CỨU VÀ THẢO LUẬN
TỪ QUẢ CACAO.
T= 24÷36 t =25÷300C
Hình 3.13 Quy trình sản xuất rượu vang từ quả ca cao.
Thuyết minh quy trình:
Quả ca cao:
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm rượu vang cũng như chất lượng hạt ca cao sau này. Vì vậy khi chế biến rượu vang ca cao tơi chọn những quả đãđạt độ chín kỹ thuật 80% vì khi quả chín q phần thịt nhầy sẽ bị khô ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Nếu quả non thì phần thịt nhầy quá
Quả ca cao
Xử lý (phân loại và tách hạt)
Điều chỉnh thành phần. Đường bổ sung 20%, nước cất 20%
Đường, soda, nước cất, pH=3.5
Lên men (7 ngày) Dịch men (8%)
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Vỏ ca cao làm thức ăn cho trâu, bị
chua đồng thời hạt chưa hình thànhđủ các chất dinh dưỡng làm cho sản phẩm rượu cũng như hạt ca cao không đạt yêu cầu.
Xử lý: - Phân loại: quả ca cao được phân loại để thuận lợi cho quá trình lên men cũng như công đoạn làm khô hạt ca cao.
- Tách hạt ra khỏi vỏ quả, sau đó đưa hạt đi lên men. Yêu cầu trong quá trình tách hạt tránh làm đứt hạt phải đảm bảo hạt nguyên vẹn, nếu khơng trong q trình lên men vi sinh vật sẽ xâm nhập vào hạt, đồng thời các chất từ hạt thóat raảnh hưởng đến chất lượng của rượu.
Sau khi tách hạt xong, tiến hành làm dập bằng tay, chỉ làm dập nhẹ tránh làm vỡ hạt, phải làm dập nhanh để tránh nước quả ca cao bị oxy hóa, tuyệt đối khơng cho tiếp xúcvới các vật bằng sắt hoặc bằng đồng . Khi làm dập xong mỗi mẻ phải đổ ln vào bình lên men , cứ một lớp hạt ca cao một lớp đường, rồi bổ sung nước cất (tỷ lệ 20%), khơng đổ đầy bình mà chỉ đổ khỏang 2/3 thể tích bình để chứa khỏang khơng cung cấp oxy ban đầu cho nấm men sinh trưởng và phát triển.
Mục đích của q trình làm dập là làm phá vỡ tế bào của phần thịt nhầy để cho nước quả trộn lẫn với nấm men do đó lên men nhanh đồng thời tăng cường tiếp xúc giữa nước và xác quả, giúp hòa tan càng triệt để, nhưng thịt quả lại bị vỡ nát rượu khó trong, vì vậy chỉ nên làm dập nhẹ đủ cho men hoạt động mà rượu vẫn trong, không quá chát.
Điều chỉnh thành phần:
Bổ sung tỷ lệ đường 20% so với nguyên liệu nhằm cung cấp cơ chất cho quá trình lên men, lượng đường cung cấp nhằm đạt được độ cồn cao và sản phẩm có hương vị hấp dẫn. Đồng thời dùng soda (Na2CO3) để làm tăng pH của hỗn hợp lên men lên 3.5.
Bổ sung nước cất 20% nhằm làm tăng lượng rượu, vì thành phần thịt bám vào hạt rất ít, có độ nhớt cao. Nếu khơng bổsung nước thì lượng rượu thu được rất ít, rượu bị đục.
Lên men:
Nếu chỉ dùng nấm men có sẵn có trên phần thịt nhầy thì chưa đủ để chuyển hóa đường thành rượu đạt chất lượng tốt, vì vậy cần thiết phải bổ sung thêm nấm
men. Nấm men trong ống nghiệm sau khi nhân giống 24 giờ được cho vào hỗn hợp lên men với tỷ lệ nước cái men 8% so với nguyên liệu.
Do hỗn hợp lên men có pH thấp vì vậy cần bổ sung soda 5% vào hỗn hợp lên men cho pH hỗn hợp là 3.5. Vì pH thích hợp cho nấm men hoạt động là 3.2÷3.8
Sau khi đã điều chỉnh đường bổ sung , pH thích hợp và lượng men bổ sung phải đậy kín bình để tiến hành lên men. Đây là giai đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng của rượu vang. Trong thời gian lên men, ngày đầu mở nắp bình 2÷3 lần, mỗi lần là 10 phút đảo cho tần xác quả chìm xuống. Ngày thứ hai mở nắp bình 2 lần mỗi lần 10 phút. Ngày thứ ba trở đi phải đậy kín hịan tồn. u cầu nơi lên men phải thóang sạch, ánh nắng khơng chiếu vào bình lên men, lên men ở nhiệt độ thường. Để yên trong 7 ngày đến khi hết bọt nổi lên là đã lên men xong.
Xử lý sau lên men:
Khi đã lên men xong khơng có CO2 thoát ra, các loại khuẩn dễ xâm nhập vào rượu, xác quả là chỗ bám rất tốt cho khuẩn. Khuẩn và men dại cịn có trong các cặn bãở đáy bình, vì vậy phải loại bỏ bằng gạn cặn và lọc.
Sau khi loại bỏ xác quả và cặn bã ta được rượu non, rượu này phải được cho sang chai miệng nhỏ, rượu phải đầy đến miệng chai, phải đậy kín nút để hạn chế oxy. Sau đó theo dõi khi nào thấy cặn lắng xuống hết thì gạn, lọc ( dùng vải lọc để lọc) rượu cho vàochai đem đi bảo quản.
Quá trình gạn cặn phải tiến hành từ 3÷4 lần trong thời gian hai tháng. Trong quá trình gạn cặn nếu rượu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì chất lượng của rượu tốt hơn.
Khi gạn rượu phải chọn bình chứa có miệng hẹp và đổ đầy bình để chống hiện tượng oxy hóa rượu. Sự oxy hóa rượu mới khơng nguy hiểm bằng oxy hóa nước quả ban đầu nhưng vẫn ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu sắc của rượu vang. Khi rượu bị oxy hóa sẽ phá hủy các gốc thơm của rượu, làm cho hương vị xấu đi, màu sẫm dần.
Sau khi các thành phần trong rượu ổn định, tiếp tục chăm sóc để vang chín. Vang chín là danh từ thường dùng của gia truyền sản xuất vang, dùng để chỉ rằng rượu vang đãđạt được độ hòan hảo cao về mùi vị. Trong giai đoạn vang chín người ta thường áp dụng một số biện pháp kỹ thuật để làm tăng chất lượng của rượu vang.