THỰC PHẨM
5.1. Hiện tượng hóa chua dầu mỡ
Trong quá trình chế biến với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, các men thủy phân (lipase) trong dầu mỡ, vi sinh vật hoặc các ion kim loại nặng (nhất là sắt) dầu mỡ bị thủy phân để giải phóng axit béo và glyxerin. Sự ôi chua thường dẫn tới tăng chỉ số axit (sự tích tụ axit béo tự do). Quá trình này càng tăn nhanh khi nhiệt độ bảo quản càng tăng cao, có sự tiếp xúc với không khí và ánh sáng.
Dầu mỡ bị oxi hóa tạo thành các chất độc
Chất béo bị oxi hóa tùy theo mức độc không no của axit béo. Quá trình oxi hóa chất béo dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, oxi không khí, và một số kim loại. Khi dầu mỡ bị oxi hóa tạo thành các hợp chất như andehyt, xeton, peroxit…gây biến mùi và đẩy nhanh quá trình hư hỏng dầu mỡ.
Ôi khê do aldehyt
Quá trình này là quá trình khử axit béo. Điều kiện xảy ra phản ứng là nhiệt độ 100oC, ánh sáng, độ ẩm, và oxi không khí.
Quá trình này là quá trình oxi hóa các axit béo không no. Giai đoạn dau062 oxi hoạt động sẽ gắn vào dây nối đôi của axit béo không no tạo thành các peroxyt. Sau đó chuyển thành oxyt axit và cuối cùng cúng sẽ bị phân hủy thành aldehyt.
Trong quá trình chế biến bằng nhiệt (nhiệt độ cao) sẽ làm chất béo không ăn được do sự hình thành các chất đcộ như axit béo tự do, các sản phẩm độc từ sự hư hỏng khác nhau của dầu mỡ do sự cắt đứt các mạch cacbon, quá trình polymer hóa.
Biện pháp phòng tránh
Phải thực hiện quy trình về ATVSTP trong tất cả các công đoạn từ khâu nguyên liệu đến chế biến, bảo quản. Phải chú ý bảo quản nơi khô mát, tránh ánh năng mặt trời chiếu trực tiếp vào thực phẩm.
Dầu mỡ đã bị oxi hóa không thể xử lí để ăn được.
Phải chú ý thời gian sử dụng của dầu mỡ, không nên để quá lâu. Không nên dùng dầu mỡ chiên xào nhiều lần.
5.2. Độc tố trong thức ăn bị hư hỏng
Khi thức ăn giàu đạm như thịt, cá, trứng , sữa….bị ôi hỏng, thức ăn thường có mùi vị khó chịu, không thể ăn được hoặc có tính chất gây độc.
Có hai nhóm điển hình gây ngộ độc:
- Nhóm những chất gây bài tiết nước dãi, gây co giật.
- Nhóm những chất gây ngộ độc với những cơn đau bụng rất đặc hiệu,kèm theo với những triệu chứng khác như co giật mạnh, dị ứng.
Một điểm cân lưu ý lá khi thức ăn bị ôi hỏng thì các chất độc cũng đã được hình thành và lúc này nhiệt độ cao cũng không thể phá hủy hoặc ngăn chặn tính chất độc hại
được. Do đó biện pháp tốt nhất để đề phòng dạng ngộ độc này là phải đảm bảo thức ăn thật tốt và một khi thức ăn đã bị ôi hỏng thì bắt buộc phải hủy ngay.
5.2.1. Hiện tượng ôi thiu của thịt
Thịt gia xúc khỏe thường ít vi sinh vật nhưng có thể nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có 2 nguồn nhiễm vi sinh vật:
Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hóa.
Nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài như trên da,lông, móng, nước không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, nhiễm từ đất, qua tay người tiếp xúc, quá đường hô hấp của người…..
Thồng thường sự thối rữa bắt đầu từ ngoài vào trong , tuy nhiên trong một số trường hợp từ trong ra ngoài. Do đó có 2 loại ôi thiu:
Hiện tượng ôi thiu bề mặt: bề mặt thịt có màu nâu nhạt, có mùi amoniac. Tren bề mặt có các khuẩn lạc nấm men, nấm mốc.
Hiện tượng ôi thiu bề sâu: kiểu thịt thối này xuất hiện khi các vi sinh vật ăn suâ vào thịt qua các mạch máu, rồi tiếp giáp với xương và do các khuyết tật khác.
Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thối cảu thịt rất phức tạp. Trước hết được bắt đầu từ việc lên men glucid, tạo thành các axit hữu cơ như: axit lactic, axit acetic, axit butiric, các loại rượu, CO2,H2O và một số carbuahydro. Do môi trường axit nên vi khuẩn gây thố bị ức chế.
Sau giai đoạn tạo thành axit là giai đoạn nấm mốc phát triển, phân hủy các axit, môi trường trở nên kiềm tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển và protein bị phân hủy tạo thành pepton, peptit, polypeptit, aa…cuối cùng hình thành các chất đơn giản bay hơi có mùi khó chịu hư NH3, H2S, scatol, phenol.
Trong điều kiện hiếu khí: aa bị chuyển hóa kết hợp với các axit hữu cơ tạo thành các chất có mùi nhưng không độc.
Trong điều kiện yếm khí: aa bị chuyển hóa theo con đường khác , sản phẩm cuối cùng là các amin và CO2.
Nếu aa có mạch hở thì amin được hình thành là những amin ít độc. Nếu aa có mạch kín thì amin hình thành rất độc. Các amin có tên chung là promain.
Ví dụ :
Phenellanin phenyletylamin Tyrozin Tyramin
Triptophan triptamin Histidin histamin
Trong quá trình thối còn một số phản ứng phụ, các phản ứng phụ sẽ hình thành các amin có thêm 1 hay nhiều gốc metyl (-CH3) gọi là betain. Các betain thường là chất độc gây co giật và bài tiết nước bọt.
Nếu thực phẩm có nhiều aa chứa lưu huỳnh (S) thì sản phẩm phân giải co mùi thối như thioalcol, meraptan, H2S, carbuahydro. Su thối rữa bắt đầu từ bên ngoài sau đó dần vào phía trong.
Bề mặt thịt bị ôi thiu có màu nâu nhạt, có mùi NH3, trên bề mặt có cá khuẩn lạc, nấm men,nấm mốc.
5.2.2. Sự thối ươn của cá
So với thịt cá dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn là thịt cá kém bền cơ học hơn. Thịt cá là môi trường thuận lợi cảu hầu hết các vi sinh vật, trong đó có cả các loài sinh bào tử và các loài gây bệnh. Hệ vi sinh vật của cá chủ yếu gồm các vi sinhv ật tự nhiên mà thành phần và số lượng của chúng phụ thuộc vào các điều kiện sống (nước, bùn trong ao, hồ, sông, biển…) và các vi sinhv ật hiễm từ dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, …
Những con đường xâm nhập cơ bản của vi sinh vật vào cá:
- Xâm nhập từ đường ruột: đầu tiên khi cá chết, các enzyme trong hệ tiêu hóa của cá phân hủy đường ruột, tạo điều kiện cho các vi sinh vật từ ruột xâm nhập vào cơ thể cá.
- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì: tuyến da của cá thường có các tuyến dịch, các dịch này là môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, từ đây vi sinh vật sẽ xâm nhập vào thịt cá.
- Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết, mang cá thường ứ máu, máu ở đây là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển.
- Xâm nhập từ vết thương: các vết thường trên mình cá do quá trình đánh bắt và vận chuyển cá là nơi vi sinh vật xâm nhập vào.
- Về cơ chế chuyển hóa protein do vi sinh vật ở cá cũng giống như ở thịt nhưng tốc độ nhanh hơn nhiều và sản phẩm có hiều chất thối hơn. Quá trình biến chất làm cho trạng thái bên ngoài của thịt cá thay đổi, chuyển sang màu xanh lục, xám đen, có mùi thối khó chịu.
- Nhiệt độ cao không phá hủy được và không làm mất tính độc hại của các chất độc. khi ăn phải thức ăn giàu đạm bị biến chất do chứa các chất độc trên sẽ gây ngộ độc những cơn đau bụng rất đặc hiệu và nguy hiểm kèm theo các triệu chứng khác như bài tiết nước bọt, co giật (do betain), co giãn động mạch (tryptamin) hay dị ứng đỏ mặt, ngứa mặt , cổ họng, choáng váng, nhức đầu (hitamin)…
- Biện pháp phòng tránh ngộ độc: là phải bảo quản thực phẩm đúng kĩ thuật, đảm bảo vệ sinh, trường hợp thực phẩm đã bị ôi thiu biến chất phải loại bỏ, không chế biến lại sử dụng.
5.2.3. Độc tố histamin
Ngộ độc do hiatamin là ngộ độc thường gặp nhất. Trong thịt động vật thường vẫn có histamin với liề lượng từ 0.2 đến 0.6µg/g (ở thịt), 1 đến 30µg/g (ở gan gia xúc, gan cá có ít hơn và gan gia cầm có nhiều hơn), 100 đến 140µg/g (ở ruột,da). Một người nặng 50kg, mỗi bữa có thể ăn phải 3-4mg histamin mà không bị ảnh hưởng gì, trừ những người có cơ địa nhạy cảm. Nhưng với liều lượng 8-40mg, tùy theo từng người, có thể có triệu chứng ngộ độc như đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước dãi, nước mắt (do tính chất kích thích cảu histamin tới các tuyến nức bọt, nước mắt). Các hiện tượng này thường không được chú ý nhiều và coi như bị yếu gan vì triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau vài giờ. Nếu ăn phải 1 lượng nhiều hơn, từ 1.5-4 histamin, ngoài những triệu chứng trên, bệnh nhân thấy choáng váng nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy (triệu chứng giốn như bị ngộ độc kim loại độc), thân nhiệt hạ thấp, mệt lả, lo lắng, mạch có thể rất nhanh, thở gấp, nôi ban, bệnh giảm đi sau vài giờ và khỏi.
Histamin có nhiều ở các loại cá biển có thịt đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, bạc má, cá cơm…đặc biệt nếu cá kém tươi thì nguy cơ ngộ độc histamin rất cao.
Histamin được tạo thành khi xảy ra quá trình loại CO2 của histidin dưới tác dụng của vi sinh vật trong một số loại cá chứa histidin (cá ngừ, cá trích, cá nục….) khi ngộ độc histamin triệu chứng thường thấy ở da đỏ , ngứa toàn thân, đường tiêu hóa có thể bị ảnh hưởng ( đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nóng ran trong miệng) và ảnh hưởng đến hệ thần kinh (đau đầu)
Histamin rất bền, chúng có thể chịu nhiệt độ tốt, cá đã được nấu chín hoặc đã qua thanh trùng chúng vẫn ko bị phá hủy.
5.3. Độc tố sinh ra trong quá trình nướng thức ăn (độc tố PHA và HCA)
Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư... PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói.
Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra nhiều độc tố khác có hại cho sức khỏe, mà điển hình là HCA (heterocyclic amine).
Những loại thịt chứa nhiều mỡ như thịt bò, thịt gà và cá ẩn chứa nhiều nguy cơ nhất. HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giàu đạm ở nhiệt độ cao như nướng, rán, đun sôi...
Tuy nhiên, nói như thế không có nghĩa nhất thiết bạn phải tránh xa các món nướng, mà nên chế biến hợp lý cũng như thưởng thức với mật độ vừa phải.
Một số lưu ý khi nướng
- Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói.
- Thường xuyên trở qua, trở lại món nướng để không những giúp thịt chín đều mà còn tránh cháy xém một trong hai phía.
- Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái nhỏ và mỏng nguyên liệu hoặc có thể hấp sơ qua trước khi nướng.
- Loại bỏ phần da đối với thịt gà và mỡ của các loại thịt khác trước khi nướng. An toàn nhất là chọn những loại thực phẩm nạc, không chứa chất béo.
- Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách bọc món nướng trong giấy bạc (giấy dùng để nướng) hoặc nướng trên chảo.
- Khi thưởng thức món nướng, nên loại bỏ những phần bị cháy xém vì đây là những phần chứa độc tố nhiều nhất.
- Mỗi tuần không nên dùng các món nướng quá 2 hoặc 3 lần.
5.4. Bí quyết loại độc tố gây ung thư trong các thực phẩm khô, muối
Với các loại thịt muối, không nên rán vì khi được nấu ở nhiệt độ cao, thực phẩm này sẽ tạo thành các chất gây ung thư. Còn với cá muối, tốt nhất là nên hấp hay luộc qua trước khi ăn. Một số thực phẩm khô hay muối chua thường có chứa chất sinh ung thư. Tuy nhiên, đây cũng là những món ăn ngon, hấp dẫn.
Vài gợi ý dưới đây sẽ giúp xử lý những thực phẩm này để đảm bảo an toàn: Thịt: tuyệt đối không rán
Thịt ướp muối, làm xúc xích, lạp xưởng... là những món ăn phổ biến trong cuộc sống hiện đại. Tuy nhiên, nếu được nấu ở nhiệt độ cao, đặc biệt là rán sẽ tạo thành pyrrolidine nitroso và dimethylnitrosamine, những hợp chất được chứng minh là gây ra bệnh ung thư.
Do đó với thịt muối, chỉ nên ăn ngay hoặc hấp, tuyệt đối không được rán. Ngoài ra, bạn nên kết hợp cùng với rau xanh và hoa quả khi ăn.
Cá: chỉ luộc/hấp
Hàm lượng chất Nitrite trong các loại cá muối khá nhiều, vì vậy, trước khi ăn tốt nhất nên cho vào nước luộc qua.
Có người dùng cách phơi cá dưới ánh nắng mặt trời và cho rằng như thế có thể "đẩy" muối và các chất sinh ung thư ra khỏi cá, nhưng cách này chỉ hữu hiệu với bề mặt ngoài của cá. Vì vậy, dùng phương pháp hấp hoặc luộc là thích hợp nhất, cũng nên kết hợp ăn cùng với rau xanh và hoa quả.
Dưa: nên phơi héo
Nếu trước khi muối rau, dưa không "xử lý” thì trong rau dưa muối sẽ có một hàm lượng chất Nitroso nhất định. Phương pháp xử lý thông thường của chúng ta thường là cho vào nước luộc, phơi nắng hoặc rửa bằng nước nóng đều có thể đạt được mục đích "tẩy trừ" chất gây ung thư.
Tốt nhất vẫn là cho vào nước luộc, nhưng như thế lại ảnh hưởng đến mùi vị của rau, dưa muối.
Thêm một lưu ý nữa là bạn không được dùng đi dùng lại nước muối rau dưa. Tôm khô: luộc qua
Trong tôm khô, tôm nõn có chứa chất sinh ung thư dimenthylnitrosamine. Vì vậy, trước khi nấu bạn nên cho vào nước luộc qua, đổ nước đó đi rồi mới chế biến thành món ăn.
Phơi dưới ánh mặt trời từ ba - sáu tiếng cũng có thể loại trừ bớt các chất gây ung thư.
5.5. 3-MCPD và 1,3 – DCP trong sản xuất nước tương
Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP được sinh ra trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp hoá giải. Nguyên nhân như sau:
Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin. Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohric (HCl) tạo thành 3- MCPD và 1,3-DCP. Phương trình phản ứng như sau:
3-MCPD viết tắt của 3-MonoCloroPropane-Diol (còn có tên 3-chloro-1,2 Diol) tức 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của propane diol
1,3 DCP viết tắt của 1,3-DiChloro-2-Propanol tức 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và 3 của propanol
Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP (Tư liệu của Cục QLCLVSATTP- Bộ Y Tế &
http://www.dost-bentre.gov.vn)
Thử nghiệm trên chuột cống uống liên tục với liều lượng khác nhau:
• Với 3-MCPD
- Liều 1mg/kg thể trọng/ngày (TT/N): tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khả năng sinh sản của chuột đực.
- Liều lớn hơn 10mg đến 20mg/kg TT/N: gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của chuột đực.
- Lớn hơn 25mg/kg TT/N: gây tổn thương hệ thần kinh trung ương. - Liều 30mg/kg TT/N: làm tăng trọng lượng thận của chuột.
• Với 1,3-DCP
Hàm lượng lớn hơn 19mg/kg TT/N trong nhiều ngày: gây khối u ở thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen.
Như vậy với 1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan giữa 2 chất về hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng thường nhắm vào 3-MCPD.
Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước chấm
Châu Âu: 0.020 mg/kg chất 3-MCPD: tính trên nước tương có độ khô 40% và