3.2.2. Nghiền.
Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị
Mục đích của q trình nghiền là làm giảm kích thước của các cấu tử pha rắn có mặt trong huyền phù, đặc biệt là đường và bột sữa (nếu có). Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong q trình nghiền, ngồi việc giảm kích thước của các cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển về dạng paste. Sau quá trình nghiền, các hạt rắn có thể đạt kích thước xấp xỉ 30μm. Trong quá trình nghiền, do ma sát giữa các trục và giữa trực với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt. Khi các trục nóng lên sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, hỗn hợp cần được phải làm nguội ở nhiệt độ trong khoảng 45-48°C.
Phương pháp thực hiện, thiết bị, thông số kỹ thuật:
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền. Trong sản xuất chocolate, thường sử dụng thiết bị nghiền 5 trục. Mơ hình hệ thống thiết bị nghiền 5 bao gồm bốn cuộn nghiền có chiều dài lên đến 2.5m và đường kính 400 mm. Được sắp xếp theo chiều dọc tạo thành một chồng. Cuộn nạp được đặt ở một góc với cuộn xếp chồng thấp nhất. Tốc độ nạp liệu, xác định được lưu lượng của chocolate và được điều chỉnh bằng cách thay đổi khe hở cuộn nạp ở tốc độ cuộn không đổi hoặc bằng cách thay đổi tốc độ cuộn ở khe hở không đổi. Ở một khoảng trống không đổi, tốc độ cuộn nhanh hơn có nghĩa là sản phẩm đạt thơng lượng lớn hơn