Có nhiều nguy cơ nhiễm nitrosamin vào thực phẩm. việc sử dụng nitrate trong kỹ nghệ để khống chế vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum là rất cần thiết, cho đến nay cũng chưa có chất thay thế, nhưng nếu sử dụng nitrate thì khó tránh khỏi nitrosamin. Chính vì vậy cần thận trong trong việc sử dụng nitrate và nitrite làm chất bảo quản thực phẩm. Có 2 nguồn hố chất gây nhiễm nitrosamin vào thực phẩm: đó là nguồn nội sinh trong cơ thể và nguồn ngoại sinh từ bên ngoài, do các hợp chất hố sử dụng trong nơng nghiệp.
Nếu quá trình lên men kéo dài thì vi khuẩn lên men lactic sẽ biến đổi nitrate thành nitrite và sau đó thành NH3 để chúng sử dụng như là nguồn cung cấp đạm , như vậy sẽ làm giảm đáng kể nitrate.
2.4.6.1 Nitrate
Nitrate là những chất bền vững và không độc
Trong một vài điều kiện nhất định nitrate có thể chuyển thành nitrite, tuy nhiên q trình khử này xảy ra khơng dễ dàng. Đặc biệt đó là trong cơ thể con người.
Trong sản phẩm nitrit và nitrat được sử dụng như chất phụ gia chủ yếu nhằm mục đích bảo quản thịt , các sản phẩm từ thịt , cá, và vài loại phomat. Được sử dụng với nhiều mục đích như kháng khuẩn, chất làm bên màu, chất cải thiện hương vị cho sản phẩm. Ion nitrite được sử dụng làm nguồn sát khuẩn cho thịt và các sản phẩm từ thịt để loại trừ vi sinh vật nguy hiểm , clostridium botilium.
Gây bệnh methemoglobin- máu và sự tạo thành các hợp chất gây ung thư nitrosamine
Bệnh methemoglobin- máu
Đây là bệnh khá nguy hiểm và được biết đến từ rất lâu. Đó là sự tích tụ một lượng lớn metremoglobin (MetHb) trong hồng cầu của người bệnh.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột sau khi ăn một lượng lớn nitrate : nhức đầu , buồn nơn, chóng mặt , nơn mửa dữ dội và tiêu chảy tiếp sau đó là tím tái đầu tứ chi và mặt nếu không chạy chữa kịp thời bệnh nhân sẽ bị ngạt thở dần, hôn mê và chết.
Ngộ độc cấp tính do ăn nhầm phải nitrate hoặc nitrite, do ăn phải lương thực bị nhiễm phân đạm nitrate, uống phải nước nhiều nitrate hoặc có thể do uống thuốc bismut nitrate để chữa bệnh viêm loét dạ dày . Khi vào cơ thể nitrate bị khử bởi vi khuẩn đường ruột thành nitrit và chính nitrite gây ngộ độc. Người uống rượu dễ bị ngộ độc hơn do rượu kích thích hình thành MetHb.
Ngộ độc do MetHb dẫn đến chết thường gặp ở động vật nhai lại nhưng hiếm xảy ra với người .
Nitrosamine và ung thư
Phản ứng tạo thành nitrosanim có thể xảy ra ở mọi nơi mọi lúc
Sự tạo thành nitro samin có thể xảy ra ngay trong các cơ thể sinh vật . Ở người sự tổng hợp này xảy ra chủ yếu ở dạ dày vì ở vị trí này hội đù các điều kiện cần thiết như acide, chứa nitrite tự do và amin (có nguồn gốc từ thành phần trong dược phẩm) .
Hitrosoprodium và các acid nitrosamin chứa lưu huỳnh có thể được định lượng ở nước tiểu người. Hàm lượng chúng tăng lên khi ăn nhiều nitrate và protein và bị giảm bởi những chất ức chế sự nitro hóa như acide ascorbic.
Theo con đường hóa học nitrosamin được tạo ra bởi sự tác động của acide nitro hoặc ion nitrite lên các amin bậc 2 hoặc 3 như sau:
Trang 41 R N-H R R’ N-N=O R Nitrosamin R’ N-R” Amin bậc 2 Amin bậc 3 NO2 + Ion nitrite
Quá trình này xảy ra dưới sự tác động của ion NO2- trong môi trường lỏng sẽ bị proton hoá acide nitro HONO, tiếp đến sẽ tạo ra ion nitro H2ONO+, từ ion này sẽ tạo ra: ion nitrosoni (NO+), alhydide nitro (N2O3) và nitrosyl halogenua (ONX) (có hoạt tính oxi hố mạnh
Giai đoạn tiếp theo là sự tổng hợp các nitrosamin xảy ra một cách tương đối chậm
Một số nitrosamin có hoạt tính gây ung thư
CH3
Dimethyl nitrosamin O=N-N
CH3 CH2-CH3
Diethyl nitrosamin O=N-N
CH2-CH3 CH3
Nitroso sarcosin O=N-N
CH3
Methyl benzyl nitrosamin O=N-N
CH2 CH2-CH2
N-Nitroso pyrolidin O=N-N
CH2-CH2 CH2-CH2
N-Nitroso piperidin O=N=N CH2
CH2-CH2
Một số sản phẩm có nhiều nitrosamin như: lạp xưởng ( thịt bảo quản bằng muối và nitrite, một vài loại phomat, các đồ uống có cồn đặc biệt là một số loại bia Các loại nitrosamin thường gặp trong thực phẩm là dimethyl nitrosamin, N-nitrso pyrolidin và N-nitroso piperidin