Thành phần
Nước Protein Gluxit Khoáng Xenluloza Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Hàm lượng 86% 1,2% 11% 0,4% 0,6% 0,08% mg 0,01% mg 11% mg
Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallyl disulfit. Ngồi ra cịn có allyunfit có mùi hơi.
Trong hành cịn có chất sát trùng thực vật (phitonxit) tương đối mạnh là allysin, chất này chỉ cần một lượng rất ít 10-4 là đã có tác dụng sát trùng.
1.5.6 Ớt: [7]
Tên khoa học: Capsium annuuml. Thuộc họ cà: Solanaceae.
Ớt là loại trái cây có vị cay nồng và dùng làm gia vị rất phổ biến trên thế giới. Ở các vùng Đơng Nam Á hay Trung Á, ớt có trong hầu hết các món ăn ở mọi gia đình. Dùng ớt với hàm lượng vừa phải sẽ làm tăng vị ngon cho thực phẩm đồng thời kích thích sự tiêu hóa.
Thành phần của ớt có các chất chủ yếu sau:
Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05 ÷ 2% ở quả ớt. Đó chính là thành phần tạo cay chủ yếu của ớt.
Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit. Vitamin C chiếm khoảng 0,08 ÷ 0,8%.
1.6 TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH RÁN: [6]
Rán là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
Đây là phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn đóng hộp cũng như khơng đóng hộp, trong các hàng ăn và trong bữa ăn hằng ngày của người dân.
1.6.1. Mục đích của rán:
Q trình rán được thực hiện nhằm mục đích sau:
a. Mục đích chế biến:
Q trình rán làm tăng chất khô trong thực phẩm dẫn đến tăng độ calo của sản phẩm. Hơn nữa, do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng… Chính nhờ vậy, tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng. Chế biến là mục đích chính của q trình rán.
b. Mục đích bảo quản:
Quá trình rán tiến hành ở nhiệt độ cao (120 ÷ 1800C) nên hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vơ hoạt hóa. Hơn nữa, do mất nước hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ xâm nhập vào thực phẩm làm thực phẩm khó hư hỏng. Bởi vậy, thực phẩm được rán luôn bảo quản lâu hơn những sản phẩm cùng loại nhưng không rán.
1.6.2 Các giai đoạn trong quá trình rán
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 ÷ 1800C), q trình rán làm cho sản phẩm xảy ra các giai đoạn sau:
- Giai đoạn 1: Nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu rán dẫn tới xu hướng tăng nhiệt độ, cân bằng với nhiệt độ của dầu rán. Bên ngoài, trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Bên trong, do tác dụng của nhiệt độ cao bắt đầu xảy ra hiện tượng đông tụ các nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào và dầu bắt đầu thâm nhập vào các khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù.
- Giai đoạn 2: Nhiệt độ tăng cao làm thay đổi cấu trúc tế bào. Tế bào bị trương nở làm cho thể tích của sản phẩm tăng. Trong sản phẩm xảy ra sự bay hơi nước và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Cuối giai đoạn 2, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần do bị mất nước nhưng lại tăng thể tích khoảng trống giữa các tế bào.
- Giai đoạn 3: Nước từ trong tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào bay hơi mạnh mẽ làm cho hình dạng sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới. Vì vậy, dầu thấm vào nhiều hơn.
- Giai đoạn 4: Các tổ chức của tế bào bị phá hủy cấu trúc, hình dạng sản phẩm bị biến đổi rất mạnh làm cho sản phẩm trở nên giòn.
- Giai đoạn 5: xảy ra nhiều biến đổi về hóa học.
1.6.3 n cầu và tính chất của dầu dùng khi rán:
Dầu dùng để rán phải đạt các yêu cầu sau: Không độc đối với người.
Có mùi thơm ngon khi dùng riêng hoặc dùng chung vào chế biến các loại thực phẩm.
Mùi vị: khơng ơi khét, có mùi đặc trưng. Màu sắc: trong sáng, không cặn.
Độ ẩm và các chất bay hơi ≤ 0,1÷0,3%.
CHƯƠNG 2:
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:
Mục tiêu của đề tài là xây dựng qui trình sản xuất chả cá với các thông số đã tối ưu hóa đế sản xuất ra sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, được người tiêu dùng chấp nhận, qui trình sản xuất có tính khả thi khi đưa vào sản xuất thực tế.
2.2 DỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: 2.2.1 Nguyên liệu chính: 2.2.1 Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu dùng để sản xuất chả cá là các phế liệu thịt vụn trong quy trình sản xuất các mặt hàng cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu của Công ty TNHH Hùng Cá. Nguyên liệu đảm bảo tươi, không bị ươn.
Hình 2.1: hình ảnh thịt vụn nguyên liệu 2.2.2 Nguyên liệu phụ: 2.2.2 Nguyên liệu phụ:
Quá trình chế biến sản phẩm chả cá ngồi ngun liệu chính là vụn cá còn sử dụng các loại nguyên liệu phụ khác như sau:
a. Polyphos-S:
- Mục đích sử dụng: làm tăng độ bền liên kết gel, tạo độ kết dính, giịn dai của sản phẩm.
- Yêu cầu: sử dụng polyphos-S dạng tinh thể, khô, không lẫn tạp chất.
- Polyphos-S sử dụng được mua tại công ty CP phát triển KH Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 CMT8 P6, Q Tân Bình, TPHCM.
b. Tinh bột biến tính:
- Mục đích sử dụng: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ kết dính và độ dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Do tinh bột có tính trương nở hút nước nên nếu bổ sung tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khơ và mất đi tính chất đặc trưng của sản phẩm.
- u cầu: tinh bột có màu trắng, khơng lẫn tạp chất, hạt mịn, khô.
- Sử dụng tinh bột biến tính có nguồn gốc từ tinh bột mì, mua tại công ty CP phát triển KH Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 CMT8 P6, Q Tân Bình, TPHCM.
c. Meat plus:
- Mục đích sử dụng: tạo cấu trúc liên kết giữa thịt, mỡ và nước, tạo độ dẻo, tăng độ kết dính, độ dai cho sản phẩm.
- Yêu cầu: meat plus ở dạng tinh thể, khô, không lẫn tạp chất.
- Sử dụng meat plus mua tại công ty CP phát triển KH Công nghệ Mỹ Úc, 783/40 CMT8 P6, Q Tân Bình, TPHCM.
d. Sorbitol:
- Mục đích sử dụng: Sorbitol là chất ngọt tổng hợp, chất độn, nhũ hóa, làm ẩm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày, có tác dụng giúp cho protein giữ được các tính chất chức năng của nó, làm tăng khả năng tạo gel, khả năng giữ nước, tạo độ bóng và bảo quản sản phẩm.
- Sử dụng sorbitol dạng dung dịch, sánh, được mua tại cửa hàng hương vật liệu Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang.
e. Đường saccarose:
- Mục đích sử dụng: giữ nước cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo vị ngọt dịu và tạo màu cho sản phẩm trong quá trình rán.
- Sử dụng đường tinh luyện của cơng ty đường Ninh Hịa.
f. Muối:
- Mục đích sử dụng: tạo vị cho sản phẩm, tăng vị ngọt đậm của thịt cá. - Sử dụng muối tinh luyện của Công ty TNHH Thanh Tâm – Nha Trang.
g. Bột ngọt (mì chính):
- Mục đích sử dụng: Điều vị, tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm, cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
- Sử dụng bột ngọt AJINOMOTO.
h. Tiêu:
- Mục đích sử dụng: khử mùi tanh của cá, tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa.
- Sử dụng tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, khơng có mùi mốc lạ.
i. Hành:
- Mục đích sử dụng: khử mùi tanh của cá, tạo mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, đồng thời góp phần vào việc bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu: hành tươi, không bị dập úng.
j. Ớt:
- Mục đích sử dụng: tạo vị cay cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng.
- Yêu cầu: ớt tươi, không bị dập nát hay bị úng.
Các loại gia vị như: tiêu, đường, muối, bột ngọt, hành, ớt đều được mua tại chợ Đầm, Nha Trang.
2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia: tinh bột, polyphos-S, meat plus và thời gian nghiền giã.
- Sản xuất thử theo quy trình dự kiến, đánh giá chất lượng sản phẩm. - Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.
- Xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm gồm: hàm lượng protein, lipid và tổng khống.
2.4 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN
Qua tham khảo các tài liệu và dựa vào quy trình sản xuất một số sản phẩm tương tự, tôi chọn quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra như sau:
Nguyên liệu Xử lý Rửa xay sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội
Bao gói chân khơng
Phối trộn phụ gia Tinh bột biến tính: 4 ÷ 8% Meat plus: 0,5 ÷ 2,5% Polyphos-S: 0,2 ÷ 0,5%
Thời gian nghiền giã: 5 ÷ 25 phút
Để một sản phẩm chế biến có chất lượng cao điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt chất lượng nhưng yếu tố quyết định vẫn là cơng nghệ chế biến, mỗi cơng đoạn trong quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Chính vì vậy trên mỗi cơng đoạn ta phải có thao tác phù hợp, chọn những thông số kỹ thuật tối ưu nhưng với điều kiện thực tại còn hạn chế về mặt thời gian, phương tiện làm thí nghiệm tơi chỉ tập trung nghiên cứu một số công đoạn cốt yếu, các công đoạn cịn lại kế thừa từ các quy trình sản xuất tương tự.
Các công đoạn kế thừa từ các quy trình sản xuất các sản phẩm tương tự trước đây: nguyên liệu, xử lý, rửa, định hình, hấp, rán, để nguội, bao gói chân không, bảo quản.
Những công đoạn cần nghiên cứu trong quy trình trên: phối trộn phụ gia
và nghiền giã. Hai cơng đoạn này có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng (độ đông kết, độ dẻo dai, màu sắc…) của sản phẩm. Các công đoạn khác tuy có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhưng không đáng kể.
Trong công đoạn phối trộn phụ gia có rất nhiều loại phụ gia được phối trộn, mỗi loại phụ gia đều ảnh hưởng ít hay nhiều đến độ đông kết, độ dẻo dai, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sảm phẩm. Trong đó các chất như: muối, đường, tiêu, bột ngọt, ớt, hành… là những chất điều vị nên ta có thể chọn tỷ lệ bổ sung vào sản phẩm qua việc tham khảo tài liệu sao cho phù hợp với khẩu vị chung.
Như vậy, chỉ xác định tỉ lệ của các yếu tố tinh bột, polyphos-S, meat plus và thời gian giã. Các yếu tố này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm chả cá.
Phương pháp tiến hành thí nghiệm: để thành phẩm thu được có kết quả
kiểm tra chính xác, theo nguyên tắc tiến hành thí nghiệm, mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần, nếu kết quả giữa 3 lần đó chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa 3 lần không vượt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì kết quả là trung bình cộng của 3 lần đó, nếu kết quả của 1 lần sai số quá mức cho phép thì phải làm thêm nhiều thí nghiệm khác để xác định và loại trừ mẫu cá biệt.
Trong q trình tiến hành thí nghiệm, khi tiến hành xác định một thông số của cơng đoạn nào đó thì ta khống chế các thông số khác của các mẫu hoàn tồn
giống nhau, sau đó xê dịch thơng số cần xác định trong một khoảng giới hạn nào đó đã được dự kiến trước rồi thực hiện các công đoạn kế tiếp cho đến sản phẩm cuối cùng, đánh giá chất lượng của sản phẩm đó và đưa ra thơng số tối ưu cho mỗi cơng đoạn để chọn ra quy trình sản xuất thích hợp nhất.
Ở đây tỷ lệ các chất cho vào được tính ra % so với khối lượng của nguyên liệu chính là thịt vụn cá. Khi xác định được tỷ lệ phối trộn của yếu tố nào thì ta dùng kết quả đó làm giá trị tối ưu để tìm ra các yếu tố cịn lại.
2.5 BỐ TRÍ THỰC NGHIỆM
Dựa vào kinh nghiệm sản xuất các sản phẩm tương tự tôi chọn tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị như sau: