Kết quả và thảo luận:
Từ hình 3.5 và 3.6 cho thấy khi hàm lượng polyphos-S chạy từ 0,2 ÷ 0,4%, các chỉ tiêu chất lượng màu sắc, mùi, vị thay đổi không đáng kể nhưng chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm có xu hướng tăng và đạt mức độ cao nhất tại hàm lượng polyphos-S 0,4%. Đồ thị có xu hướng giảm khi tăng hàm lượng polyphos-S lên 0,5%. thà nh ph ầ n trọ ng s ố Tỉ lệ
Khi bổ sung polyphos-S (hỗn hợp các muối polyphosphat) vào trong sản phẩm nhằm cải thiện chất lượng cho sản phẩm. Chất này có tác dụng chủ yếu làm tăng khả năng giữ nước của protein, tăng tính kết dính của thịt và hạn chế hao hụt khối lượng khi chế biến nhiệt. Ngồi ra, nó cịn có tác dụng kháng khuẩn, ngăn chặn sự biến màu của thịt, cải thiện trạng thái của sản phẩm, ngăn chặn sự tạo thành và phát triển các mùi ôi khét không mong muốn. Cơ chế tạo ra các đặc tính này có thể giải thích dựa trên tính chất của muối polyphosphat: các muối này làm tăng giá trị pH của thịt và lực liên kết ion. Khi pH thay đổi có ảnh hưởng nhiều đến khả năng giữ nước của thịt. Do pH của thịt tăng lên đến điểm đẳng điện protein của nó nên protein duỗi ra và phản ứng với các phân tử nước có phân cực. Đồng thời lực liên kết ion tăng cũng làm mức độ giữ nước của thịt tăng lên. Ngoài ra, muối polyphosphat còn làm cho sản phẩm chả cá tốt hơn vì chúng tạo ra cơ thịt có trạng thái cứng, mọng nước và có độ bóng.
Vì polyphos-S có tác dụng giữ nước nên khi bổ sung nhiều làm trạng thái của sản phẩm không tốt, cần phải nghiên cứu bổ tỷ lệ bổ sung phù hợp nhất.
Kết quả thí nghiệm trên 4 mẫu thử khi cho tỷ lệ polyphos-S thay đổi từ 0,2 ÷ 0,5%: Mẫu 1: sản phẩm khô, độ đàn hồi, dẻo dai kém, độ giịn của sản phẩm khơng có. Mẫu 2: sản phẩm hơi khơ, độ đàn hồi, dẻo dai kém, độ giịn của sản phẩm thấp. Mẫu 3: sản phẩm mềm, cấu trúc đồng nhất, độ đàn hồi, dẻo dai tốt, sản phẩm có độ giịn tốt, mặt cắt mịn.
Mẫu 4: sản phẩm hơi mềm nhũn, độ đàn hồi, dẻo dai giảm.
Vậy, qua kết quả trên chọn hàm lượng polyphos-S thích hợp nhất là 0,4%.
3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIÃ THÍCH HỢP
Sau khi tiến hành thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nghiền giã đến chất lượng sản phẩm theo sơ đồ 2.5.4.3. Sản phẩm tạo thành được đánh giá cảm quan theo bảng 2.3, kết quả trình bày ở phụ lục 4 và đồ thị hình (3.7), (3.8).
2 3 4 5
5 10 15 20 25
Thời gian nghiền giã (phút)
Đi ể m cả m quan thành ph ?n Màu sắc Mùi Vị Trạng thái