Quả ca cao
Xử lý
Điều chỉnh thành phần Đường;pH=3,5;Nước
Lên men Dịch men
3 ngày 5 ngày 7 ngày 9 ngày 11 ngày
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan
Chọnthời gian lên men thích hợp
Thời gian lên men ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu vang. Để xác định thời gian lên men tiến hành như sau:
Sau khi xác định tỷ lệ đường, tỷ lệ dịch lên men, tỷ lệ nước thích hợp. Tơi tiến hành làm thí nghiệm 5 mẫuvới thời gian lên men tương ứng: 3 ngày, 5 ngày, 7 ngày, 9 ngày, 11 ngày.
Bổ sung tỷ lệ đường thích hợp đã chọn ở thí nghiệm trên. Bổ sung tỷ lệ dich men thích hợp đã chọn ở thí nghiệm trên Lên menở nhiệt độ thường.
Bổ sung một lượng nhỏNa2CO3 cho hỗn hợp lên men có pH= 3,5
Sau khi lên men xong lắng gạn, xác định độ cồn và đánh giá cảm quan. Từ đó chọn được thời gian lên men chính thích hợp.
2.3.1. Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm rượu vang ca cao.
Đối với rượu nói chung và rượu vang nói riêng các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần kiểm tra là: độ trong màu sắc, mùi, vị.
Để xây dựng thang điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm và TCVN 3215-79.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên thang thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Bảng 2.1:Bảng điểm cảmquan về độ trong và màu sắc của rượu vang Ca cao.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Rượu trong suốt khơng vẫn đục và vật thể nhỏ, khi rót ra chảy lỏng đều. Màu sắc hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
2 4 Rượu trong, khơng vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ, rót ra chảy lỏng đều. Màu đặc trưng cho sản phẩm rượu vang.
3 3 Rượu trong có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ. Màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng.
khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm.
5 1 Chất lỏng đục có nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ, thô. Màu không đặc trưng cho sản phẩm.
6 0 Có nhiều cặn bẩn sản phẩm bị hỏng.
Bảng 2.2:Bảng điểm về mùi của vang Ca cao.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Hài hòa, thơm dịu của ca cao, mùi hoàn toàn đặc trưng của rượu vang.
2 4 Chưa hồn tồn hài hịa có mùi đặc trưng, nhưng khó nhận thấy, khơng có mùi lạ.
3 3 Hơi nồng có mùi thơm rất nhẹ của ca cao, thoảng mùi lạ.
4 2 Có mùi lạ, khơng có mùi đặc trưng của rượu. 5 1 Nồng, hăng có mùi lạ khá rõ, khơng có mùi rượu. 6 0 Chỉ thấy mùi lạ, khơng có mùi đặc trưng.
Bảng 2.3:Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang Ca cao.
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5 Vị hài hòa giữa vị chua của acid với vị ngọt của cồn, của glyceryl và vị chát của polyphenol. Khi uống vào nóng từ bụng nóng lên và có hậu tốt. 2 4 Vị hài hịa có hậu vừa phải, đặc trưng của rượu
vang.
3 3 Vị chưa hài hịa, hơi gắt, chưa có vị đặc trưng của rượu vang.
4 2 Đắng, sốc,có vị lạ, vị khơng đặc trưng.
5 1 Rất đắng, sốc, có vị lạ.
6 0 Có vị lạ khó chịu của rượu bị hỏng.
2.3.2. Đánh giá chất lượng.
Để đánh giá chất lượng của rượu vang Ca cao tôi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan(cho điểm). Dựa vào bảng điểm chuẩn xây dựng ở trên tôi lập hội đồng
đánh giá cảm quan gồm 5 người để đánh giá sản phẩm với các chỉ tiêu: độ trong và màu sắc, mùi, vị. Kết quả trình bày là trung bình cộng điểm của các kiểm nghiệm viên. Đối với rượu vang ca cao các chỉ tiêu cảm quan trên có hệ số quan trọng như sau:
Độ trong và màu sắc có hệ số quan trọng:0,8 Mùi có hệ số quan trọng:1,2
Vị có hệ số quan trọng:2
Bảng 2.4:Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm rượu.
Chất lượng Điểm
chung
u cầu về điểm trung bình
chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu.
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất>4,7 Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất>3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu >2,8
Loại kém (khơng đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng cịn có khả năng bán được)
7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu>1,8
Loại rất kém (khơng có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp cịn khả năng sử dụng được) 4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu>1,0 Loại hỏng ( khơng cịn sử dụng được) 0-3,9
Tính điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung về cảm quan của một mẫu là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.