Các chất màu làm tăng chất lượng thị giác của thực phẩm. Gồm 2 loại: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp.
- Chất màu tự nhiên: phổ biến là antocyan, carotenoid, chlorophil: đa số đều có nguồn gốc từ thực vật.
- Các chất màu tổng hợp: được chia làm 3 nhóm
+ Nhóm A: gồm các chất màu khơng mang độc và gây độc tích luỹ: amarant, vàng Mặt Trời, tartazin…
+ Nhóm B: 5 loại màu phải nghiên cứu kỹ trước khi sử dụng: beta-caroten, xanh, erythrosin, indigotin, xanh …………
+ Nhóm C: gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác
Khi được bổ sung vào thực phẩm phải tn theo các u cầu sau: - Khơng có tính độc
- Khơng gây ung thư
- Các sản phẩm chuyển hố (nếu có) của các chất màu phải khơng có tính độc
- Phải có tính đồng nhất cao. Chứa trên 60% phẩm màu nguyên chất, cịn lại là những chất khơng độc
- Không chứa các tạp chất: (crom, selen, uran. Một số chất thuộc nhóm hydrocacbon thơm. Thuỷ ngân, cadmi. Arsen, chì và các kim loại nặng)
Các chất màu thường khơng hay ngộ độc cấp tính. Độc tính được hình thành do q trình tích luỹ độc tố. Các chất màu thường lưu lại trong đường dạ dày gặp ruột. Ở đây chúng chịu tác dụng của các dịch tiêu hoá và của hệ vi sinh vật đường ruột.
Khả năng gây ung thư và đột biến gen
Các chất màu azoic được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm thường là các hợp chất chứa lưu huỳnh và hoà tan trong nước. Về lý thuyết, chúng sẽ không trở thành các chất gây ung thư, vì chúng được loại ra nhanh chóng và sản phẩm chuyển hố của chúng chỉ là các acide amin, sulfon, cacboxyl hay hydroxyl.