STT Tên phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) so với nguyên liệu chính (thịt vụn cá) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Muối Đường Bột ngọt Tiêu sọ Ớt tươi Hành Sorbitol Polyphos-S Meat plus Tinh bột biến tính 1,5% 1% 1% 1% 0.5% 1% 2% 0,2 ÷ 0,5% 0,5 ÷ 2,5% 4 ÷ 8%
2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn hàm lượng tinh bột thích hợp: 2.5.1.1 Mục đích thí nghiệm:
Thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột hợp lý để cải thiện cấu trúc sản phẩm, tạo sản phẩm có lực đàn hồi cao, có độ chắc tốt hơn, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm ở mức độ nhất định. Đặc biệt là để giảm giá thành của sản phẩm.
2.5.1.2 Chuẩn bị mẫu:
Các mẫu chuẩn bị từ cùng một nguồn thịt vụn giống nhau, thịt vụn được lấy từ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạn h của Cơng ty TNHH Hùng Cá, sau đó tiến hành
rửa sạch, để ráo nước trong 5 phút, chia đều thành 5 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 100g. Tất cả các công đoạn được tiến hành tại phịng thí nghiệm của cơng ty.
2.5.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột thích hợp:
Thí nghiệm bố trí một cách ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại của một thông số.
Nguyên liệu Xử lý Rửa xay sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội
Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ tối ưu Phối trộn tinh bột
Gia vị Thí nghiệm chọn hàm lượng tinh bột thích hợp(%)
2.5.1.4 Tiến hành thí nghiệm
Phối trộn phụ gia và gia vị với tỷ lệ như bảng 2.1 vào 5 mẫu vụn cá đã chuẩn bị (trong đó polyphos-S: 0,35%; meat plus: 1,5%; thời gian giã: 15 phút) và phối trộn 5 mẫu đó với hàm lượng tinh bột khác nhau: 4%, 5%, 6%, 7%, 8%.
Sau khi phối trộn tiến hành các cơng đoạn cịn lại như trên qui trình tạo sản phẩm. Đánh giá cảm quan sản phẩm, xử lý số liệu cảm quan bằng chương trình Microsoft Ofice Excel 2003, từ kết quả chọn ra tỷ lệ tinh bột thích hợp làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp: 2.5.2.1 Mục đích thí nghiệm: 2.5.2.1 Mục đích thí nghiệm:
Thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp để tăng độ kết dính, độ dai cho sản phẩm. Tạo sản phẩm đạt chất lượng cao.
2.5.2.2 Chuẩn bị mẫu:
Các mẫu chuẩn bị từ cùng một nguồn thịt vụn giống nhau trong quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh của Cơng ty TNHH Hùng Cá, sau đó tiến hành rửa sạch, để ráo nước trong 5 phút, chia đều thành 5 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 100g. Tất cả các cơng đoạn được tiến hành tại phịng thí nghiệm của cơng ty.
2.5.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng meat plus thích hợp:
Thí nghiệm bố trí một cách ngẫu nhiên với 1 nhân tố và được tiến hành trên 5 mẫu, 3 lần lặp lại với mỗi tỷ lệ khác nhau.
Nguyên liệu Xử lý Rửa Xay sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ thích hợp
Phối trộn meat plus
Gia vị Thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp(%)
2.5.2.4 Tiến hành thí nghiệm
Ở thí nghiệm này, ta tiến hành phối trộn phụ gia và gia vị với tỷ lệ theo bảng 2.1 vào 5 mẫu vụn cá đã chuẩn bị (trong đó polyphos-S: 0,35%; tinh bột: 7%; thời gian giã: 15 phút) và phối trộn 5 mẫu đó với hàm lượng meat plus khác nhau: 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%.
Sau khi phối trộn tiến hành các cơng đoạn cịn lại như trên qui trình tạo sản phẩm. Đánh giá cảm quan sản phẩm, xử lý số liệu cảm quan bằng chương trình Microsoft Ofice Excel 2003 để chọn ra tỷ lệ meat plus thích hợp làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ polyphos-S thích hợp: 2.5.3.1 Mục đích thí nghiệm: 2.5.3.1 Mục đích thí nghiệm:
Thí nghiệm chọn tỷ lệ polyphos-S thích hợp để tạo độ đơng kết, giịn dai cho sản phẩm, tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan cao.
2.5.3.2 Chuẩn bị mẫu:
Các mẫu chuẩn bị giống như ở thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột. Số mẫu: 4
2.5.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphos-S thích hợp:
Sau khi xác định hàm lượng tinh bột biến tính, meat plus tối ưu ta tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphos-S. Thí nghiệm này bố trí một cách ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại của một nhân tố và được thực hiện trên 4 mẫu.
Nguyên liệu Xử lý Rửa Xảy sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội
Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ tối ưu Phối trộn polyphos-S
Gia vị Thí nghiệm chọn tỷ lệ polyphos-S thích hợp(%)
2.5.3.4 Tiến hành thí nghiệm
Phối trộn phụ gia và gia vị với tỷ lệ như bảng 2.1 vào 4 mẫu vụn cá đã chuẩn bị (trong đó tinh bột: 7%; meat plus: 2%; thời gian giã: 15 phút) và phối trộn 5 mẫu đó với hàm lượng polyphos-S khác nhau: 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%.
Sau khi phối trộn phụ gia và gia vị tiến hành các cơng đoạn cịn lại như trên qui trình tạo sản phẩm. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng, xử lý số liệu cảm quan bằng chương trình Microsoft Ofice Excel 2003, từ kết quả nhận được chọn ra tỷ lệ polyphos-S thích hợp làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian nghiền giã thích hợp: 2.5.4.1 Mục đích thí nghiệm: 2.5.4.1 Mục đích thí nghiệm:
Thí nghiệm chọn thời gian nghiền giã thích hợp nhất để tạo gel cho sản phẩm, để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao. Đây là quá trình tác động cơ học làm giãn mạch protein, cắt đứt liên kết bậc cao thành các tiểu phần nhỏ sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các phân tử đó sắp xếp lại với nhau và liên kết với nhau tạo thành một mạng lưới protein mới có trật tự nhất định.
2.5.4.2 Chuẩn bị mẫu:
Các mẫu được chuẩn bị giống như ở thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột. Số mẫu: 5
2.5.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã thích hợp
Thí nghiệm bố trí một cách ngẫu nhiên với 1 nhân tố và được tiến hành trên 5 mẫu, 3 lần lặp lại với thời gian xay khác nhau.
Nguyên liệu Xử lý Rửa xay sơ bộ Nghiền giã Định hình Hấp Rán Để nguội
Đánh giá cảm quan chọn thời gian nghiền giã thích hợp Phối trộn phụ gia
Thời gian nghiền giã (phút)
2.5.4.4 Tiến hành thí nghiệm
Các mẫu vụn cá đã chuẩn bị được phối trộn với phụ gia và gia vị theo tỷ lệ ở bảng 2.1, (trong đó: polyphos-S: 0,4%; meat plus: 2%; tinh bột: 7%) và tiến hành nghiền giã với các thời gian tương ứng: 5, 10, 15, 20, 25 phút.
Sau khi giã tiến hành các cơng đoạn cịn lại như trên qui trình tạo sản phẩm. Đánh giá cảm quan sản phẩm, xử lý số liệu cảm quan bằng chương trình Microsoft Ofice Excel 2003, từ kết quả nhận được chọn ra thời gian giã thích hợp nhất để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
2.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẢ CÁ 2.6.1 Đánh giá cảmquan 2.6.1 Đánh giá cảmquan
2.6.1.1 Định nghĩa
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ giác, thị giác, thính giác, xúc giác, khứu giác, vị giác.
2.6.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm chả cá được tiến hành đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp hội đồng cho điểm theo TCVN 3215 – 79, dùng thang điểm 20 với 4 chỉ tiêu đánh giá sản phẩm thực phẩm. Gồm 6 bậc (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây