- Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênh
2.2.10. Thanh trùng, làm nguội 1 Mục đích
2.2.10.1. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí
Clostridium botulinum vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. - Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an tồn thực phẩm.
- Vơ hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.
2.2.10.2. Cách tiến hành
Mỗi một dạng đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều có chế độ thanh trùng riêng. Đối với sản phẩm cà chua cô đặc được đựng trong bao bì sắt tây N 08 có chế độ thanh trùng như sau:
C 0 ' ' ' 100 10 15 10 − −
Có nghĩa là: Thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ hộp cà chua vào đến khi đạt nhiệt độ thanh trùng 100oC là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ ấy trong 15 phút, rồi là nguội nước trong thiết bị xuống 40÷50oC trong 10 phút.
Đối với hộp cỡ lớn, sau khi ghép kín mí thì ta khơng cần thanh trùng làm làm nguội nhanh vì:
-Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở.
Đồ án công nghệ 2 29 -Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm.
- Nhưng do đối với hộp cỡ lớn không tiến hành thanh trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm ngay trong nước lạnh để cân bằng áp suất trong và ngồi bao bì.
- Đối với hộp cỡ nhỏ, sau khi ghép kín mí thì ta tiến hành thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ngay trong bể làm nguội sau khi thời gian thanh trùng đạt yêu cầu.
Hình 2.3.: Thiết bị thanh trùng 2.2.11. Dán nhãn
-Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút lỗng, lau khơ rồi chuyển đến thiết bị dán nhãn.
- Yêu cầu nhãn
Nhãn phải đúng kích thước hộp, trên nhãn có in thành phần sản phẩm, cách sử dụng, cơ sở sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì của mỗi hộp và của cả kiện, ngày, tháng, năm sản xuất. Và đặc biệt nhãn phải có tính mỹ quan cao có tác dụng đến thị hiếu người tiêu dùng.