Dịch lê sau khi ép có hàm lượng đường khoảng 100Bx, pH=5,1, khơng thích hợp cho q trình lên men. Do đó, cần phải hiệu chỉnh thành phần của dịch để tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men.
Điều chỉnh hàm lượng đường của dịch quả:
Điều chỉnh lượng đường: sao cho tổng lượng đường cần đạt là 21 độ Brix, tương đương 210 g/ lít.
Điều chỉnh hàm lượng đường của dịch quả:
pH thích hợp cho quá trình lên men là 3,2-3,5. Nhưng khi lên men đối với rượu vang lê thì rượu thu được có vị chua, sau khi nâng pH của dịch lên thì độ chua giảm, vị rượu cân bằng. pH thích hợp cho lên men rượu vang lê là 4,5. Do dịch lê
thu được có pH=5,1 nên ta phải hạ pH của dịch xuống bằng cách sử dụng acid citric.
III.5.5. Lên men
Nấm men giống trong ống nghiệm sau khi nuôi tăng sinh được cho vào dịch quả lên men với tỉ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là 9%.
Lên men là giai đạn quan trọng nhất của quá trình chế biến rượu. Vì ở giai đoạn này, nấm men sẽ biến đổi đường thành rượu ethylic là thành phần quan trọng nhất trong vang lê cũng như các loại rượu khác.
Quá trình lên men được chia làm hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ. Giai đoạn lên men chính được thực hiện ở nhiệt độ thường, trong thời gian là 9 ngày. Trong giai đoạn này, nấm men chuyển hóa đường thành rượu ethylic, ngồi ra cịn sinh tổng hợp một số chất khác như: rượu bậc cao, acid, glycerin, este, aldehyd... Giai đoạn lên men phụ thực hiện ở 200C, giai đoạn này nhằm ổn địnhcác thành phần của rượu, làm chín rượu. Tạo cho rượu có mùi thơm, vị hịa hợp.