3.3.1. Độ giảm khối lượng
Trong trái cây và rau quả chế biến tối thiểu, sự sụt giảm trọng lượng là kết quả của việc mất nước và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Sự giảm khối lượng có thể ngụ ý giảm chất lượng và do đó sẽ làm người tiêu dùng từ chối sử dụng sản phẩm. Độ giảm khối lượng của quả xồi có và khơng phủ màng được thể hiện ở hình 3.8. Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng màng tinh bột bổ sung dung dịch CuT giúp hạn chế sự giảm khối lượng của quả. Sự sụt giảm khối lượng của quả được phủ màng luôn nhỏ hơn ở quả không được phủ màng; sự nhỏ hơn này khác biệt có nghĩa bắt đầu từ ngày thứ 5. Sau 8 ngày bảo quả thì quả xồi được phủ màng sụt giảm 24,41 ± 1,36 % khối lượng ban đầu, cịn quả xồi khơng được phủ màng sụt giảm lên đến 28,29 ± 0,79 %. Tuy nhiên màng chỉ giúp hạn chế một phần chứ khơng có tác dụng hồn tồn. Ngun nhân chính là do sự phân bố các lỗ trống trên màng đã được quan sát thấy bằng kính hiển vi điện tử quét, thể hiện trong hình 3.6. Các lỗ trống trên màng làm cho việc thoát hơi nước vẫn xảy ra ở quả, qua đó làm khối lượng của quả giảm đi. Độ giảm
39
khối lượng ở hai mẫu quả khơng có sự khác biệt trong vịng 3 ngày bảo quản đầu tiên; sự khác biệt bắt đầu được ghi nhận từ ngày bảo quản thứ 4. Các quả được phủ bởi màng có sự giảm khối lượng thấp hơn so với các quả không được phủ màng. Vì xồi trong khi bảo quản vẫn tiếp tục q trình hơ hấp, thốt hơi nước nên dẫn đến sự sụt giảm khối lượng.
Ở nghiên cứu của Cisse và cộng sự (Cissé et al., 2015), cho thấy sự khác biệt về độ giảm trọng lượng trong quá trình bảo quản của xồi khơng phủ màng so với quả có bọc. Tất cả các mẫu đều được giảm trọng lượng dần dần trong quá trình bảo quản. Sự sụt giảm trọng lượng của quả không bọc nhiều hơn đáng kể so với quả có bọc sau 5 ngày. Khi kết thúc bảo quản, xoài không được xử lý giảm 2,8% về trọng lượng, trong khi khối lượng của các mẫu được tráng là khoảng 1,5%. Những kết quả này làm nổi bật tác dụng bảo vệ của lớp phủ chống lại sự mất ẩm. Việc giảm thất thoát nước có thể là do có thêm một rào cản chống lại sự khuếch tán qua khí khổng (Cissé et al., 2015)
Sự sụt giảm khối lượng của quả trong quá trình bảo quản cịn dẫn tới sự nhăn nheo trên bề mặt của quả; điều này dẫn tới cảm quản xấu, ảnh hưởng khả năng tiêu thụ của quả. Kết quả này phù hợp cới nghiên cứu của Vázquez-Celestino và cộng sự (Vázquez-Celestino et al., 2016). Độ nhăn nheo ở bề mặt vỏ quả xoài cao được quan sát thấy ở quả đối chứng và những quả được xử lý bằng 1-MCP hoặc NO, trong khi quả bảo quản trong túi MP hoặc được phủ sáp cũng như các công thức kết hợp của chúng ít có dấu hiệu nhăn hơn. (Vázquez-Celestino et al., 2016)
Sự mất nước trong quả sẽ phụ thuộc vào gradient áp suất giữa mơ và khí quyển xung quanh, cũng như nhiệt độ bảo quản (Misir et al., 2014), và tốc độ hô hấp của nó. Việc áp dụng các lớp phủ ăn được tạo ra một rào cản trong trái cây làm giảm sự mất nước trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, tránh giảm trọng lượng, trì hỗn q trình chín và cải thiện hình thức của trái cây (Estrada Mesa et al., 2015) . Lớp biểu bì của quả đóng vai trị như một rào cản tự nhiên đối với sự khuếch tán các khí qua khí khổng, điều hịa q trình thốt hơi nước và trao đổi khí giữa quả và mơi trường, ngăn cản sự thất thoát quá nhiều nước do bay hơi ra môi trường (Dhall, 2013).
Ngồi ra sự thốt hơi nước của quả cịn liên quan đến khả năng hơ hấp. Theo Ribeiro và những người khác (2007) (Ribeiro et al., 2007), hệ số dính kết của lớp phủ tinh bột cao, dẫn
40
đến lực hút mạnh giữa các phân tử polyme và tạo thành vật liệu có rào cản khí cao. Khả năng thấm oxy thấp của lớp phủ tinh bột sắn có thể làm giảm lượng oxy có sẵn cho hoạt động hơ hấp, dẫn đến tốc độ hô hấp của lát xoài thấp hơn. Hơn nữa, việc áp dụng lớp phủ trong các sản phẩm mới cắt có thể tạo ra một bầu khơng khí thay đổi xung quanh mỗi miếng, làm giảm tốc độ hơ hấp và q trình trao đổi chất (Rojas-Argudo et al., 2009).