Mỗi chủng nấm men có giá trị pH tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển nhất định. Do đó ảnh hưởng đến hoạt lực lên men của nấm men, làm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang tạo thành.
pH quá thấp: thì làm ức chế hoạt động của nấm men, làm teo nguyên sinh chất, gây rối loạn q trình trao đổi chất, có thể làm nấm men bị chết, quá trình lên men yếu, lượng rượu tạo thành ít. Ngồi ra, nấm men chết làm rượu bị đục và tạo nhiều sản phẩm phụ khác, gây mùi vị xấu.
pH quá cao: khác xa ngoài giá trị pH tối ưu của nấm men sẽ là điều kiện thuận lợi cho các xi khuẩn lạ phát triển, cạnh tranh với nấm men và phát triển nhanh hơn, làm ức chế sự sinh trưởng và phát triển của nấm men nên quá trình lên men chậm và yếu, có nhiều sản phẩm phụ và lạ do vi khuẩn lạ tạo ra, gây mùi vị xấu cho sản phẩm.
pH là môi trường của hỗn hợp lên men, là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, chất lượng của sản phẩm. Do đó xác định pH của lê và dịch là cần thiết để điều chỉnh cho phù hợp với quá trình lên men.
Sử dụng máy đo pH, em thu được kết quả sau:
Bảng 3.6: Bảng đo giá trị pH của lê
Lần đo thứ Giá trị pH đo được
1 5,1
2 5,1
3 5,1
Trung bình 5,1
pH của lê là 5,1. Cao hơn so với giá trị pH cần của dịch mang lên men. Do đó, ta cần phải điều chỉnh pH của dịch sau khi ép đến giá trị pH thích hợp, sử dụng acid citric để hạ pH của dịch.