6. ĐỘC TỐ TRONG GIA VỊ, PHỤ GIA, CHẤT BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG VÀO
6.1. Formol Hàn the
Phoóc-mon là dung dịch bão hòa của formaldehyde trong nước; là hóa chất thường dùng để ướp xác và chế tạo keo dán, có thể gây ung thư. Vậy mà người ta vẫn lấy phoóc-mon ướp thịt, cá cho lâu hư, pha chế trong đậu hũ, bún, bánh phở, mì sợi... cho có độ dai khoái khẩu. Hàn the cũng có tác dụng tương tự.
Hàn the là loại hóa chất chủ yếu để sản xuất thuốc trừ sâu và chất tẩy rửa; nó là chất phụ gia độc hại đã bị cấm dùng trong chế biến thực phẩm, nhưng vì lợi nhuận, người ta vẫn cứ đưa nó vào thực phẩm để đánh lừa người tiêu dùng.
Hàn the có tính sát trùng và kích ứng nhẹ nên trong công nghiệp dược phẩm dùng để pha thuốc súc miệng, thuốc đánh răng, thuốc mỡ chống nấm ngoài da (10- 15%). Trong đông y còn dùng bồng sa (cách gọi khác của chất này với nồng độ dung dịch 1-2%) để súc miệng trừ hôi miệng, viêm họng...
Hàn the là một chất muối mầu trắng, công thức hóa học là Na2B4O7, có đặc tính của loại acid yếu, được dùng để làm thuốc sát trùng, làm bẫy thú vật, trừ gián kiến, làm xà phòng, chất tẩy trắng hoặc để chế biến thực phẩm .
Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình. Khi vào cơ thể, hàn the chỉ đào thải khoảng chừng 80%, còn lại sẽ tích tụ trong người vĩnh viễn. Vì vậy, nếu sử dụng hàn the ít trong một thời gian dài cũng nguy hiểm như dùng nhiều hàn the trong một lần. Nó có ít tính độc trực tiếp và tức khắc như các chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân) nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức
phận của các cơ quan trong cơ thể biểu hiện bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ngon miệng, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh...
Triệu chứng dễ nhận biết khi nhiễm độc: Rối loạn tiêu hóa, chán ăn, mệt mỏi khó chịu. Hàn the có thể gây nôn mửa, ỉa chảy, co cứng cơ, ban đỏ da, màng niêm dịch, sốc trụy tim... Với trẻ em sẽ gây suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí não. Ngoài ra hàn the còn làm tổn thương các tế bào gan, gây trầm cảm, làm tổn thương thận, rối loạn chức năng, teo tinh hoàn và là một trong những tác nhân gây ung thư.
Hàn the hòa tan trong nước, thành lập chất kềm (alkaline), trở nên một dung dịch khử trùng, và có khả năng tẩy sạch những dơ bẩn. Vì thế nó là một loại hóa học độc hại với người và vật. Ở liều lượng 5 gam trở lên hàn the gây ngộ độc cấp tính như đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, bắp thị bị co, động kinh, suy thận, tim đập nhanh, to bụng, hôn mê nếu bị nặng có thể chết. Ăn uống với liều lượng thấp nhưng kéo dài, số lượng hàn the tích luỹ trong cơ thể tạo ra bệnh ung thư và gây di hại cho con cháu sau này về tính di truyền.
Ăn nhiều có thể gây tử vong trong thời gian ngắn. Về lâu dài có thể gây khô da, rối loạn dạ dày, suy thận mãn tính, đối với thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể.
Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ Y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Với đường niệu, nó gây hư hại đặc biệt cho thận và toàn thân, gây rối loại chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc. Thường gặp là các ca nhiễm độc trường diễn do tích lũy hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này. Vì vậy, phấn rôm nếu có một lượng nhỏ acid boric thì trên nhãn phải ghi rõ "không dùng cho trẻ sơ sinh".
Cần lưu ý rằng hàn the mà các gia đình sản xuất bánh phở, bún... cho vào sản phẩm đều là loại hàn the công nghiệp, lẫn rất nhiều tạp chất độc hại khác như asen, chì... Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì có thể được thải trừ qua nhau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Tuy nhiên những tác dụng sinh học có hại của hàn the đối với cơ thể con người còn chưa được khẳng định đầy đủ.
Phát hiện hàn the trong thực phẩm
Để phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm, có thể làm như sau: chuẩn bị một ít giấy lọc (hoặc giấy thấm màu trắng) nhúng vào nước nghệ giã, để khô tự nhiên rồi dùng dần.
Khi muốn biết trong thức ăn có hàn the hay không, chỉ cần vắt một ít chanh hoặc đổ một ít giấm lên thức ăn cần kiểm tra (tạo độ chua) rồi áp miếng giấy đã tẩm nghệ (có màu vàng) lên chỗ đã có chanh, giấm. Nếu màu vàng trên giấy chuyển thành màu đỏ tức là thức ăn đó có chứa hàn the.
6.2. Sudan
Gần đây báo chí cũng nói đến thực phẩm nhập từ Trung Quốc (TQ) có hàm lượng sudan đỏ có thể gây ung thư. Sudan chủ yếu để nhuộm vải, nhưng người ta đã đưa vào son môi, vào đồ chơi trẻ em, vào nước uống cho có màu sắc dễ bắt mắt. Ở TQ, có nơi còn dùng sudan trộn vào thức ăn cho vịt ăn để đẻ ra trứng có lòng đỏ rất đẹp.
6.3. Ure
Năm 2005, Hồng Kông đã ra lệnh cấm nhập thực phẩm như thịt, cá nước ngọt, lươn từ TQ đưa sang sau khi phát hiện trong đó có chất malachite xanh có thể gây ung thư. Urê dùng trong công nghiệp (sản xuất giấy chẳng hạn), trong ngành Dược (điều chế acid barbituric); phổ biến là trong nông nghiệp: làm phân bón cung cấp nitơ cho lúa và các loại cây trồng khác. Theo tài liệu khoa học, urê không có tác dụng gì trong việc bảo quản thực phẩm, không ức chế được vi khuẩn, không chống mốc, không là chất điều vị, chất chống oxy hóa. Thế nhưng khi urê hòa tan trong nước sẽ tạo độ lạnh (do phản ứng thu nhiệt). Thử xem cá ngừ, cá thu... bày bán ở chợ: Thay vì ướp đá lạnh người ta ướp urê. Chất urê làm cho da cá trơn bóng, thân cá hút và giữ nước có urê làm căng mọng như cá tươi mới vừa đánh bắt lên. Nếu xẻ cá ra sẽ thấy thịt và ruột cá ươn sình từ lúc nào rồi.
6.4. Muối diêm
Muối diêm là một trong 12 chất phụ gia nguy hiểm nhất, dùng để bảo quản, tạo màu và hương vị cho các sản phẩm từ thịt. Muối diêm thường được thêm vào thịt muối, jambon, cá xông khói, hotdog, thịt hộp để giữ hương vị và tạo màu đỏ. Chất này ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nhưng nhiều cuộc nghiên cứu cho thấy nó có liên quan
đến nhiều loại ung thư. Dẫu chưa có kết luận chính xác về ảnh hưởng trên cơ thể người, nhưng nhiều chuyên gia dinh dưỡng đã khuyên nên hạn chế muối diêm trong thực phẩm
6.5. BHA và BHT
BHA và BHT là những chất chống oxi hóa. Chúng giữ cho dầu mỡ không bị ôi (oxi hóa) nhưng chúng có thể gây ra ung thư. BHA và BHT được tìm thấy trong ngũ cốc, sing-gum, khoai tây chiên và dầu thực vật.
Cấu trúc của BHA và BHT sẽ thay đổi trong suốt quá trình bảo quản thức ăn. Chúng có thể tạo thành một hợp chất phản ứng lại với cơ thể và không được bài tiết ra bởi cơ thể. Hiển nhiên chúng không phải được thêm vào để làm con người bị ung thư, nhưng với một vài người, vào một thời điểm nhất định thì đó lại là một nguy cơ.
6.6. Propyl gallate
Propyl gallate là 1 chất bảo quản nữa cần phải hạn chế. Nó là một chất chống oxi hóa, được dùng để giữ cho dầu mỡ không bị hôi, thường dùng kết hợp với BHA và BHT. Chất này thỉnh thoảng thấy trong các sản phẩm từ thịt, súp gà và kẹo cao su. Propyl gallate chưa được chứng minh là gây ung thư cho người nhưng các nghiên cứu trên động vật cho thấy nó có liên quan đến ung thư.
6.7. Phèn chua (alum)
Phèn chua là một chất muối mầu trắng, được điều chế bằng cách cho chất quặng bauxite tác dụng với sulfuric acid, công thức hóa học là Al2(SO4)3 aluminum sulfate. Phèn chua được dùng trong kỹ nghệ nhuộm, kỹ nghệ thuộc da và dùng để lọc nước.
6.8. Bột ngọt (MSG)
Bột ngọt, tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết tắt là MSG, là một loại muối glutamic acid, một thứ amino acid có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật, như nấm rơm, đậu peas, cà rốt, rong biển…
Mặc dầu bột ngọt là một trong 24 amino acid của protein nhưng nó không nằm trong nhóm 8 loại amino acid thiết yếu cho cơ thể, mà cơ thể không tự tạo ra được. Nếu trong khẩu phần ăn bình thường hàng ngày của chúng ta có đủ lượng amino acid từ các loại thực phẩm thì đã có đủ lượng glutamic. Nếu sự cung cấp qua con đường ăn uống
không đủ thì cơ thể có thể tự tạo ra được. Thực sự cơ thể chúng ta không cần glutamic dưới dạng bột ngọt.
Được biết, người Nhật đã khám phá ra đầu tiên chất bột ngọt lấy từ tinh chất rong biển (seaweed) và sản xuất thương mại, từ hơn hai nghìn năm nay. Người Trung Hoa cũng dùng bột ngọt rất phổ thông, từ nhà đến nhà hàng, từ các loại bánh kẹo đến các món ăn.
Dưới đây là bảng kê một số thực phẩm có chứa chất bột ngọt "glutamate tự nhiên" (theo U.S. Food and Drug Administration)
Nước cà chua, 1 cup 0,827 mg glutamate Cà chua, 3 slices 0,339 mg
Meat loaf dinner, 9 oz. 0,189 mg Sữa người, 1 cup 0,176 mg Sữa bò, 1 cup 0,032 mg Nấm rơm, 1 cup 0,376 mg Bắp ngô, 1 cup 0,062 mg Đậu peas, 1 cup 0,048 mg
Ngày nay, bột ngọt được làm bằng tinh bột, tinh đường mía, tinh đường củ cải đỏ, và tinh đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình biến chế thực phẩm qua dạng lên men (fermentation) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay bằng phân hóa tố enzymes.
Chất bột ngọt chế tạo bởi tiến trình biến chế thủy phân chất đạm được gọi là "free glutamic acid" hay "free glutamate" và cơ quan FDA đặt chỉ danh là Monosodium Glutamate MSG nếu sản phẩm đạt 99% pure MSG. Tuy nhiên, khi chất đạm đã thủy phân (hydrolyzed protein) chứa ít hơn 99% pure MSG, cơ quan FDA không đòi hỏi phải kê khai MSG. Một số chỉ danh như hydrolyzed soy protein, sodium caseinate và autolyzed yeast.. được ghi nơi nhãn hiệu thực phẩm đều có ngầm chứa chất bột ngọt MSG.
Bột ngọt MSG được dùng như một chất thêm vào thực phẩm nhằm kích thích khẩu vị để gia tăng mùi vị thơm ngon của thực phẩm. Tuy nhiên, nó cũng đã trở nên
vấn đề tranh luận từ 30 năm qua bởi vì có những nghiên cứu cho hay có nhiều trường hợp bị phản ứng khi dùng bột ngọt.
Nhiều nghiên cứu khoa học trong thập niên 1970's đã cho biết có ít nhất 25% dân số Hoa Kỳ bị phản ứng khi ăn chất bột ngọt MSG, từ chứng nhức đầu, chóng mặt, mặt nổi đỏ, đến ói mửa. Cơ quan FDA thừa nhận loại bột ngọt bị phản ứng là loại bột ngọt sản xuất qua tiến trình biến chế, tức là loại "free glutamic acid" MSG.
Tại Trung Quốc, vì có quá nhiều người ăn bột ngọt bị ngộ độc hay dị ứng hen phế quản, nổi mề đay nên trong sách y khoa của họ có nhóm từ "hội chứng cao lâu Trung Quốc" để chỉ định bệnh liên hệ đến bột ngọt.
Có nhiều nghiên cứu cũng đã cho biết, trẻ em là nhóm dễ bị nguy hiểm nhất, và vì vậy các nhà sản xuất bột ngọt tại Hoa Kỳ đã đồng ý loại bỏ chất bột ngọt MSG trong các thực phẩm “baby food” từ năm 1970. Tuy nhiên, ngày nay, các nhà khoa học đã tìm thấy những sự liên hệ giữa bột ngọt và các chứng bệnh liên hệ đến não bộ như Parkinson, Huntington và Alzheimer's mà chúng thường xảy ra nơi người già. Trước đây họ nghĩ rằng nơi người lớn, các tế bào não bộ được bảo vệ khỏi sự xâm nhập của bột ngọt, nay họ tin rằng có ít nhất năm vùng trong não bộ không được bảo vệ.
Năm 1959, FDA đã sắp loại bột ngọt MSG như là một loại thực phẩm an toàn như các loại gia vị khác, muối, dấm, hoặc baking powder. Năm 1986, FDA cũng lập lại rằng chất bột ngọt an toàn.
Các thực phẩm rau, đậu và trái cây có chứa nhiều chất bột ngọt tự nhiên nên những người ăn chay hay không ăn chay không cần thiết phải tìm kiếm một thứ bột ngọt hãy còn trong vòng tranh cãi. Khi đi chợ hãy mua rau, đậu, và trái tươi, tránh các thực phẩm biến chế, nếu quá cần thiết phải mua, nên đọc cho kỹ nhãn hiệu thực phẩm. Ngoài chữ monosodium glutamate chỉ danh bột ngọt, còn có những chữ như monopotassium glutamate, autolyzed yeast, hydrolyzed soy protein, sodium cascinate, cũng đều có chứa chất bột ngọt MSG. Những thực phẩm loại broth, bouillon, hay có đề chữ natural flavoring, và natural flavor cũng ẩn chứa chất bột ngọt MSG vì cơ quan FDA không đòi hỏi nhà sản xuất thực phẩm phải kê khai rõ khi dùng hydrolyzide protein trong thành phần cấu tạo sản phẩm.
Nói tóm lại, bột ngọt chỉ là một chất gia vị phụ thuộc, không chứa thành phần dinh dưỡng nào cần thiết đối với cơ thể, vì vậy quý bà nội trợ không nên dùng. Hãy nên tạo ra vị ngon ngọt thực sự của các món ăn bằng thực phẩm tự nhiên.
6.9. Chất béo thể đồng phân
Chất béo thể đồng phân (trans fats) cũng nằm trong 12 chất phụ gia nên hạn chế bởi vì ăn nó quá nhiều sẽ dẫn đến bệnh tim. Trans fats đã được chứng minh là nguyên nhân gây ra ung thư và là điều kiện lý tưởng để hình thành chứng đột quị, đau tim, bệnh mạch vành, suy thận. Nhà sản xuất đã phải điều chỉnh để giảm lượng trans fat trong thực phẩm và kê khai trên nhãn lượng trans fat. Nhưng thực phẩm trong nhà hàng, đặc biệt là những cửa hàng thức ăn nhanh vẫn chứa rất nhiều chất béo. Các chuyên gia khuyên rằng chúng ta không nên ăn quá 2g trans fat mỗi ngày. Lưu ý việc ăn thịt và uống sữa không liên quan nhiều đến trans fat.
6.10. Aspartame
Aspartame, thường được biết đến với tên Nutrasweet và Equal, là một chất phụ gia được tìm thấy trong thực phẩm cho người ăn kiêng như món tráng miệng với hàm lượng calori thấp, có thể có trong gelatins, nước hoa quả và thức uống không cồn. Nó cũng được dùng để làm những gói đường hóa học.
Tính an toàn của aspartame là tâm điểm của hàng trăm cuộc nghiên cứu khoa học. Cơ quan quản lý thực, dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Tổ chức y tế thế giới (WHO), Hiệp Hội Dinh Dưỡng Hoa Kỳ (ADA) và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO) cho rằng chất phụ gia này an toàn.
Ngược lại, Trung tâm khoa học vì lợi ích công cộng (the Center for Science in the Public Interest) cho nó số điểm thấp nhất trong bản báo cáo về phụ gia thực phẩm. Những cuộc nghiên cứu trên động vật cho rằng aspartame có liên quan đến ung thư.
Một phát ngôn viên của ADA - tổ chức ủng hộ tính an toàn của aspartame - nói rằng chất phụ gia này có thể ảnh hưởng sức khỏe một số người, đặc biệt đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gene khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phenalalanine.