Yếu tố đầu vào Giá trị Yếu tố đầu ra Giá trị
[Đường] 21 Độ cồn 9,68
Tỉ lệ dịch men 8 [Đường khử] còn lại 5,69
Thời gian lên men 9 Điểm cảm quan 18
Vậy: Điều kiện lên men tối ưu là: + Tỷ lệ đường bổ sung: 210Bx.
+ Tỷ lệ dịch men bổ sung: 8% với số tế bào nấm men là 61,2.106 tế bào/ml.
+ Thời gian lên men: 9 ngày.
Ứng với điều kiện lên men này ta thu rượu có các chỉ tiêu sau: + Độ cồn: 9,680.
+ Tỷ lệ đường khử còn lại: 5,69%. + Tổng điểm cảm quan: 18.
Rượu thu được đạt loại khá.
So với điều kiện lên men rượu của đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu
champagne từ trái thanh long”: tỷ lệ đường bổ sung là 220Bx, tỷ lệ dịch men bổ sung là 10% với số tế bào nấm men là 12.106 tế bào/ml, thời gian lên men chính là 11 ngày thì diều kiện lên men ở đề tài em thực hiện được rút ngắn thời gian hơn 2 ngày, tỷ lệ dịch men bổ sung ít hơn 2%. Điều này là do trong dịch men mà em bổ sung có số lượng nấm men nhiều gấp 5 lần so với số tế bào nấm men trong dịch men của đề tài trước, do đó tỷ lệ dịch men bổ sung vào ít hơn mà q trình lên men
diễn ra mạnh mẽ hơn, thời gian lên men chính được rút ngắn mà rượu thu được vẫn đạt chất lượng tốt với các chỉ tiêu thu được như ở trên.
Chỉ số acid của rượu
Trong rượu vang, acid bay hơi gồm phần lớn các acid acetic ở dạng tự do hoặc ở dạng liên kết (dạng muối).
Để tránh rượu vang bị hỏng, trong khi lưu thong trên thị trường, lượng acid bay hơi phải nhỏ hơn 0,98g/l (980mg/l) đối vơi rượu vang chất lượng cao, 1,0g/l đối với rượu vang bàn ăn, và 1,2g/l đối với rượu vang trắng hoặc rượu licơ.
Từ các thí nghiệm, em thu được kết quả sau: