PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU.2.1.1. Nguyên liệu chính. 2.1.1. Nguyên liệu chính.
Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là quả cacao. Khi quả chín có màu vàng,đỏ… tùy vào giống.
Nguyên liệu ca cao được thu mua từ Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên Thành Phố Buôn Ma Thuộc Đak Lak.
Quả Ca cao dùng làm thí nghiệm phải đạt độ chín kỹ thuật.
Thành phần khối lượng của quả ca cao: Cứ 1kg quả tươi thu được 200-230g hạt có phần thịt nhầy.
2.1.2. Nguyên liệu phụ.
Đường Saccharose: Đường kính trắng- nhà máy đường Khánh Hòa sản xuất.
- Hàm lượng sacharose trên 99% - Hàm lượng ẩm dưới 0,5% - Lượng đường khử dưới 0,1% - Hàm lượng protein dưới 0,03%
Soda Na2CO3.
Soda dùng để trung hòa với acid có trong dịch quả hay làm tăng pH của dịch quả. Soda được dùng là loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau:
- Hàm lượng Na2CO3>99% - Hàm lượng nước <0,3%
- Dạng tinh thể không lẫn tạp chất.
Vi sinh vật dùng trong chế biến vang Ca cao.
Để chế biến rượu vang người ta có thể sử dụng nhiều chủng nấm men thuần khiết như Sacharomyces cerevices, Sacharomyces uvarum hoặc Sacharomyces oviformis. Trong các chủng nấm men trên thì Sacharomyces cerevicae được sử dụng phổ biến nhất. Nấm men này có khả năng kết lắng
rất nhanh. Kích thước chúng vào khoảng (3-8)x(5-12) µ m, có hình bầu dục hoặc hình trịn.
Để nghiên cứu và chế biến vang ca cao tôi sử dụng chủng nấm men
Sacharomyces cereviae được giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tìm sinh
trên môi trường thạch. Chủng nấm men này có nguồn gốc tại Việt Nam, được cung cấp bởi Viện Công Nghệ Sinh Học Nhiệt Đới Hà Nội.
2.1.3. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu.
- Khúc xạ kế - Cân phân tích - Cân kỹ thuật - Vải lọc - Bình tam giác - Bình lên men - Máy đo pH
- Thiết bị chưng cất cồn đơn giản. Và các dụng cụ thiết bị khác…
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.2.2.1. Gây men giống cấp nhỏ để lên men. 2.2.1. Gây men giống cấp nhỏ để lên men.
Trước tiên phải vô trùng các dụng cụ tăng sinh, tiến hành sấy vô trùng dụng cụ ở 1600C trong vịng 2 giờ.
Mơi trường để nhân giống là dịch syrup ca cao có nồng độ đường là 120brix. Mơi trường nhân giống được thanh trùng ở nhiệt độ 60-700C trong 5-10 phút.
Dùng que cấy 2 ống men giống vào bình tam giác 250ml có chứa 100ml dịch tăng sinh và tiếp tục ni cấy trong vịng 24 giờ.
Oxy vô trùng 2÷3ốngmen giống
- t =25÷300C
-T = 24÷36 Nhân giống Thanh trùng T=5-10 phút
- Trên máy lắc t= 60-700C
Mơi trường nhân giống
Mơi trường tự nhiên
0.5÷1 mg B1
0.3÷0.5g (NH4)2S04
Dịch quả dùng lên men
Sơ đồ nhân giống nấm men .
2.2.2. Quy trình dự kiến.[Hình 2.1]
Do đặc điểm của quả ca cao hàm lượng nước khơng cao, có độ nhớt cao, phần thịt nhầy rất khó tách ra khỏi hạt đồng thời trong quá trình lên men sản xuất hạt ca cao cũng có giai đoạn lên men để tách phần thịt nhầy, vì vậy tơi tiến hành lên men có xác quả cho loại ngun liệu này
Giải thích quy trình dự kiến:
Quả ca cao:Được hái từ trên cây phải đạt độ chín kỹ thuật
Xử lý: Sau khi hái, tiến hành loại bỏ vỏ và tách phần hạt có cả thịt nhầy, tránh cho tiếp xúc với các vật bằng đồng hoặc sắt.
Điều chỉnh thành phần: Căn cứ vào thành phần hóa học của quả ca cao, dự đốn tỷ lệ đường bổ sung cho hợp lý. Dùng pH kế đo pH của hỗn hợp lên men từ đó bổ sung soda hoặc acid citric để điều chỉnh về pH=3,5.
Lên men: Sau khi điều chỉnh các thành phần cần thiết cho hỗn hợp lên men,
men đã được nhân giống. Thời điểm lấy dịch là 24 giờ khi bắt đầu tăng sinh. Trong quá trình lên men, hai ngàyđầu cần bổ sung oxy cho nấm men, kể từ ngày thứ ba trở đi phải đậy nắp kín tuyệt đối.
Xử lý sau lên men: Sau khi lên men xong, tiến hành tách rượu ra khỏi xác
quả . Trước khi cho vào chai cho rượu qua một vải lọc để loại bỏ cặn, xác quả nhỏ và xác tế bào nấm men. Sau đó tiến hành đem đi đánh giá cảm quan và xác định độ rượu. Quan sát khi nào thấy cặn lắng xuống hết thì gạn và lọc rượu. Đánh giá lại rồi đem đi bảo quản.
Quả ca cao
Xử lý
Điều chỉnh thành phần Đường, soda
Lên men Nhân giống Nấm men
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
2.2.2. Bố trí thí nghiệm.