽ càng ngắn. Hiện tượng này được giải thích là do khi nhiệt độ càng cao, tốc độ bay hơi ẩm càng nhanh, đồng thời, q trình đồng hóa diễn ra cũng nhanh hơn do độ nhớt của khối chất lông sẽ giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao có thể sẽ dẫn đến một số phản ứng hóa học khơng mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm. Thơng thường, nhiệt độ của q trình xử lý nhiệt phụ thuộc vào từng loại thiết bị cụ thể. Nhiệt độ của quá trình đảo trộn nhiệt được giữ ở 60-80°C đối với chocolate khơng có bổ sung sữa và 45-60°C đối với chocolate sữa.
Thời gian đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ thực hiện quá trình và cường độ đảo trộn. Các quá trình đảo trộn nhiệt truyền thống có thời gian kéo dài đến 72 giờ. Hiện nay, q trình đảo trộn nhiệt có thể rút ngắn xuống cịn 9 giờ nhờ vào sự tăng cường tác dụng shearing và giảm hàm lượng ẩm ban đầu trong nguyên liệu.
Trong thời gian đảo trộn, để giảm độ nhớt cho pha lỏng, có thể bổ sung lecithin. Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0 ,5 % và được cho vào khoảng i giờ trước khi kết thúc q trình đảo trộn.
3.2.4. Làm dịu.
Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện
Sau quá trình đảo trộn nhiệt, chúng ta sẽ thu được bán thành phẩm chocolate ở dạng bán lỏng. Bán thành phẩm này được đưa sang công đoạn làm dịu (tempering) trước khi tiến hành rót khn. Mục đích của q trình làm dịu là để các tính thể chất béo trong cacao được kết tinh ở trạng thái ổn định, tránh hiện tượng “nở hoa” chất béo của chocolate thành phẩm trong quá trình bảo quản sau này. Hiện tượng nở hoa chất béo là hiện tượng các tinh thể chất béo kém bền sẽ chuyển thành các dạng tinh thể bền hơn trong q trình bảo quản, khi đó, sẽ xuất hiện các vết “nổ” trên bề mặt của sản phẩm, làm giảm chất lượng cầm quan của sản phẩm. Ngoài ra, khi các chất béo này kết tinh ở trạng thái ổn định, chúng giúp tạo ra sản phẩm chocolate có “độ giịn” nhất định và nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của cơ thể người.
Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình làm dịu là hiện tượng kết tinh của chất béo có trong cacao. Các chất béo trong cacao khi kết tinh có thể tạo thành 6 dạng thù hình khác nhau.
Bảng 2: Tính chất các dạng thù hình của tinh thể bơ cacao khi kết tinhDạng thù hình Nhiệt độ nóng chảy (oC) Dạng thù hình Nhiệt độ nóng chảy (oC) 16–18 21–22 25,5 27–29 34–35 36
Trong 6 dạng thù hình nói trên, dạng β2 là dạng dược mong muốn tạo thành trong chocolate vì nó bền, đảm bảo cấu trúc của chocolate khơng bị cúng và có thể tan chảy được trong miệng khi &n. Bên cạnh sự thay đổi về trạng thái tinh thể của chất béo, trong quá trình làm dịu cịn có sự thay đổi độ nhớt của khối cacao. Nguyên nhân là do nhiệt độ của khối chocolate giảm xuấng và hiện tượng kết tinh của chất béo. Ngồi ra, trong q trình làm dịu cũng vẫn xảy ra những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt như phản ứng Maillard, sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu...
Phương pháp thực hiện, thiết bị và thơng số cơng nghệ:
Có thể phân q trình làm dịu thành ba giai đoạn: giảm nhiệt để kết tinh các tinh thể bơ, nâng nhiệt để phá các tinh thể kém bền và giữ nhiệt để các tinh thể bền được hình thành (giai đoạn ủ chín). Thời gian của mỗi giai đoạn càng dài thì lượng tinh thể bơ càng kết tinh nhiều ở dạng bền. Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường 1 0 - 1 2 phút, còn đối với chocolate dùng để sản xuất các sản phẩm có nhân, thời gian lưu thường khoảng 20-360 phút. Quá trình làm dịu thường được thực hiện theo giản đồ nhiệt và giản đồ này sẽ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể. Dưới đây là một giản đồ nhiệt điển hình cho quá trình làm dịu chocolate. β2 β1 Α Hỗn hợp β1, β2,
33